驢肉火燒（正宗河間“張果老”配方及制作工藝）

簡介：

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉肉質紅嫩、口感勁道，比牛肉的纖維要細，口感更好，沒有豬肉的肥膩，也沒有羊肉的膻味，所以說驢肉是走獸肉的上品的确不為過。

在驢肉的各種吃飯中，數驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，數河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出産的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自于河間，加上店老闆祖傳的烹制手藝，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。

火燒是死面火燒，揉好面後，拉成長條，塗上油，再合上兩折，放到平底鍋裡烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐竈中，爐竈是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。　選擇的驢肉大有講究，也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進作料。

把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉裡。再加入香焖，香焖是用烹制驢肉的湯加驢油和澱粉，調制而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關鍵在香焖而不在肉。然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、香焖塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。

驢肉火燒一定要趁熱吃，因為要想驢肉火燒香裡面必須加點肥的，隻有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉裡、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裡，裡邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裡咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過于此了。 　

制作驢肉：

驢肉火燒裡的驢肉得選用肥瘦适中的小嫩驢肉，取這樣的淨驢肉20千克切成大塊後，先用清水浸泡30分鐘。湯桶墊入篦子，加高湯30千克燒開，加入200克糖色調成淡黃色，下入焯水後的驢肉塊，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜撥15克，先冷水浸泡30分鐘，再把所有香料用紗布包好）和大蔥段、姜塊（用刀拍碎）各150克，以及幹辣椒30克、鹽200克、料酒150克、冰糖50克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開，轉小火煮2小時，視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時，關火即可。

火燒的制作：

面粉10千克，加溫水3.5千克揉勻，饧30分鐘後再揉一次，然後按每個火燒100克面坯的量下劑子，抻成長方形片兒，抹少許油并撒少許鹽，然後自左右向中間對折兩次，擀成四方形餅狀，再放到木炭爐（特制的上下有兩層火，上為平底鍋，邊有軸，上平底鍋沿軸轉動能夠離開火口）上面的平底鍋上，烙上色（溫度約為180℃~200℃）。待火燒基本成型後，再把它放到平底鍋下的爐竈中。此時火燒受高溫輻射烘烤，不一會兒就會形成一層酥脆的外皮，色澤金黃，外焦裡嫩。

驢肉火燒一定要趁熱吃，如果驢肉涼了，味道就不那麼鮮美了。驢肉用小火煨在鍋裡，吃時趁熱用刀拉開火燒的一邊，并把切成小塊的熟驢肉與熱鹵湯一起塞到火燒裡邊，一個香噴噴的驢肉火燒就做算好了。

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