豆腐乳是中國人餐桌上一味佐粥的好料，早上起來胃口不佳，一碗白粥， 配上少許腐乳，頓時胃口大開。

曾經有謠傳說腐乳這類腌制的食品吃多了容易緻癌，後來又說豆腐乳是一種發酵類的食物，對人體的健康極有益。

無論孰是孰非，豆腐乳的确是千家萬戶都極愛的一道小菜。都說廣東的姑娘特别會吃也會做，炎炎夏日，總會掐一把碧綠的空心菜，她們有一種特别的做法，就是用腐乳汁爆炒，口味更加鮮甜，腐乳汁和空心菜在一起有種不可思議的好味道。脆嫩的空心菜杆中滿滿都是腐乳汁的香甜，夏天吃起來十分清爽開胃。

豆腐乳的口感非常細膩，鹹香，曾經有廚師還發明了一道用腐乳做的西餐，腐乳焗菜花，大概也是因為腐乳有着東方奶酪的美稱。

豆腐乳按顔色分為了青方、紅方和白方三種，平時所說的“聞着臭，吃着香”的就是臭豆腐的青方，也是因為當中含有苦漿水，因此發酵的更為徹底，擁有着一種特殊的氣味，曾經這樣一道貌不驚人的小菜也是宮廷中的禦膳之一。

白方則是在制作時沒有加紅曲粉，直接用豆腐黴化發酵而成的，因此顔色保持了食物的本色。白腐乳的口感更加的細膩柔軟，入口非常的綿香。桂林腐乳則是當中的佳品。蔡瀾先生最愛的董事長腐乳，則是白方了，色澤金黃、鹹淡适宜。每年隻有在特定的季節镛記的老闆才會做一些。

紅方就是常吃的玫瑰腐乳，因為加入了紅曲粉，顔色特别嬌豔，色澤和玫瑰無異。紅腐乳還有一個名字叫南乳。這種腐乳聞之有種淡淡的酒香，色如玫瑰，在熱氣騰騰的白米飯粘一點點就這樣能吃下一大碗飯，在北方吃涮羊肉的時候也常拿紅腐乳混合韭菜花做成特制的醬料來蘸食，羊肉細膩的口感則在這醬料中升華出另一種更為鮮甜的滋味。

在四川地區有種腐乳就非常特别，豆腐乳在腌制的時候外面是包裹了一層白菜葉，等到發酵好之後，豆腐乳和菜葉已經融為一體，把白菜葉一層層的剝開，就露出了細膩的腐乳，這時的白菜葉也轉化成了一種略帶透明的黃色，咬一口非常的入味。

在廣東一帶常吃的南乳汁就是用紅腐乳做的。無論是南乳雞腿還是腐乳肉都非常動人，做好的腐乳肉下飯、佐酒都是一味極好的下酒菜。在做蒸肉的時候澆上一層紅乳汁，肉質會格外的香。

如果你有興趣也可以嘗試做一下——腐乳肉

制作材料：

五花肉500克

紅腐乳125克

姜3片

蔥2小段

桂皮一塊

老抽5毫升

冰糖30克

黃酒30毫升

大料2隻

紅米10克

香油5毫升

制作步驟：

1、将五花肉洗幹淨，清理掉細毛，放在水裡煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出涼涼，在皮的上面用刀劃成小方格。

2、紅米加水熬成汁。

3、将五花肉放入鍋内，加水沒過肉面，放蔥、姜、大料、桂皮、黃酒、糖、腐乳汁、紅米汁和少許鹽，炖一個小時，待水分大半收幹，将肉撈起，皮朝下扣在大碗中。

4、将未收幹的湯汁倒入肉碗内，上屜再蒸約半小時，至肉酥爛為止。

5、上桌前将蒸好的肉倒扣在盤子裡，肉皮朝上。滗出肉汁，在炒鍋中收濃，淋上香油，澆在腐乳肉上就好了。

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