餐飲運營與管理是個“細活兒”，你必須拿捏好管理松與緊的分寸，把握好尺度：過松導緻員工精神的散漫和局面的失控，過緊又會扼殺激情和創造力。一松一緊之間，體現了運營與管理藝術的境界。
高效地管理員工有難度，但也并非做不到，關鍵是要找到規律、遵循規律。按照規律管理員工，難以馴服的員工會變的溫順，低效的團隊會變地生機勃勃。管理沒有捷徑可走。
目 錄
第一章 營運管理——服務
第一節服務區基本介紹
1---認識餐廳座位區域及餐廳崗位分布
2---認識産品及售價
3---認識餐具、配件與調料
第二節外台服務區
1---迎賓工作
2---收台工作
3---補充工作
4---清潔工作
第三節明檔服務區
1---打菜區
2---打飯、酒水區
第四節收銀篇章
1---現金收銀工作
第二章 營運管理——值班管理
第一節值班管理的定義
1---值班管理的七要素
2---值班管理定義
3---區域管理定義
4---值班經理工作職責
第二節值班管理的角色關系
1---值班經理與店經理
2---值班經理與區域經理
3---值班經理與廚師長
第三節值班流程
1---開店管理
2---值班管理
3---交接班管理
4---打烊管理
第四節區域管理
1---區域經理工作職責
2---區域管理流程
3---前廳區域管理
4---廚房區域管理
附錄---檢查表格
第三章 營運管理——目标管理
簡介
第一節---目标的概念
第二節---目标管理的概念
1、目标管理的必要性
2、目标管理的特點
3、目标體系的建立
4、目标的制定程序
第三節制定目标的基本特質
---S 明确的
---M 可以衡量的
---A 可以達成的
---R 實際的
---T 有時間性的
第四節PDCA循環
---P 計劃
---D 實施
---C 檢查
---A 分析與總結
附表
第四章 營運管理——危機管理
---危機處理小組成員及規範
---本企業危機等級
---危機處理小組運行體系
附表
第五章 營運管理——安全管理
第六章 營運管理——清潔衛生
清潔常識
常規清潔
---地面
---牆面及踢腳磚
---抹布
---倉庫
---垃圾處理
前廳設施清潔
---桌椅、收銀台、工作櫃、不鏽鋼架/工作台、明檔保溫台/微波爐
---玻璃櫥窗、玻璃門、明檔玻璃、各類鏡面
---裝飾物、标識牌、花隔斷、滅火器
---水槽、洗手台
---招牌外燈箱、高空裝飾物（壁畫、壁挂）
---地毯
---大小便池
---照明設備（各類燈具）
---收銀台電器（影碟機、音響、傳真機、電話、收款機、刷卡機、POS機等）
---應急燈/滅蠅燈
---空調排風系統（風幕機/通風口/中央空調/櫃式空調）
---烘手機、風幕機
---飲料系統（豆漿機/可樂現調機）
廚房設施清潔
---各種用具
---各種加工工具（砧闆等）
---排污系統（地溝/蓋、下水道、隔油池）
---油煙排風系統
---制冷系統（制冰機/冰箱/冰櫃）
---爐竈
---加熱系統（蒸竈、蒸箱）
第七章 營運管理——産品質量
第八章 營運管理——成本管理
第九章 營運管理——人事管理
簡介
第十章 營運管理——财務管理
财務制度類
---保險箱及備用金管理
---收銀機、POS機管理
---發票、VIP卡管理
---固定資産、存貨管理
财務表單
---報銷類
---報表類
現金管理
财務表格名稱一覽
商品篇
簡介
驗收管理制度
---采購驗收操作流程
---驗收标準
商品采購定價制度
---倉庫管理制度
第十一章營運——公關外協
門店開業所需證照
各市場證照辦理流程
---上海
---杭州
---甯波
---紹興
---金華
---舟山
政府各職能部門與門店的日常關系
危機處理預案
附表
第十二章 營運管理——培訓
簡介
餐廳訓練組織圖
餐廳培訓組構成
前廳員工培訓
---培訓内容
---培訓實施
---培訓需求制定
---培訓檔案
前廳管理人員培訓
---培訓内容
---培訓實施
---培訓評估
第十三章 培訓課程手冊
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