番茄是人們餐桌上的常見菜。據了解，近期多地番茄價格走低，有些地頭價隻能賣到幾毛錢一斤。但是，對于高品質番茄來說，基本不會受到行情低迷的影響。可見，消費市場對高品質番茄的需求是越來越強烈的，口感好、風味佳、營養豐富的番茄也越來越受歡迎。

番茄果實品質和哪些因素有關？如何才能生産出高品質番茄呢？今天就跟大家分享一下，國内外提升番茄品質的三大策略，即品種與砧木的選擇、環境調控和農藝措施。

主要由三部分組成。

• 外觀品質：果實的形狀和顔色
• 内在品質：各類對人體有益的營養物質的含量
• 感官品質：各種影響番茄果實口感的風味物質

番茄果實的顔色主要包括紫、紅、粉、橙、黃、綠等6種純色系和紅紫花、紅橙花與黃綠花等3種花色系。番茄果實的顔色主要受各類色素在果實中的含量及其比例的影響。一般而言，紫色果的花青素含量較高，紅色果的番茄紅素含量較高，而橙色果中胡蘿蔔素占據優勢。

番茄紅素是番茄最具特色的營養物質，其可能在抑制膽固醇合成和預防前列腺癌及心血管疾病等方面發揮作用。糖、酸、蛋白質、酚類、維生素、礦物質等可溶性固形物也能反應番茄果實的内在品質。

番茄感官品質主要受風味物質的影響。影響番茄果實風味的物質多達上千種，其中33種與消費者整體喜好顯著相關，主要包括果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸，以及29種揮發性物質。

在番茄果實的幹物質中，果糖、葡萄糖和檸檬酸的占比最高，也是影響果實口感（甜度和酸度）的關鍵物質。

▲番茄果實幹物質的組成（揮發物主要指香葉基丙酮、苯甲醛、異戊酸、水楊醛、丁香酚等）

品種是影響番茄風味物質的首要因素。一般而言，大果型番茄的含糖量普遍低于小果型番茄。

從消費習慣來看，口感酸甜的番茄更容易被人們接受。糖酸比是影響消費者口感和風味接受度的關鍵因素。

▲番茄果實品質的調控策略

不同番茄品種的果實含糖量介于2%～10%之間。果型大小是影響含糖量的首要因素。一般而言，小果型番茄的糖酸比更高，口感更好。近年來在設施生産中流行的高品質番茄品種，如原味1号、京彩6号、京番308、味多美2号等，都屬于中等偏小果型。

▲京彩6号

若采用嫁接生産，則砧木品種也可能影響番茄果實品質。例如，采用砧木RIL164和RIL364嫁接番茄，可顯著提高果實中可溶性固形物和可滴定酸的含量。在生産中，若無法改變主栽品種，可以選擇适宜的砧木，通過嫁接提高番茄果實品質。

目前，番茄品質的環境調控主要集中在溫度、光照和CO2三方面。

（1）溫度：在番茄正常生長的适宜溫度範圍内，氣溫累積量是影響番茄果實品質的關鍵環境因素。從番茄果實收獲前45天開始計算日平均氣溫的積溫，積溫越高，則番茄果實的可溶性固形物含量越高。

在既定品種下，控制積溫可有效提升果實的整體品質。基于可溶性固形物的含量，建議将收獲前45天内的日平均氣溫累積量控制在1000℃以上。

需要注意的是，為了不影響番茄紅素的合成，需将氣溫控制在32℃以下。除氣溫外，調節根區溫度也有助于改善番茄果實品質。例如，在設施越夏栽培時，通過紙膜覆蓋可降低根區溫度，有助于提高番茄果實VC含量而降低硝酸鹽含量。

（ 2）光照：在光照過強的季節，采用黑色、藍色和綠色遮陽網均可适度降低光照強度，緩解光抑制的不利影響，提高果實的番茄紅素含量。此外，藍色遮陽網利于藍光透過，對番茄紅素的提升效果優于紅色遮陽網。光照較弱的季節，補光有利于增加甜度、提升果實整體品質。

（ 3）CO2：設施内CO2分布不均勻，具有“夜間富集、白天虧缺”的特點。增施CO2能夠明顯提高設施番茄果實總糖的含量，從而改善番茄的口感。一般建議白天CO2的施用濃度為500～800mg/L。

包括鹽濃度調節、水分虧缺和水肥協同調控3種。

❶ 鹽濃度調節：一般通過調節營養液EC進行鹽濃度控制。采用調節鹽濃度方式進行高品質番茄栽培，可能要“犧牲”一定的産量。值得關注的是，對小果型番茄而言，采用較低濃度的NaCl（如25mmol/L）可以大幅提高有機酸和糖含量。

❷ 水分虧缺：一般适合在番茄果實成熟期應用，這樣不僅對單果質量的影響較小，而且能夠顯著提高可溶性固形物、可滴定酸和VC的含量。

若水分虧缺策略應用過早（如在果實膨大期），雖然能夠提高可溶性固形物含量，但可能對單果質量有抑制作用。

需要注意的是，水分虧缺是針對作物而言，而不是針對栽培基質或土壤。例如，在設施番茄栽培過程中，若在番茄果實成熟期（從第1穗果開始成熟至拉秧）采用一定的減量灌溉策略，則植株水分消耗顯著降低（出現水分虧缺），而果實可溶性糖、有機酸和VC含量顯著提高。

一般來說，水分虧缺量越大，果實品質的提升效果越好，但減産趨勢明顯。所以要進行适度的水分虧缺處理。為了維持一定的産量（正常産量的85%），水分虧缺推薦量為30%。

❸ 水肥協同調控：該方法在日本應用較多，常見的技術包括：

• 控水控肥技術：在選擇适宜品種（如原味1号）的基礎上，從第1穗花開花35天左右開始，減少灌溉量（基質/土壤相對含水量為60%）和增加施肥量（營養液EC為4mS/cm）。

• 根域限制技術：基質用量僅為250mL/株，每日給液數十次（最小間隔30min/次），每次50mL/株。

• Imec滲透膜技術：這種滲透膜由透析膜結合水凝膠制成，厚度60～65μm，該技術可以将根系（膜上）與水肥滴灌管（膜下）隔離，該膜具有納米尺寸的滲漏孔徑，僅允許水分和養分穿過，而不允許根系穿透。

上述技術可使番茄果實含糖量高達8%～10%。此外，本課題組研究發現，适度控水（基質相對含水量為60%～80%）和提高EC（采用NaCl或KCl調節EC至4～5mS/cm）均可顯著提高果實可溶性固形物含量、糖酸比及果實品質綜合評價指數TQI。

目前主要集中在K和Ca 上。增加K素的施用量，能夠提高番茄果實中的K含量，進而促進番茄紅素的合成。葉面噴施Ca肥則有助于提高番茄果實中VC的含量。

是指在根區增施或葉面噴施（不建議在番茄果實表面噴施）特異元素肥（如人體必需的硒、碘、鐵、鋅、銅、鈣和鎂），使得番茄果實富含人體易缺的營養元素。目前，番茄生産和科學研究中主要針對硒和碘元素。在生産過程中，需要嚴格控制兩者的施用量。

指利用很小劑量的植物生物刺激素提高果實品質。植物生物刺激素以天然原料為基礎，不屬于農藥、傳統肥料、植物激素或植物生長調節劑範疇。目前，生物刺激策略在歐洲設施番茄的生産中應用較多。例如，有研究發現葉面噴施2.5mL/L豆科蛋白水解物可顯著提高溫室番茄果實中可溶性固形物的含量。

除上述農藝措施外，研究發現栽培密度和栽培模式也能夠顯著影響番茄果實品質。在栽培密度方面，選擇優質品種（如京彩6号）并适度提高栽培密度（由傳統3.8株/平方米提高至5.0株/平方米），留2～3穗果，可在保證果實高品質的前提下增加産量。

培模式方面，與種子苗和單幹整枝4穗果相比，采用扡插苗或雙幹整枝2穗果摘心，配合水肥調控，不僅可以提高番茄果實可溶性固形物、糖、酸和VC含量，而且可以增加單果質量。

來源：《中國蔬菜》

作者：田永強　高麗紅，單位：中國農業大學園藝學院。

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