（上遊新聞記者 喻舒）每年春夏之交，是吃鮮菌的時候。郁郁蔥蔥的莽莽山野間，一朵朵打着小傘的野生菌開始破土而出，在樹叢間悄然露首展身，然後被擺上千家萬戶的餐桌。在十餘種野生菌類中，屬羊肚菌和雞枞菌被食用最多，它們的營養和美味究竟如何呢？

羊肚菌：開春第一鮮 增添奇香的烹調配料

國家一級營養師、重慶均衡營養師職業培訓學校校長胡堅介紹，羊肚菌，顧名思義因其菌蓋表面凹凸不平像羊肚而得名，很多地方習慣叫其羊肚菜。它位居世界四大野生菌之首。

羊肚菌是開春第一鮮，也是健脾養胃第一菌。這種菌類生長出來的時候，正是乍暖還寒天氣。忽冷忽熱時節，流感多發，霧霾陣陣。脾胃一弱，就很容易被開春這第一波生長力抛棄，而羊肚菌就是此時護衛生長力的菌子。

看似不起眼的羊肚菌，卻有着點石成金的神奇魔力，無論烹饪什麼，隻要加進一點兒羊肚菌，就能馬上增添奇香。淺嘗一口，便能感受到一股奇香帶來的驚豔與震撼，又能品出一絲富含堅果氣味的幽香，簡直就是天賜尤物。羊肚菌不似松露那般嬌氣，無論切丁切片，還是整個兒吃，都是極好的。并且，胡堅老師告訴記者，新鮮的羊肚菌吃起來，特别柔嫩，有菌子的鮮味，卻沒有菌子的怪味道。

消積食功效更平和 适合兒童

胡堅老師告訴記者，跟常見的山楂丸、雞内金、焦三仙這些不能經常吃的消食藥不同，羊肚菌即使經常吃也不會損傷胃氣。所以，大家可以經常煲個羊肚菌排骨湯、或羊肚菌粥，給全家人消食和胃。

特别是小孩子，他們的體質肝常有餘，脾常不足。所以，動不動就容易積食，切忌亂補。可以用羊肚菌給家裡的小朋友炖排骨粥、炒菜吃，它擁有天然菌香，口感非常柔嫩，稍微一咬就爛了，可謂是用天然食材養護孩子易積食、脾弱的小脾胃。

除了消積食的功效，羊肚菌比較平和，化痰的力量也沒那麼強，但它有個好處，是可以給體質虛弱者、或小孩子用。春季的霧霾一波接一波，再加上素體的消化不良時，就特别容易咳嗽、痰多。在霧霾、流感多發的時候，用羊肚菌給小孩子做食療，讓脾胃強健，痰濁自化，病毒就沒那麼容易栖身了。

能滿足所有人體氨基酸的攝入 烹饪盡可能少添加調料

胡堅老師介紹道，羊肚菌的鮮味，來自它豐富的氨基酸和多糖。這也是它能增強免疫力、抗疲勞、抗病毒的基礎。在盛産羊肚菌的山區，流傳着這樣一句話：“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”。羊肚菌是傳統的食療菌子，不多産，卻效用非常大。

羊肚菌這種鮮珍，無論怎麼烹饪都能體現它的鮮味，所可以盡可能少添加調料，如果3～4天吃不完，可以放到冷凍層，冷凍可以保存3個月。或者在陰涼幹燥處風幹，制幹後可保存6~9個月。

雞枞（zong）菌：最香甜的蘑菇 富含多種生物酶及生物活性成分

雞枞菌，别名蟻枞、傘把菇、雞肉絲菇、雞肉菇。胡堅老師表示，雞枞菌是雲南著名特産，可以入藥，為珍貴食用菌。因肥碩壯實，質細絲白、鮮甜脆能、清香可口，其内部纖維結構、色澤好像雞肉，烹饪熟了又有雞肉的特殊香味，故名雞枞。其含有豐富的氨基酸、維生素和醇類物質及多種生物酶，還含有多酚、多糖、黃酮等多種生物活性成分，這些活性成分常被用在鎮痛消炎、提高免疫力、修複機體器官損傷及調節身體機能，抗氧化，預防癌症等方面。

所有菌類中雞枞的鮮味氨基酸含量最高（9.35 mg/g），除鮮味氨基酸外，雞枞菌中的甜味氨基酸也遠高于其它野生食用菌，是一種香甜可口、清香宜人的雲南野生食用菌。

養血潤燥 增強人體免疫力

我國傳統醫學認為雞枞菌有益胃，清神和治療痔瘡等功效。明李時珍《本草綱目》記載“雞枞菌氣味甘平, 無毒, 主益胃, 清神, 治痔的功效”。胡堅老師說，民間常用于治療痔瘡出血, 可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。多有報道雞枞菌治療痔瘡效果顯著。現代醫學研究證明，雞枞菌有增強人體免疫功能、預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虛勞怔忡、痔瘡下血者等，為古今中外頗受贊美的名貴食用菌。

3種美味吃法 别有一番風味

雞枞菌的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、焖，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。胡堅老師推薦了3種具體的食用方法：

1．直接食用 新鮮雞枞直接食用，清炒，炖雞，做面條，過橋米線加入雞枞都是難得的美味。

2．制成雞枞油 采用新鮮雞枞菌與食用油的比例1：6，加熱制作雞枞油，這樣既能保留雞枞菌的風味和營養, 又能解決長期儲存的，随時食用的難題。

制作方法：把新鮮雞枞菌清洗幹淨，瀝幹水分，加入3%的食鹽拌勻，烘幹( 含水40%左右)備用，試驗證實用非轉基因大豆壓榨生産的大豆油制作的雞枞油品質最高，加入适量辣椒的雞枞油更美味。

3．調成雞枞醬 選用新鮮雞枞菌為原料，洗幹淨後磨成醬醪與輔料混合，裝瓶殺菌即為雞枞醬。雞枞醬顔色鮮豔，為淺紅褐色，味道鮮美，營養豐富，雞枞醬是一款老幼皆宜的調味品。

3種美味吃法 别有一番風味

雞菌的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、焖，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。胡堅老師推薦了3種具體的食用方法：

1．直接食用 新鮮雞直接食用，清炒，炖雞，做面條，過橋米線加入雞都是難得的美味。

2．制成雞土從油 采用新鮮雞菌與食用油的比例1∶6，加熱制作雞油，這樣既能保留雞菌的風味和營養, 又能解決長期儲存的，随時食用的難題。

制作方法：把新鮮雞菌清洗幹淨，瀝幹水分，加入3%的食鹽拌勻，烘幹( 含水40%左右)備用，試驗證實用非轉基因大豆壓榨生産的大豆油制作的雞油品質最高，加入适量辣椒的雞油更美味。

3．調成雞土從醬 選用新鮮雞菌為原料，洗幹淨後磨成醬醪與輔料混合，裝瓶殺菌即為雞醬。雞醬顔色鮮豔，為淺紅褐色，味道鮮美，營養豐富，雞醬是一款老幼皆宜的調味品。

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