很多人可能也沒有想過這個問題，不過大部分人吃的應該都是素的“麻婆豆腐”。因為在很多餐館的菜單上，你就可以看出這家店賣的麻婆豆腐正不正宗，教你一個小妙招：如果這家店的麻婆豆腐在素菜一欄，而且價格在10塊以内，那一定是素的麻婆豆腐，不正宗；如果歸到葷菜一欄，價格15-30不等，那應該就是比較正宗的麻婆豆腐了。關鍵是牛肉末、蒜苗和花椒粉這幾樣，靈魂搭配。

麻婆豆腐作為川菜的代表菜，很多外地來品嘗美食的朋友都必點這道菜，不過這道菜很容易踩坑，所以，可以試試我的方法，一試一個準

成都的陳麻婆豆腐，是四川的老字号，可說是麻婆豆腐的鼻祖了，在這吃基本上就是最正宗的了。

陳麻婆豆腐原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。店主陳春富去世後，這家小飯鋪便由其妻陳氏經營，陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，味道麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，于是這道菜很快傳開，很多人也是慕名而來，其中不乏有好事者，見陳氏臉上有麻痕，便戲稱其制作的豆腐為"陳麻婆豆腐"，而後便被傳為來佳話，飯鋪因此更名為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名菜肴，名揚海内外。

麻婆豆腐是川菜麻辣味型的代表菜肴之一，麻辣味型的調制通常會使用幹辣椒面、紅油辣椒、花椒面、花椒油、刀口花椒來突出麻辣鮮香原則上一般不加糖醋,但也有個别例外,加入少量的糖醋可以融合各種滋味。

• 味型特點:色澤紅亮、麻辣味濃、鹹鮮醇香

• 調味原料:精鹽、辣椒、郫縣豆瓣、花椒、醬油、料酒、味精、鮮湯、水澱粉,色拉油。

• 調制原理:精鹽用于原料碼味,确定基礎鹹味;辣椒确定辣味和紅色,或起岔色作用;郫縣豆瓣增香增色,輔助增加辣味和鹹味;花椒确定麻味,增加麻香味感;醬油增鮮、提色、增香,輔助增加鹹味;料酒起除異味增加香味的作用;味精增加鮮味;鮮湯幫助增鮮,提供澱粉糊化所需要的水分和傳熱;澱粉糊化,調劑芡汁的稠度;色拉油增加脂潤性。

• 調味方法:烹調時,一般是在低油溫的鍋中将郫縣豆瓣炒香炒紅,再放入幹辣椒面、幹辣椒絲或幹辣椒節炒香,加入主料、輔料和各種調味品加熱炒至所需成熟度直接成菜或勾芡成菜,部分菜品可以裝盤後再放入辣椒粉或花椒粉。

• 運用:适宜四季的酒飯佐味菜肴,并且與其他複合味配合都相宜。

• 注意事項:麻辣味的調制方法對不同的菜品略有差異,如水煮類菜肴成菜後要撒上糊辣的幹花椒、幹辣椒粉,再用熱油燙香;麻婆豆腐、幹煸牛肉絲、幹煸鳝絲等成菜後要撒上花椒粉,而且麻婆豆腐還需加豆豉調味,以增加濃香味感。

麻婆豆腐

陳麻婆豆腐（後統稱麻婆豆腐），此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴着棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。

麻：指豆腐起鍋時灑上的花椒末，花椒是麻味純正，沁人心脾的漢源貢椒。

辣：是指選用龍潭寺的大紅袍油椒制作的豆瓣又辣又香。

燙：是指起鍋立即上桌，油多保溫，不易冷卻燙得可口，熱得汗流。

香：是指豆腐上桌聞不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水鏽味及各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香，色澤金黃，紅酥不闆。入口即酥，沾牙就化。

嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，棱角分明，一撚就碎，故食客用小勺食之。

鮮：全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相間色味俱鮮。

活：是陳麻婆川菜館店的一項絕技。豆腐上桌，寸長的蒜苗，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從地裡采摘切碎，活靈活現，但入口俱皆熟透。

主料:豆腐250g

輔料:碎牛肉50g

調料:馬耳朵蒜苗25g、郫縣豆瓣25g、豆豉5g、辣椒粉10g、花椒粉1g、精鹽3g、醬油10g、料酒5g、味精1g、水澱粉20g、鮮湯150g、色拉油100g

調味方法:

1、豆腐切成1.8cm見方的丁，豆豉用刀背加工成茸，豆瓣剁細。

2、豆腐放入淡鹽沸水鍋中焯水去豆腥味,撈出用鮮湯浸泡,防止其粘連。

3、碎牛肉過油，加點料酒去腥，炒香酥裝入碗内。

4、鍋内放油,用旺火加熱至80°C時加入豆瓣炒出香味至油呈紅色時,加入辣椒粉、豆豉茸炒香,加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、味精、豆腐燒沸入味,加入熟牛肉末、蒜苗和勻,加熱至蒜苗熟透,用水澱粉勾芡二次,待澱粉糊化、收汁亮油時起鍋盛入碗内,撒上花椒粉、蔥花即可成菜。

1、豆腐初步熟處理時，要經淡鹽沸水焯水後，質地才會更加細嫩。

2、豆腐含水量大,需進行二次勾芡，勾濃二流芡,确保收汁亮油,達到成菜效果(一般勾2-3次芡)。

3、油溫上，用低油溫将豆瓣、辣椒粉炒香至油紅亮,避免加熱過度變黑變糊都會影響成菜後的色澤和口味。

4、鹹味是麻辣味型的成味基礎,控制好鹹味調味品的用量,先加醬油後加鹽。

素麻婆豆腐

其實很多人覺得正不正宗無所謂，好吃就行，但是每一道名菜，如果沒有嘗過正宗的口味還是有一點遺憾的。很多老字号也許也沒有最初做得那麼好吃，但是衆多店鋪，老字号還是可以嘗試的。小時候吃過的麻婆豆腐是什麼樣的，還記得嗎？#追尋兒時味道#

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