前面文章說到小蘇打、泡打粉和堿這三種物料都是白色粉末，都可以用來發面，但他們的發面原理不同，産氣的機制和産氣量也不同，使用的場景和各自的使用邊界也是不同的。本期内容就來說說泡打粉使用到包子行業中的相關問題。

1.泡打粉為何會普及到包子行業？

2.泡打粉是由什麼組成的？

3.泡打粉發面的原理是什麼？

4.泡打粉做出的包子和用小蘇打做出的包子有什麼區别？

5.泡打粉有哪三種類型？

6.不同類型的泡打粉，該如何選擇和使用？

泡打粉大家可能都不陌生了，但是泡打粉是如何普及到包子行業的，知道的人并不多。

在泡打粉還沒有被普及之前，大部分人都是用老面加小蘇打或者堿來發面的，這裡有個核心的問題。就是面團必須呈酸性，這個酸性物質是由發酵産生的，那麼問題就來了，這是一個變量，受時間環境等因素影響，不易控制。所以用這種方法做出來的包子不是很穩定，對經驗的依賴程度非常高，并且，面團的發酵時間相對較長，效率非常低，所以，以前做包子是個技術活，泡打粉夏天能解決這個問題，泡打粉的應用就在包子行業出現了。

那泡打粉到底是什麼呢？簡單來說，泡打粉是小蘇打和一種或幾種酸性粉末，再加上玉米澱粉的混合物。

在小蘇打裡，按照比例加入酸性物質，發面時，就不需要面團呈酸性了，泡打粉本身就可發泡。這樣做，既簡化了發面過程，又可使做出來的包子質量穩定，利于标準化的生産。

添加玉米澱粉是為了避免，泡打粉中的酸性和堿性物質遇到空氣中的水分，提前發生反應。這就是為什麼，泡打粉需要放在陰涼幹燥處，保存的原因。

那用泡打粉發面産氣的原理到底是什麼？李記用的是雙效泡打粉，像上期使用小蘇打的實驗一樣，将泡打粉放入冷水裡，生成了産氣效果。放入熱水裡，也生成了産氣效果，産氣量更多了些。這個實驗說明，雙效泡打粉，不需要任何前置條件，遇水和遇熱即可産氣，且遇熱，産氣量更大。

泡打粉的好處是顯而易見的，它本身就能産氣，不再依賴面團發酵産生的酸性物質。劣勢也很明顯，由于面團沒有了發酵過程，所以，發酵中産生的風味物質，也就沒有了，這也就是為什麼，用泡打粉做的包子，沒有用老面做的，好吃的原因。

（下圖是李記用同樣的配方，隻是把小蘇打換成了泡打粉，直接蒸制後的包子效果）。

用泡打粉做的包子明顯偏白，這是因為，用小蘇打做包子，需要發酵面團，面團在發酵的過程中會和空氣接觸，所以面相對發黃。用泡打粉，不需要發酵面團，所以會偏白一些。

掰開内部組織結構和用小蘇打做出來的區别不大。口感上，李記覺得沒有用小蘇打做出來的好吃。風味上，也少了些面團發酵的味道。

泡打粉共有三種類型，一種是前置型，俗稱快速泡打粉；一種是後置型，俗稱慢速泡打粉；還有一種就是雙效泡打粉。

快速泡打粉，是與水結合後，産生氣體，起到發面的作用。和面時，把泡打粉和面粉，攪拌在一起，倒入水後，有起泡産生，這就是泡打粉遇水産生氣體的效果。

慢速泡打粉，是泡打粉遇熱後，産生氣體，起到發面的作用。做包子時，隻有蒸制環節才有加熱工藝，所以，後置泡打粉，隻有在蒸制環節，才能産氣發面。

雙效泡打粉，就是遇水遇熱都産氣。在和面時會産氣，在蒸制時也會産氣。

前置泡打粉，适合包子蒸制前，醒發相對成熟的工藝，一般使用二次醒發工藝時，用前置泡打粉較多。這樣做可以讓面團或是包子在醒發時，同時受到酵母菌與泡打粉的作用，加速醒發。

還有一個好處就是，這樣做蒸制時，不會産生由于表皮泡打粉産氣而導緻的起泡現象。

如果想要快速制作包子，也就是說，前期的面團和包子基本不醒發，後期蒸制時還想要包子松軟，這時，可以使用後置泡打粉，讓泡打粉在蒸制時産氣發面。

總之，我們在使用泡打粉時，要根據自己的産品和工藝來确定使用泡打粉的種類。隻有做到知其然還知其所以然，才能事半功倍，做出更好的包子。

本期内容就到這裡，下期李記來說說堿，跟大家聊聊，用堿發面的原理。感興趣的朋友可關注學習，希望對您有所幫助。

（完）

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