問:什麼是強筋小麥和弱筋小麥?
答:面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。在面粉中加入适量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍後用清水反複搓洗,把面團中的澱粉和其他雜質全部洗掉,剩下的具有彈性、延展性和黏性的物質,就是面筋。面筋的數量和質量決定了面粉加工食品的品質。通常所說的強筋小麥,其籽粒硬質,蛋白質含量和面筋含量高,面筋強度強,面團穩定時間較長,延伸性好,适用于制作面包,也适用于制作面條,或用作配制中上筋力專用面粉的配麥,而不适合做餅幹、糕點;弱筋小麥則是籽粒軟質、蛋白質含量低,面筋強度弱,面團穩定時間較短,延伸性較好,适用于制作餅幹、 糕點等食品,酥脆柔軟适口,用其做面包則品質很差。介于強筋小麥和弱筋小麥之間的為中筋小麥,其籽粒硬質或半硬質,蛋白質含量和面筋強度中等,延伸性好,适宜制作面條或饅頭。
來源: 光明網-科普中國
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