前三期“尋味川菜”介紹了很多四川特色魚的做法和技巧方法，分别有《酸菜魚》、《麻辣水煮魚》、《家常紅燒魚》、《家常瓦塊魚》、《家常藿香鲫魚》、《五彩吉慶撈鲫魚》、《農夫烤魚》、《清蒸多寶魚》，每一次分享都是真實原創用心制作，分享好的美食，能給你帶來快樂，也是我最幸福的事。

魚的做法很多，要想做好吃還需要不斷提高廚藝，今天川菜廚師再次分享兩道魚的做法，江湖味道在四川民間是非常受歡迎的，江湖味道在我心中就是你想吃的味道，都可以通過不同食材，任意搭配，結合四川特有的地道調味料，烹饪出大衆喜愛的味道，菜肴大氣豪放，江湖哥們一起闖蕩最愛的味道。

第一道菜：冷鍋魚

主料：花鲢

輔料：花菜、藕片、土豆片、寬粉、

調料：冷鍋魚專業醬料、花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣、香辣醬、冷鍋魚專用麻辣油、大蒜、老姜、味精、鹽、食用油，豬油

【做法】

1：花鲢魚宰殺清洗幹淨，片成稍厚一點的片或者剁成條狀。加入姜蔥、啤酒、鹽腌制去腥。

2：輔料提前煮熟，放入不鏽鋼盆中墊底備用。

3：鍋中放入混合油，放入辣椒、花椒、郫縣豆瓣、香辣醬、冷鍋魚專用醬料，一起炒香，接着放入姜蔥蒜爆香，放入鮮湯，調好味道大火熬煮五分鐘。

4：料湯熬好後打撈出料渣，放入準備好的魚肉，魚肉有七八成熟連魚帶湯一起倒入輔料上面。

4：鍋中放入冷鍋魚專用麻辣油，放入辣椒節，花椒粒、芝麻、大蒜末，爆出香味澆在魚肉上，香味瞬間撲鼻而來，撒上蔥花香菜美味既成。

冷鍋魚特點：魚肉鮮嫩，麻辣味濃郁，麻辣油有非常保溫效果，久吃不易冷。

冷鍋魚技巧要點總結

• 花鲢魚，肉嫩而肥美，腥味較小，适合做冷鍋魚。
• 冷鍋魚，切片不能太薄，或者剁條都不能太小，烹饪過程中容易碎爛，影響成菜效果。
• 冷鍋魚的輔料可以提前處理好放入盆中墊底，也可以先把魚肉吃完，然後再來烹煮輔料，根據情況适當調整。
• 這道菜核心秘籍就在于冷鍋魚專用醬料，餐廳飯店大廚都是自制醬料，家庭中可以在大超市或者調味品店購買專用醬料。
• 掌握好烹饪火候，魚肉有七分熟即可起鍋，麻辣油澆上才有後熟空間，這樣可以防止魚肉變老。

第二道菜：來鳳魚

主料：花鲢魚或者草魚

輔料：大蔥段、芹菜段

調料：郫縣豆瓣醬、辣椒面、辣椒節、花椒粒、泡姜、泡辣椒、姜蔥蒜、醋、醬油、濕澱粉、鹽、糖、味精、菜籽油

【做法】

1：魚肉剁成均勻大小一緻的一指條，加鹽、白酒、姜蔥、胡椒粉，腌制入味。

2：炒鍋燒熱放入菜籽油，下郫縣豆瓣醬、辣椒面、幹辣椒、花椒粒、泡姜泡辣椒炒香，放入姜蒜粒繼續炒出香味，放入鮮湯燒開，放入鹽、醬油、醋、糖，調好味。

3：湯汁熬煮2分鐘，放入腌制入味後的魚肉，小火慢煮，充分讓魚肉入味，起鍋前放入蔥段和芹菜段，然後勾芡汁，起鍋裝盤。

4：魚肉上面撒上蔥花芝麻，鍋中燒油，油溫六成溫度放入辣椒節和花椒粒，爆出煳辣香味後澆在魚肉上面美味既成。

來鳳魚特點：麻、辣、鮮、香、嫩、燙，魚肉非常入味，江湖菜肴中的王者，宴席特色美食。

來鳳魚技巧要點總結

• 魚盡量選擇四斤左右的魚，這道菜基本沒有什麼輔料，魚不能選擇太小。
• 這道菜也是複合味濃郁的菜肴，姜蔥蒜，泡菜泡辣椒不可少，炒料中郫縣豆瓣增加香味，辣椒面增加顔色和辣味。
• 這道菜關鍵一點就是菜肴成熟後需要勾芡汁，讓芡汁鎖住水分，湯汁包裹住魚肉，最後麻辣油澆上香味自然散發。

這兩道菜都是重口味菜肴，麻辣鮮香味道非常濃郁，地道江湖味道，體現出了江湖菜肴的特色，看上去辣味較重，但是辣而不燥，下飯下酒都是不錯的選擇，江湖味巴适的味，雄起！

四川特色魚做法大全第四集（完）。

請提前關注“尋味川菜”還有更多的特色魚做法待續！

本文章由“尋味川菜”創作者原創，頭條首發，原創美食分享，尋味尋找美味，讓更多的人喜歡川菜，了解川菜，學會川菜，知道川味，品嘗川味，我是：尋味川菜（杜朝高），關注我，我們一起尋找記憶中精美菜肴，品嘗民間美味。

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