大多數人對廚師的概念還停留在制作美食的層次，其實無論是以分級還是特長為标準，廚師都有不同的分工，尤其是在星級飯店中，廚師的分工相當嚴謹，如果你對學廚師感興趣的話，就有必要了解下餐廳廚師是如何分工的，有必要了解下在餐飲行業中，廚師的崗位職責分别側重哪些方面。下面就跟上海新東方烹饪學校小編一起來了解下相關問題吧！

一般一個完整的廚房裡面會有幾大分工，因為每個分工都會呈線狀排開，所以有很多酒樓都将它們叫成流水線，各線有各自的線長。

1、爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數人對廚房的印象，負責煎、炒等将材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會将爐頭編号，号碼越靠前就代表級别越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四隻鍋已經是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。

2、上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、炖等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由他們負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。

3、水台---幾乎是所有線裡比較低級的一條，很苦很累，平均工資也比較低。主要負責宰殺各類動物、對水産品進行打鱗等初步加工，一般來說，水台不需要專業的廚師來操作，基本上是對烹饪有一點了解的人擔任這個崗位，有過學廚師經曆的不會在這個崗位。

4、打荷---如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧闆線和爐頭線之間，隔着一條打荷台站在爐頭師傅的後面。

5、砧闆---水台的人做得好大多數會進入這條線，砧闆可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負着材料質量把關和每日采購材料數量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧闆影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧闆線的管理層的工資往往高于同級的爐頭師傅。

除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個分部的比較高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監，通常都是由中廚主管升上來的。

與此同時，廚師又可以分為：

紅案是指做菜的師傅具體包括有:初加工，敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜師傅。打荷(配盤，配邊，傳菜到服務員處)有的賓館還有專門從炒菜師傅裡面分出來吊湯的和專門做海鮮的。

白案，又稱面案，當然是指做面食的。分工不是很明确。面條，餃子，餅。中西甜點等等，有的館子還分餃子師傅。

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