世間萬物，唯有美食與愛不可辜負。食物不僅美味，還提供人體所需的所有營養。從健康的角度推薦餐餐有蔬菜，每天攝入不少于300克蔬菜，其中深色蔬菜至少一半。但有的蔬菜因為一些天然成分，或者加工、儲存方式不當等也可能導緻中毒，嚴重威脅身體健康，食品安全需要引起大家關注。

民以食為天，食以安為先。食品安全事關公衆身體健康和生命安全。您知道哪些食品容易誘發食源性疾病嗎？又需要如何預防食源性疾病呢？讓我們一起來了解一下吧！

01

蕨 菜

蕨菜，又名蕨苔、龍頭菜等，因其營養豐富、味道鮮美，在民間素有“山珍”“山菜之王”等美譽。新鮮蕨菜的嫩葉芽營養成分齊全，膳食纖維、多種維生素、礦物質等含量較為豐富。此外蕨菜還含有蕨菜多糖、黃酮類化合物等生物活性物質，具有一定的抑菌、抗氧化、調節血脂等功效。

表1 蕨菜營養素含量表

（《中國食物成分表（第六版）》,下同）

但蕨菜的食用也要注意安全。蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的物質，一次大量食用未經正确處理的蕨菜可能導緻胃腸道不适等症狀。原蕨苷是水溶性的，通過多次浸泡換水或者焯水可有效去除原蕨苷含量。

因此，食用蕨菜前将蕨菜多用沸水焯一下，焯過的水倒掉不可飲用，并盡量不生食，不一次大量食用。同時蕨類植物種類很多，并不是所有種類都可食用，采摘時要注意甄别，以免誤食。

02

黃 花 菜

黃花菜也稱金針菜、忘憂草。新鮮的黃花菜蛋白質、膳食纖維、維生素A、 維生素C以及鈣、磷、鉀等礦物質含量豐富。曬幹後的黃花菜也供應市場，保質期更長，受到人們喜愛。

表2 黃花菜(鮮）營養素含量表

鮮黃花菜中因為含有秋水仙堿，在人體可代謝形成毒性很大的二秋水仙堿導緻中毒。1978-2020年40多年間，我國共報道超過30起食用新鮮黃花菜導緻的中毒，涉及人數超過900人，主要表現為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等胃腸道刺激症狀。好在秋水仙堿易溶于水，且高溫易破壞，因此适當的烹調加工是可以放心食用的。

市民在新鮮黃花菜加工時可通過去除花蕊，浸泡或者焯水等方式減少秋水仙堿的含量，另外建議适量食用，避免一次大量食用。學校等集體食堂則禁止食用鮮黃花菜。

而幹黃花菜由于在制作過程中經過蒸汽熏蒸、涼曬等工序，毒素含量大大下降，相對比較安全。

03

四 季 豆

四季豆又名菜豆，富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿蔔素等，還含有豐富的維生素C、鐵等微量元素，夏天多吃一些四季豆還可消暑、清口。

表3 四季豆營養素含量表

然而四季豆引起的中毒也是較常見的食源性疾病之一，主要是因為沒煮熟的四季豆中含有皂甙和紅細胞凝集素，如果烹調加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用後可引起中毒，主要症狀為惡心、嘔吐 、腹脹、腹痛等症狀。

因此四季豆一定要确保煮熟後食用，尤其是食堂等大批量加工時更需要注意此問題。此外，四季豆兩頭和莢絲毒素含量較高，烹調前應去掉。

04

土 豆

如果說，有一種食物可以當零食，可以當小吃，還可以當炒菜，煎炒煮炸蒸都行，那肯定非土豆莫屬。土豆又名馬鈴薯、洋芋，普遍種植于世界多個國家，是世界第四大糧食作物。土豆含有豐富的澱粉、蛋白質、膳食纖維等成分，且含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質元素和胡蘿蔔素、維生素C、硫胺素等營養成分。

表4 土豆營養素含量表

成熟的土豆裡面龍葵素（茄堿）含量極微，但發綠、發芽的土豆或沒熟的土豆含量較高，尤其在綠皮、芽眼還有嫩芽裡含量增至數倍至數十倍，錯誤的食用可導緻中毒。症狀較輕者口腔及咽喉部瘙癢，并有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可造成昏迷抽搐，甚至死亡。

所以别吃沒熟、綠皮和發芽的土豆，土豆苗也不要吃。而存放在黑暗環境且幹燥通風有利于延緩馬鈴薯萌芽，從而減少龍葵素積累。

另外，沒熟的青番茄也别吃，可能有緻中毒量的茄堿。

“慧”吃才安全，通過正确的選擇、加工、儲存方式等方可放心體驗美味佳肴帶來的舌尖刺激了。

撰稿：李露（彭州市疾控中心）

審核：王瑤 (成都市疾控中心)

信息來源：成都市疾控中心

蔬菜圖片均為今日頭條資料圖，與本文無關。

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