定義卡路裡似乎很簡單：根據大多數科學教科書，這是将一克水提高一攝氏度所需的能量量。但是，這和我們從快餐菜單到小吃店營養标簽等所有東西上的卡路裡計數有何關系呢？
當我們觀察卡路裡計數時，我們通常希望了解我們向身體投入了多少能量。但是營養标簽永遠無法告訴你，至少不能準确。有太多的因素在起作用，其中許多取決于一個人的生理，而其他因素我們仍在研究。
想想看：從2020年開始，杏仁的熱量突然比前一年減少了30%左右。腰果和核桃的能量密度也經曆了類似的下降。當然，堅果本身并沒有改變，但用來計算卡路裡的方法确實改變了。
這是因為FDA通常仍然使用一種百年老方法來測量卡路裡。在19世紀後期，威爾伯·阿特沃特決定通過燃燒食物中所含的能量來測量食物中的能量，量化食物中含有多少能量，然後給人們喂同樣的食物，并測量食物糞便和尿中含有多少能量。可以說，能量和能量的差異變成了我們今天用于宏量營養素的卡路裡計算數字：一克脂肪中9卡路裡，碳水化合物和蛋白質每克4卡路裡。
在19世紀，這是我們對食物能量密度地理解上的一大飛躍。但對于21日，它并沒有完全加起來。
計算卡路裡的真相
例如，堅果中的脂肪熱量似乎與動物脂肪的卡路裡不同。雖然目前還不清楚為什麼會這樣，但似乎我們的身體不能平等地分解所有食物，這意味着一些卡路裡留在食物裡面，在我們的糞便中排出，從來沒有影響過我們的腰圍。（我們應該在這裡注意到，堅果中的卡路裡研究部分由各種堅果闆資助，盡管有關各方沒有自行設計或執行研究）。
這種生物可用性的概念最近才成為研究的一個主題，因此我們還沒有太多關于我們可能不當量化哪些其他類型的食物的信息。例如，我們知道，烹饪食物似乎使裡面的營養物質更可用。我們也知道，我們個體的腸道微生物有助于确定我們從食物中提取多少能量，比如分解某些蔬菜中的細胞壁。Atwater 系統根本不考慮烹饪食物，更别提如何烹饪食物了，也沒有考慮到不同類型食物之間生物利用性的差異。食物中含有多少克脂肪、蛋白質或碳水化合物。
新的堅果研究甚至沒有使用比阿特沃特使用更先進的方法——基本上，研究人員給參與者喂杏仁（或核桃或腰果），并測量他們的糞便，看看吸收了多少能量。隻是美國農業部的科學家們費心去研究一種食物。
直到我們找到一個更好的方法來量化任何一個食物組的能量，卡路裡，真的，是一個數字，我們已經分配了一些任意的食物。盡量不要太認真。
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