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所謂“香不過肉桂、醇不過水仙”，和高香的肉桂相比，水仙更以醇厚見長。高揚的香氣往往能在第一時間抓住品茶人的嗅覺，醇厚的茶并非無香，而是它的香氣較為深邃、清幽，需要人靜下心來細細捕捉。

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一泡“水仙”：由宋迄今的天時

今人談武夷岩茶，往往要上溯到北苑貢茶，近年來流行的宋朝熱，讓喝茶的方式出現“宋式點茶”的新玩法。鬥茶最初流行于福建，随着貢茶的興盛水漲船高，很快地輸出至士大夫們的生活。而如果要從現在的武夷岩茶中找出與北苑貢茶的關聯，大概就是水仙了。

水仙茶樹原産自水吉縣（今建陽市），與北苑所處建瓯的地理位置相對接近，于清末移植至武夷山。水仙茶樹屬小喬木型，植株高大、主幹明顯，做出來的茶帶有天然花香，《閩産錄異》謂其“味似水仙花”而得名水仙。另有一說，水仙原名祝仙，因水吉方言的祝、水同音，最後遂傳為水仙。

“香不過肉桂、醇不過水仙”，和高香的肉桂相比，水仙更以醇厚見長。高揚的香氣往往能在第一時間抓住品茶人的嗅覺，醇厚的茶并非無香，而是它的香氣較為深邃、清幽，需要人靜下心來細細捕捉，或者耐心品嘗之後，才能從回味裡體會其潤物無聲的美感。

正岩：浸染武夷山之地利

在清中期以前，武夷山的茶就有明顯的産區分級，《續茶經》引用《随見錄》曰：“武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所産之岩名為名。”以現代的産區分級概念來看，最核心的稱正岩，其次是半岩，再往外推則是臨溪的洲茶及外山茶。

岩茶之所以以“岩”為名，所強調的還是武夷山的岩石地貌和以風化岩為主的土壤結構，這是造物者賦予武夷岩茶得天獨厚的地理條件，非他處所能輕易複制，也是造就一泡好岩茶難以回避的條件。

◬ 武夷山“馬頭岩”産區

時至今日，武夷山景區内種茶的面積擴大，不論其地質地貌或茶葉品質，都以“正岩”稱呼，固然有助于産業發展，卻也容易讓人對正岩茶日漸無感。抛開品質和獨特的地理環境，雖同為“正岩”，卻形成幾個頗為不同的風格。

我曾對比過景區内不同山場但工藝相近的岩茶，傳統的核心産區如慧苑坑、九龍窠一帶所産的茶湯感渾厚、氣韻生動，前幾泡雖不甚奪人，卻耐玩味。其次是馬頭岩一帶的茶，或因山場的日照普遍充足，利于茶樹芳香物質的累積，成茶多香氣高揚、風格俊逸，即便是當地的坑澗茶，底蘊依舊稍欠一些。再次則是景區南面的茶。

香、清、甘、活：武夷岩茶的四字箴言

前人總結評斷武夷岩茶的四字箴言：香、清、甘、活。“活”是一泡茶生命力的體現，也是許多制茶師在制茶的道路上不斷探索的“真理”。任何茶類，不論制作期的長短，不管工藝的簡單或繁瑣，最終的目的隻有一個——穩定品質、保留活性。

然而，保留活性卻不是件容易的事情，除了制茶師看青做青的功力之外，也與茶青的“原始生命值”息息相關。換言之，生命值太薄的茶青經不起折騰、不耐做，稍加發力便立刻死青，這種茶就算安然度過制作周期，最終多難逃湯感寡淡的命運，稱不上活。

誠所謂“南做青、北焙火”，安溪的烏龍茶以做青著稱，而閩北的武夷山則以焙火見長。實際上，不管是做青或焙火，其背後都有一套完整的邏輯體系支撐，以閩南茶的做青習慣拿到武夷山用傳統的火功伺候，未必能做出好茶。同理，正岩的茶青以安溪茶制法制作，也不一定能充分激發其内質，做出正岩茶渾厚的韻味。烏龍茶的工藝精髓相通，在合适的做青前提下，焙火無疑是改善風味、提升品質的最佳途徑。

◬ 炭焙工序

「三聯愛茶」所選的“馬頭岩水仙”，正體現了武夷岩茶焙火工藝的獨到之處。馬頭岩位處正岩的核心茶區，與九龍窠、天心岩等知名産區接壤，茶青品質自是不在話下。

我們的第一款馬頭岩水仙茶初制完成後，曆時半年有餘、三次文火慢炖的過程，借助炭火的穿透力，一步步地将茶青内含的水分和刺激性物質調出來，使茶湯更加醇和穩定。

相較于高香的肉桂，我更偏好水仙一些，水仙品種自帶幽幽的蘭香，在焙火工藝的精準提煉後，蘭香的風格雖有些許改變，但茶湯的醇度着實提升不少，足以在如蘭似果的香氣中滿足日常的品飲需求了。

身邊許多茶齡甚長的朋友，在相應審美品位的驅使下，往往走入武夷岩茶或大樹普洱兩條道上，他們不追求口感的刺激，轉而欣賞另一種含蓄、内斂，又帶有一絲滄桑、洗盡鉛華的樸素之美。或許，就這個标準來看待這款馬頭岩水仙，也有些契合的意境吧。

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2016年，《三聯生活周刊》内部孵化了一個小項目：三聯愛茶。在現代茶文化與新生活理念相結合當下，我們将以健康好茶為标準為讀者提供好喝的中國味道。

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