發了芽的土豆有毒，這是我們的常識，但是你有沒有想過，為什麼發芽的土豆就有毒，沒發芽的吃了就沒事？
這裡涉及了一種有毒物質——龍葵堿，茄科植物中一般都含龍葵素。它是從馬鈴薯、西紅柿、茄子等植物次生代謝産物中發現的生物堿。抑制體内膽堿酯酶的活性，膽堿酯酶催化神經遞質乙酰膽堿水解，生成膽堿和乙酸。該酶被抑制失活後，造成乙酰膽堿積累，而膽堿會使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。
1.消化系統症狀，食後咽喉部及口腔灼燒、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口腔幹燥、喉部緊縮，劇烈吐瀉可緻脫水、電解質失衡、血壓下降等。
其實，沒發芽的土豆也含有龍葵堿，那為什麼沒發芽的土豆吃了就沒事呢？這是因為龍葵堿遇醋酸、高熱、易分解，而一般成熟土豆中的龍葵素含量為7~10 mg/100g，這個量是非常少的，正常烹饪過程中就能将其完全清除。
但是當土豆變綠或者發芽時，由于此時土豆新陳代謝迅速加快，就會産生大量的龍葵堿，通常能達到500mg/100g，正常的烹饪不能完全清除，會留有殘餘，食用後就會中毒。
所以，即使沒發芽的土豆，也不要生吃，烹饪時盡量多加熱一段時間，或者醋溜土豆也是一個不錯的選擇。
如果不小心誤食了沒清理幹淨的土豆引起中毒該怎麼辦？1.中毒較輕者可大量飲用淡鹽水、綠豆濁湯、甘草湯等解毒；
2.中毒較嚴重者應立即用手指、筷子等刺激咽後壁催吐，然後用濃茶水或1︰5000高錳酸鉀液、2%~5%鞣酸反複洗胄，再口服硫酸鎂20g導瀉。
3.适當飲用一些食醋，也有解毒作用。
4.呼吸衰竭者應進行人工呼吸，昏迷可針刺人中、湧泉穴急救。
龍葵堿
但是，你以為就這麼完了嗎？故事還未結束，龍葵堿雖然有毒，但是中國有句古話，叫以毒攻毒，是的，科學家們就是這麼瘋狂，有這麼一幫科學家就對龍葵堿動手了。既然這東西有毒，那他是不是也對癌細胞有毒呢？
是的他們真的就做了這方面實驗，并且驚奇的發現，龍葵堿還真的可以阻滞腫瘤細胞于不同的細胞周期，從而達到抑制腫瘤細胞增殖及生長的作用，同時還能誘導腫瘤細胞凋亡，抑制腫瘤細胞的粘附及浸潤轉移。
有些人聽說這個消息之後感覺特别興奮，感覺一下找到了治療癌的神藥，但是先急着吃發芽的土豆，目前龍葵堿抗癌仍然還停留在實驗室階段，未來怎麼讓它減少對正常細胞的破壞，有靶向性的去抗腫瘤，還是有非常遠的路需要走。
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