八碗菜熱騰騰同時上桌，那真叫排場。

現今人們生活品味提高了，嘗遍山珍海味後，人們又回憶起小時候難得一嘗的老味道了。

遇到聚會，就有有心的朋友把大家領到一個偏僻的小院裡，團團圍坐，嘗嘗滋味醇厚的老席——八大碗。

記得小時候在老家的時候，農村紅白喜事比較隆重的場合，都會吃八大碗。

就把預先按照不同烹制方法好的做好肉類主料，做成各色形狀的“帽兒”，先碼放在碗底，然後再裝了滿滿的豆腐、粉條、粉皮等輔料，然後上籠屜大火蒸上個把個小時。

上桌時，另取一個碗扣在上面，“嗖”的一翻，将碗底的肉菜完全呈現在上面。熱氣騰騰，滿滿當當的端上席面，令人食指大動。當年都是坐在炕席上吃飯，後來就叫作“老席”。老席上一般是八道菜，所以稱為“老席八大碗”。

如今生活好了，美食多了，老席反而在衆多的山珍海味中殺了個回馬槍，一直在各個街邊老菜館子裡坐穩頭牌。

“八大碗”都是肉和碳水，似乎一點也不适合人們養生的理念，但是大家還是喜歡好吃這口。

雖然有肉，但都是煮蒸為主，脫了脂，飽和脂肪變成不飽和脂肪，看着肥，可一點不膩。

比如紅白肉，要煮了兩三個小時，油大都煮了出去，再加入吸油的幹菜一起蒸制，吃起來就沒有油膩感。

再比如紅燒肉，要用糖色炒，炒得肉塊中的水分和油都出來了，變得像乒乓球一樣又輕又圓，表面發亮了，再加料酒、醋繼續炒，做出來的肉就香而不膩。

老席“八大碗”是哪幾道菜呢？

常做的就是扣肉（又叫紅肉）、白肉、松肉、卷煎、假雞(用紅白肉的碎料做成，也是真雞）、紅燒肉（也可以是切開的肘子，叫破刀肘）、丸子和魚。

八大碗的制作過程，則需要經過炖、煮、熏、炸、燒、焖、熘、晾、蒸等多道工序才能完成。

如今條件好了，在“八大碗”的基礎加上又添上涼菜、湯菜，擴大了席面的規模。有了時鮮蔬菜和海鮮山珍的助陣，老席八大碗也按照大家的嗜好在不斷調整中。

八隻碗裡分别碼上丸子、卷煎、松肉、紅肉、白肉等，這些肉食都是提前預備好的半成品，有的放上粉條，有的放上豆腐泡，或者加上嘎巴、豆腐、豆芽、鮮菇、幹菜等，上面再澆上特制的澆頭（湯汁），開始上籠屜蒸。

因為要雙碗對扣蒸，熟了扣過來，所以又叫“扣碗”。這一蒸就是個把個小時。

八大碗好吃在于食材的選取和火候。

在選料上，以豬肉為主要食材，另有雞魚搭配（意為吉祥如意，年年有餘），豆腐、粉條、雞蛋也是必需的輔助材料。選材這個環節千萬别輕視，哪一個部位适合做八大碗中的哪一道菜品，這個心裡得有數。比如帶皮肋扇肉适合做“紅肉”和“白肉”，後肘肥肉适合做“方肉”，即便是邊邊角角也可以做成卷煎和丸子。

火候掌握在烹炸肉食時也顯得相當關鍵：火候太小，肉就不容易爛；火候太大，一鍋肉就變成了“一鍋湯”。 為了提味，炖肉的湯料隻選用棒槌骨湯或老雞湯。

據記載，八大碗的前身為清朝盛行的滿漢全席之一的“下八珍”，屬漢族菜系，後來流傳至民間，逢年過節、婚喪嫁娶均用八大碗招待賓客。

話不多說，快舉筷子，搶吧。

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