将芝士和魚糜兩大類的營養健康的優質食材進行結合,所得的産品跨界兩大産品類别，符合當下人民對健康飲食、美味跨界、新鮮潮趣的追求;芝士在水産制品和魚糜制品的丸子中很少有好的應用,解決本類産品市場空缺,通過技術創新開發,結合兩類産品優勢;通過對芝士處理,使得芝士顆粒耐蒸煮,在魚丸加工過程中芝士顆粒在冷熱加工過程中不會溶解、脫粒形成孔洞。

1、配方

魚糜（金線魚糜）69份、底湯（濃縮丸子湯）5份、芝士顆粒12份、水8份、調味料2.3份、功能添加劑0.5份、填充料3份、谷氨酰胺轉氨酶0.2份。

★以上所述調味料的原料按重量份計，包括如下組分:

香精料0.5-1.5份、食鹽1.0-2.0份、糖0.5-5.0份、味精0.1-0.2份、基礎香辛料0.5-1.5份；

★香精料為生姜提取物、香蔥提取物和大蒜提取物中的一種或多種,所述香精料的重量份配比為0.1-1份；

★基礎香辛料為蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一種或多種；

★功能添加劑的原料按重量份計,包括如下組分:抗氧劑0.1-0.3份、品質.改良劑0.1-0.3份，所述抗氧劑為D-異抗壞血酸鈉,所述品質改良劑為複合磷酸鹽。

★填充料的原料按重量份計,包括如下組分:澱粉1-5份、大豆蛋白粉1-5份、食用膠0.1-0.5份；

★澱粉按照玉米澱粉1-2份、變性澱粉1-3份的重量份進行配比；

★蛋白質為大豆分離蛋白。

★芝士顆粒的原料按重量份計,包括如下組分:馬蘇裡拉芝士85-100份、熱水15-20份、海藻酸鈉1-3份、木薯改性澱粉1-3份。

2、将魚糜在恒溫室中進行解凍2小時,将解凍後的魚糜進行選料、刨片備用;

3、将處理好的魚糜與腌制輔料及冰水加入打漿機進行鹽溶蛋白提取，打漿時間25-30分鐘,控制漿體溫度在0-4℃;

4、将制備好的芝士顆粒、制備好的魚漿、冰水、基礎調味料、功能添加劑填充料、谷氨酰胺轉氨酶進行真空混合制備成均勻的料餡;

5、将制備的漿體進行魚丸成型,成型溫度控制在48士2℃,時間25min;

6、将成型好的魚丸進入蒸煮段,蒸煮溫度80土2℃,時間25min;

7、将蒸煮制備好的魚丸,進行IQF在-30℃快速凍結,時間40min,冷凍至中心溫 度≤-18℃;

8、将速凍完的魚丸進行真空鎖鮮包裝,即得芝士魚丸。

魚丸是傳統的魚肉加工制品，多以廉價的白鲢魚為加工原料。成品魚丸表面光滑,有彈性、鮮嫩、細膩，營養豐富，深受消費者的喜愛。目前，市場上的魚丸多以傳統加工方法為主，産品口味單一, 品種較少，營養成份也多以蛋白為主。

芹菜,香菜和慈菇均含有豐富的維生素，膳食纖維,經常食用有助于均衡膳食，亦有平肝清熱,健胃，降血壓等功效，它的保健功能也越來越受到人們重視。有研究者将茶葉，銀杏或食用菌添加進魚丸中。本文對在魚丸中添加芹菜,香菜和慈菇,制成蔬菜魚丸的加工工藝做了研究。旨在為普通消費者家庭制作或企業生産蔬菜魚丸提供技術支持。

一、工藝流程

二、操作要點

（一）蔬菜泥制備

選擇新鮮芹菜和香菜，清洗幹淨，再用純淨水進行沖洗。清洗後除去菜根(保留芹菜葉)，切成碎塊，按比例打成漿液，備用。将慈菇清洗幹淨，去皮，去頂芽,切片，打成漿液，備用。

在制備蔬菜泥過程中要注意控制好時間，必要時可進行護色處理。

（二）魚丸制作

★原料魚處理:

将活鮮原料魚洗淨,去頭，去鱗,去内髒，用流動水洗淨腹腔内血污,黑膜和白筋等。

★采肉：

用機械方法，剔去脊骨和胸刺，把魚肉分離出來。

漂洗脫水:用清水漂洗，漂洗時魚肉與水的比例為1:5,水溫≤10℃,漂洗15 min,重複3次。第3次用0.15%的食鹽溶液漂洗。然後将漂洗過的白鲢魚肉置于離心機中，3000 r/min離心2 min。

★斬拌:

将脫水後的魚肉與豬肥膘肉一起斬拌，斬拌速度1200 r/min,斬拌時加适量冰水。斬拌5 min後加入食鹽,繼續斬拌5 min。再将蔬菜泥，雞蛋清,白糖,味素,料酒，姜汁等放入斬拌機，斬拌8 min。

魚丸基本配方

雞蛋清5%，豬肥膘3%，玉米澱粉4%，食鹽2%，白糖1%，味素1%，料酒1%，姜汁0.5%。

蔬菜魚丸的最佳配方為:慈菇添加量為6%，玉米澱粉添加量為6%，芹菜與香菜比例90:10，芹菜和香菜總添加量10%

★水煮成型:

将斬拌好的魚糜置于成型機中成型，成型後放入熱鍋中水煮加熱。煮制溫度和時間為90℃/35min。

★冷卻:

将水煮後的魚丸置于散熱間冷卻。

按此配方制作的魚丸具有很好的蔬菜風味和豐富的營養，特别是維生素和膳食纖維含量明顯高于其它魚丸品種。為魚丸的加工生産和家庭制作探索了一-條新途徑。

來源：食品研發與生産，未經授權禁止轉載。

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