變性澱粉的特性?變性澱粉是指為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的糊化溫度、熱黏度等天然特性，使其更适合于一定應用要求的澱粉的統稱，我來為大家講解一下關于變性澱粉的特性?跟着小編一起來看一看吧!

變性澱粉的特性

變性澱粉是指為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的糊化溫度、熱黏度等天然特性，使其更适合于一定應用要求的澱粉的統稱。

與普通澱粉相比，變性澱粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、澱粉糊黏度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等優良特性，因此應用廣泛。例如，在米面制品中，主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性，主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羟丙基澱粉;在烘焙制品中，主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性;在冷凍食品中，變性澱粉主要起着增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量的作用;在休閑食品中，主要利用變性澱粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構。

常用的變性澱粉有預糊化澱粉、醚化澱粉和複合變性澱粉。功能性變性澱粉主要用于食品、醫療、制藥、日用化工等行業，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性澱粉以及環境友好型澱粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性澱粉、慢消化澱粉、多孔澱粉等。這類變性澱粉的産量沒有普通變性澱粉大，但可以顯著提高加工産品的品質和檔次，具有較高的附加值。

一些國家生産的變性澱粉已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認可，同時，對通過審查的多個産品已制訂出了相應的使用限量和用法。在我國，在食品添加劑的相關規定中，也有食用變性澱粉用量和用法的相關内容，但涉及食用變性澱粉的營養價值及安全性的内容較少，安全學評價體系尚不健全。為了提高變性澱粉的食用安全性，應深化變性澱粉的營養價值研究，建立并完善變性澱粉的食用安全學評價體系。另外，在變性澱粉的生産工藝、生産設備及新産品的開發方面，我國也存在較大的研究空間。（編輯 李闖）

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