全麥粉相對于精白小麥面粉而言，是一種典型的全谷物産品。近年來，國際全谷物消費增長迅速。随着人們對營養與健康的關注，我國全谷物消費也呈增長态勢。

1．全麥粉比精白面粉更營養

　　我們常吃的精白小麥面粉是小麥籽粒澱粉質的胚乳，主要由澱粉等碳水化合物與蛋白質組成。小麥籽粒還有胚芽與種皮，胚芽含有很多礦物元素、B 族維生素、抗氧化組分、維生素 E 及脂質等營養成分，種皮是包裹在種子外層的保護性組織，含有大量的膳食纖維及各種微量營養素，這部分通常在加工過程中被用作飼料。全麥粉在制粉加工過程中，不僅保留了胚乳部分，同時也保留了富含營養的麸皮和胚芽。顯然，全麥粉比精白面粉營養更加全面，其總膳食纖維的含量通常達 9% 以上。我國第一個全麥粉行業标準（LS/T 3244-2015）已于2015 年 7 月 10 日正式發布實施，這将有力地推動我國全麥粉與健康主食産業的發展。

2．如何辨别與存儲全麥粉

　　一看：與傳統精白面粉相比，全麥粉色澤偏黃、偏暗，這是由于全麥粉含有小麥麸皮組分，存在一些天然色素與酶類物質。如果面粉非常白，反而說明不是真正的全麥粉。在我國，全麥粉因為沒有規定顆粒細度，所以肉眼看見麸皮屬于正常情況。

　　二聞：品質好的全麥粉聞起來具有小麥固有的麥香味，無氧化哈敗、黴變等異味。

　　三辨：購買全麥粉時，要注意辨識包裝上的執行标準、産品名稱、淨含量、生産企業、生産日期等信息。

　　全麥粉含有麸皮與胚芽，與精白面粉相比，比較容易氧化變質。經過穩定化加工處理的全麥粉，其保質期與普通小麥粉接近。全麥粉買回家，建議避光保藏或置于冰箱存放，開袋取用後要注意将面袋口封好，可延緩品質變化。若僅是臨時儲藏，則應存放在陰涼、幹燥和通風的地方。

3．全麥粉食用小竅門

　　全麥粉的食用方法與精白面粉相似。然而由于麸皮的存在，全麥粉在和面過程中需适當增加用水量，和面時間和醒發時間也稍長，這樣有利于改善面制品的口感。另外，将全麥粉與精白面粉或薯類全粉以适當比例搭配，也可有效改善口感。

　　全麥粉含有麸皮，纖維含量較高，對于腸胃功能較弱的老年人、少年兒童、嬰幼兒來說，注意不要食用過量，避免給腸胃帶來額外負擔，出現消化不良、腹脹等不适症狀。

　　《中國居民膳食指南（2016）》中建議，我國居民每天攝入谷薯類食物 250-400 克，其中全谷物和雜豆類50-150 克。建議普通消費人群每天食用 1-2 次全麥粉比較合适。而一些對小麥面筋過敏的消費人群應該忌食全麥粉。

來源/《如何吃得更安全——食品安全消費提示》

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