不管你喝不喝茶，西湖龍井你肯定聽過。除了曆來被茶客稱贊的“色翠、香郁、味醇、形美”的西湖龍井四絕，“貴”則是西湖龍井的最大的特點。3月15日，西湖龍井開采。頭采的這幾天，價格基本1萬多元/斤。它為什麼這麼貴呢？

一 曆史源遠流長

西湖産茶的曆史可溯至唐代，茶聖陸羽《茶經》茶作為飲品，最早以餅茶的形式出現，史稱“龍團鳳餅”。當時的西湖茶，也是餅茶。

西湖，在宋代形成規模産茶區。西湖葛嶺附近寶雲山出産的“寶雲茶”、下天竺香林洞出産的“香林茶”和上天竺的白雲峰出産的“白雲茶”, 都列為“ 貢茶”。以蘇東坡為代表的的宋代文人，也曾在西湖留下佳作。“白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”的詩句和“老龍井”的墨寶。

明洪武二十四年（1391年），明太祖朱元璋下诏廢團茶、改散茶。茶葉形式由以往餅茶形式，開始轉變成散茶為主。

明萬曆年間，文學家屠隆著《考槃馀事·茶說》：“ 龍井不過十數畝。外此有茶，似皆不及，大抵天開龍泓美泉，山靈特生佳茗，以副之耳。山中僅有一二家，炒法甚妙。近有山僧焙者亦妙，真者天池不能及也。”可見，在此書著成的1590年前後，西湖已有數量很少的炒茶技術，形成了當今的龍井茶炒制雛型。

讓龍井揚名立萬，莫過于清乾隆皇帝對于龍井的贊愛。其1751年第一次南巡抵杭州西湖天竺觀，曾作《觀采茶作歌》：“ 火前嫩, 火後老,惟有騎火品最好。西湖龍井舊把名, 适來試一觀其道。村男接踵下層椒, 傾筐雀舌還鷹爪。地爐文火徐徐添, 乾釜柔風旋旋炒。慢炒細焙有次第, 辛苦功夫殊不少。”

“火前嫩火後老，唯有騎火品最好”，寒食節禁火，“火前”、“火後”指寒食前後，由于寒食節與清明節相近，“騎火”指清明前後5天。可見當時已與現代高檔龍井茶的采制時間相符；

“傾筐雀舌還鷹爪。地爐文火徐徐添, 乾釜柔風旋旋炒。慢炒細焙有次第, ”其中對于龍井茶制作的火候、炒制手法等，與現代龍井茶炒制手法如出一轍。可見，在乾隆年間，龍井茶制法相當成熟，和現代龍井茶無異。

清乾隆二十七年（1726年），乾隆皇帝第三次南巡抵達杭州西湖，并在一處采摘鮮嫩芽葉。後人将乾隆皇帝采制的十八顆茶樹命名為“十八顆禦茶樹”。

建國後，西湖龍井多次入選不同成員的“十大名茶”，名列之首。

二 茶韻風味獨特

獨一無二的“豆花香”，醇厚甘爽的茶湯口感，獨特的品質是西湖龍井頗受眷顧的原因。形成西湖龍井獨特風味則需要諸多因素。

2.1 優異的生态條件

地理環境和氣候特點是決定西湖龍井茶品質優異的兩大生态要素。

獅峰、龍井、雲栖、虎跑、梅家塢一帶是西湖龍井茶的主要産地。這一帶有白雲峰，白鶴峰，南高峰，北高峰等西湖群山，是擋住西北寒潮的自然屏障；南依錢塘江，東臨西子湖，九溪十八澗，河谷深廣，冬暖夏涼，年均氣溫16℃，年均降水量1600mm，空氣濕潤、霧多，形成有利于茶樹生長發育的小氣候。

茶區的土壤以白沙土為多，結構疏松、通氣透水性強，PH4.5-5.5之間呈微酸性，利于茶樹的生長和内含物質生成。

浙江大學陸景岡教授，在《名茶獅峰龍井形成的地質背景》中指出:“獅峰的成土母岩屬‘西湖石英岩’的殘、坡積物，質地為砂壤土，通氣透水性好，有機質磷、硼、錳等含量适宜，岩石一土壤一茶體均具鉀 、鈣的特征，與獅峰龍井茶的優良品質有密切的關系"。

優異的自然環境和條件，有利于茶葉中的氨基酸、芳香物質等合成和積累，是促進西湖龍井茶獨特香氣與滋味的直接原因。

2.2優良的茶樹品種

優質的茶葉離不開優良的茶樹品種。最适合西湖龍井茶的茶樹品種有：龍井群體種、龍井43号、龍井長葉等。

龍井群體種是指用茶籽、種植生長的茶樹品種，西湖茶區曆經多年保留、繼承的老樹種。群體種采制時間較其他品種晚5-10天左右，一般在清明節左右。群體種育芽能力強、芽葉細小、葉色淡綠，對病蟲和自然災害的抵抗能力較強。炒制成龍井茶具有濃郁的豆花香和幽雅的花果香，滋味鮮醇。目前西湖龍井群體種種植面積有限，産量不多。獅峰的龍井群體種，制成的西湖龍井公認品質最佳。

群體種茶樹

在上世紀，為了提升産品、穩定品質，中國農業科學院茶葉研究所在群體品種基礎上，采用系統選育法育成龍井43号。它比龍井群體種發芽要早10天左右，育芽能力特别強、産量高、品質穩定。炒制成龍井茶外形優美、豆花香或清嫩香。龍井43号是目前西湖産區種植面積最大的品種。

龍井43号

2.3精湛的炒制技術

西湖龍井主要炒制流程：青鍋（殺青）→攤涼→輝鍋（幹燥）→粉篩整理。傳統制法為手工炒制，2005年起，機械炒茶逐步引進至西湖區。目前西湖龍井主要包括三種炒制方式：全手工、半手工和全機制。

全手工炒制是傳統的龍井茶制作方式，現已成功入選國家非物質文化遺産。手工炒制技術采用十大基本手法：“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”。由于鮮葉的含水量、老嫩等因素不同，手工炒制會适時調整鍋溫和炒制手法，有利于形成西湖龍井的獨特品質。

手工炒制

半手工炒制，由殺青機青鍋，手工輝鍋，兼顧品質和效率。青鍋溫度隻能通過定時完成，無法根據實際情況調整鍋溫和手法，所以手工輝鍋階段，會根據實際情況調整技術參數，多為延長炒制時間。

全機械炒制，全部通過機械完成。目前采用全機械炒制的西湖龍井較少。

全手工炒制的西湖龍井，香氣飽滿、持久，滋味鮮醇甘爽，由于受炒制師傅經驗限制和加工效率問題，目前多限于制作高檔西湖龍井；全機械炒制的西湖龍井，香氣偏輕，滋味欠鮮爽，不耐泡，沒有西湖龍井特點，全機械炒制西湖龍井較少；半手工炒制方式制成的西湖龍井，既能保證西湖龍井的香氣和滋味，又能提高炒制效率，是目前西湖龍井較為普遍的制作方式。

三 别具一格的風味

作為國家一級評茶師、國家職業技能鑒定高級考評員（評茶員/茶藝師）等多重身份于一身，原國家茶葉質量監督檢驗測試中心西湖龍井專家沈紅老師，稱：有關學者對西湖龍井茶做過色譜分析，西湖龍井茶香氣組成成分表現為多種醇化合物，如雪松醇、香榧醇、杜松萜醇與桉葉醇。這些成分目前在其他綠茶未被發現，可以說是西湖龍井所獨有的、别具一格的風味特征。

四 不是所有的西湖龍井價格都過萬

西湖龍井是地理标志産品，具有産地保護範圍。正宗西湖龍井産地範圍僅限于杭州市西湖區的現轄管理區域。在此區域劃為兩個産區：一級保護區和二級保護區。

一級保護區指西湖風景名勝區内的，比較著名的有獅龍雲虎梅五個字号，分别代表以獅峰、龍井、雲栖、虎跑和梅家塢為代表的核心産區，向來以獅峰茶為上；二級保護區則是杭州市西湖區之外，譬如龍塢、轉塘、留下、雙浦等鄉鎮。

整個茶區隻有168平方公裡，總體産量約為550噸左右，絕大多數為二級保護區。由于二級保護區的制茶曆史傳承、小生态氣候條件等因素，制成的西湖龍井品質和價格弱于一級産區。二級産區的最貴龍井基本上是一級産區的1/3左右。

西湖龍井茶基本上隻有一級産區的頭采茶和獅峰群體種售價過萬。随着時間和溫度的提升，茶葉價格逐步高變低。

西湖龍井的品質，是天（氣候特點）、地（地理環境）、人（炒制技術）、種（茶樹品種）完美結合造就的。價格隻是衡量西湖龍井品質的一個因素，最重要的是香氣和口感的适合。當然一千元以下的西湖龍井，我不建議選擇。

參考資料：

方晨、鄒新武《淺析西湖龍井茶品質形成的原因》

沈紅《不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質的影響--從感官審評結果中比較》

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