（漢代畫像磚《庖廚》，成都市郊出土）

早在周、秦，烹調技術已經達到了相當高的水平。我們可以毫不誇張地說，現代烹調的主要方法在從春秋到秦漢階段已經基本具備了，後來的改進提高，主要是在炊具與火力的演進推動下，向着精、細發展。

《周禮·天官冢宰·膳夫》：“凡王之饋……珍用八物。”鄭玄注雲：“‘珍’謂淳熬、淳毋、炮（páo，袍）豚、炮牂（zāng，贓。母羊）、搗珍、漬、熬、肝（liáo，遼。腸上脂肪，即網油）。”這就是曆代古籍中經常提到的“八珍”。《禮記·内則》對“八珍”有更詳細的記述。綜合起來看，這八珍中包含着多種烹調方法：

煎。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi，海。肉醬）煎了以後，加到稻米飯（淳熬）或黍米飯上，再用動物油脂澆在上面。

炮。古代的炮與今天不同，今天稱把魚肉等用油在急火上炒熟為炮，而古代則指在禽畜外面裹塗上泥巴後放到火上或火中去燒。從《禮記·内則》看，炮豚與炮牂的制作順序是十分複雜的：先将豚、牂宰殺，去掉内髒；在腔内填滿棗子；用亂草從外面纏裹住，并塗上泥；用火把泥巴燒幹後，掰開泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，這樣殘剩的泥、草也就去掉了；把發酵過的粥狀米粉塗在上面，然後放在油裡煎，煎時油一定要沒過豚、牂；把豚（整個地）、牂（切成條子肉）放在小鼎中，小鼎放在大鍋中，大鍋内裝上水，在鍋下連燒三天三夜；這時，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

（新石器時代仰韶文化類型　陶釜、陶竈）

腌。“漬熬”的做法是：把新鮮牛肉切成薄片，放在好酒裡浸泡一晝夜，然後加上佐料食用。

搗。把牛羊或其他野味的裡脊肉搗爛，去其筋腱、薄膜，加上佐料。這就是“搗珍”。

熏烤。把牛肉用草紮起，灑上桂、姜、鹽，烤幹，這種做法類似現代南方的風幹牛肉、牛幹巴。此後有兩種吃法：或加醢煎食，或搗成粉末。這後一種吃法，已經接近今天的肉松了。這就是“熬”。肝也是烤：一隻狗肝，用網油包住，放在火上烤焦。

後代的烹調方法愈演愈精，名稱改變了，但其原理是一樣的。古書中常見的一些吃法或肉食品名稱，如炙（zhì，至）、脍（kuài，快）、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹調技術。

炙即烤肉。炙字下邊是火字，上邊的形體則是肉字的變形。這個字形象地表現了“炙”的方法。《詩經·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”（斯：白。言：語助詞，無義）燔也是烤，與炙的不同在于“柔者炙之，幹者燔之”（鄭箋）。《詩經·小雅·楚茨》孔穎達《正義》：“燔者火燒之名，炙者遠火之稱。以難熟者近火，易熟者遠之。”所謂幹者、難熟者，即肉脯（fǔ，府），柔者、易熟者即把動物肢解後的一塊塊鮮肉。這樣看來，炙就是現在烤羊肉串的先聲。炙這種吃法，來源于遠古遊牧生活中的野餐，《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟（ 地上壘土成圓形，下面挖坑），夏則居橧（zēng，增）巢（構木為巢）。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻、絲，衣其羽皮。後聖有作，然後修火之利，範金（冶鑄器具）合土（制造磚瓦），以為台榭、宮室、牖戶，以炮，以燔，以亨（烹），以炙，以為醴酪。治其麻、絲，以為布帛。”這段話，除了把文明生活的起源歸之于“後聖”不可信外，其餘的都符合人類社會發展的事實。其中關于飲食的叙述，正揭示了炮、燔、烹、炙作為烹調方法的原始性。

（西漢　銅烤爐）

炮、燔等吃法，最初都是食者自己動手切割然後炮、燔的，直到後代，仍然是自制自吃，使其帶點“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有許多地方是自己烤。

炙的具體做法也有多種，單據《釋名》所列，就有脯炙、釜炙、（hàn，漢）炙、貊炙、脍炙等，這裡不一一叙述。

脍。《釋名》：“脍，會也。細切刀，令散，分其赤、白，異切之（即把肥肉與瘦肉分開切），已，乃會合和之也。”是脍為極細的肉絲。但其細緻的做法，今已失傳。《孟子·盡心下》：“公孫醜問曰：‘脍炙與羊棗（蓋即今所謂黑棗）孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！’”接着，孟子還說：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人們共同喜好的。從孟子的感歎語氣中，我們不難看出，在當時人的心目中脍與炙一樣都是美味。現在還有成語“脍炙人口”，意即如脍、炙那樣為人所同嗜，因而被人們口頭傳誦，也是把脍與炙視為同類美味的。

脍的特點是把肉切細。《論語·鄉黨》：

“脍不厭細。”越細越好，這是符合脍的技術要求的。曆史上的确有極其高明的刀工好手。例如《酉陽雜俎·物革》曾經提到“進士段碩常識南孝廉者，善斫脍，縠薄絲縷，輕可吹起”。這位南孝廉切的是魚，魚脍的來源也很古。《詩經·小雅·六月》：“飲禦諸友，炮鼈脍鯉。”脍鯉很可能就是生鯉魚片。這樣看來，現在被譽為日本名菜的生魚片，也是發源于我國的。

上文已提到，醢是肉醬。醢的制作過程很複雜，一般是先把肉制成幹肉，然後鍘碎，加進粱米制作的酒曲和鹽攪拌，再用好酒浸漬，密封在瓶子裡，經過一百天才可食用。做工這樣細，手續這樣多，其味道之美可知。用以制醢的不僅是牛、羊、豕肉，野味、水産也可以做，如兔醢、麋醢、魚醢、蜃（shèn，甚。蛤蜊）醢等。因為醢的特點是把肉剁碎，因而移以言人，則稱剁成肉醬的酷刑為醢。《史記·殷本紀》：“九侯（即鬼侯）有好女，入之纣。九侯女不憙（同喜）淫，纣怒，殺之，而醢九侯。”《禮記·檀弓上》載，子路在衛國的内亂中被殺，“孔子哭子路于中庭，有人吊者，而夫子拜之。既哭，進使者而問故，使者曰：‘醢之矣。’〔孔子〕遂命覆醢（等于說把醢倒掉）”。孔子欲食之醢，與子路被醢無關，但是據說對人施以醢刑是“示欲啖食以怖衆”（《檀弓》鄭衆注），性質、目的都有一緻處，容易引起聯想，所以孔子不再食醢。

與炙、脍等不同，醢并不是單獨食用的，而是當其他肉食如炮豚、炮牂、漬、熬等做好後加進去配合使用的，從這個角度說，醢近似于調料。

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