一說到陝菜，可能很多外地朋友都會一臉懵逼：什麼？陝西還有菜系？

陝菜，又稱秦菜，是集聚了陝西飲食特色的獨特菜系，雖說并未名列“八大菜系”之中，但西安作為一座極具曆史底蘊的古城，所孕育出的陝菜也是别有一番味道的。

在2016年的第26屆中國廚師節上，人們選出并評定了“陝西十大名菜”。這十道菜分别是：葫蘆雞、燒三鮮、紫陽蒸盆子、帶把肘子、海參烀蹄子、糟肉、溫拌腰絲、金錢釀發菜、生煨鱿魚絲和奶湯鍋子魚。

而今天，我們隻講其中的燒三鮮。

​其實，似乎全國各地無論什麼菜系，都會有這麼一道菜，但由于不同菜系及地區的差異，不同的燒三鮮，不論是從觀感上還是味道上，又或是食材的選用上，都會有很大的區别。

陝西的燒三鮮，主要食材多選用水發海參、水發鱿魚、油發魚肚，配以其他素菜，營養價值豐富，味道也極為鮮美。

​當然，燒三鮮這道菜，實際上是分酒樓版和家常版的，用水發海參、水發鱿魚、油發魚肚等做成的，一般隻有在高端酒樓中才能見得到。

至于平常人家，在燒制這道菜的時候，所選用的食材則多樣化一些，常見的有魚丸、魚肚、燒肉、青菜、花菇、丸子、響皮、腐竹、青菜、油豆腐等等。

​讀到這裡，也許有人會産生些許疑惑——三鮮不應該是海鮮之屬麼，為何家常的版本中海産類幾乎不多見？

其實這也是有原因和根據的：

其一，雖說現在海鮮類已不屬于多麼名貴的食材，但陝西畢竟深居内陸，且平常人家的飲食習慣并沒有對海鮮産生太強的喜愛，同時，海鮮類在肉食市場中價位并不算太低，做起來又麻煩，于是大多數人在制作家常版本的時候，便習慣于用其他的食材代替。

其二，所謂三鮮，狹義來講，在大多數人的意識中，的确應該俱屬海産類。但從廣義上來講，“鮮”這個字并非一定要用來形容海味，魚可謂鮮，羊可謂鮮，菇也可謂鮮，豆類也可謂鮮。隻要選材适宜、做法得當，所制作出來的菜品自然是極其鮮美的。

​燒三鮮最為忌諱的，是太幹。所以，在燒三鮮這道菜中，湯汁是一定要足夠的，如此才可以叫燒三鮮。如果湯汁不足，那恐怕隻能稱作炒海參或是炒丸子之類的了，但如果湯汁過多，那還不如直接做成三鮮丸子湯了事。

​一道好的燒三鮮，應具備湯汁濃稠、菜色分明、鮮香四溢等特點。

​在西安，如果想吃到酒樓版的正統燒三鮮，那你得去西安飯莊、春發生等知名大店才可以，街邊的小館子但凡有燒三鮮這道菜，基本都是家常版本，且所用食材各有不同。

不過，小館子的家常版本也可以嘗試一下，各有特色，但味道絕對是有保證的，既然敢叫這個名字，必然是有幾分質量在的。#吃在中國#

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