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火腿腸廠家是怎樣做的

生活更新时间:2024-11-30 00:34:44

火腿腸是根據西式腸類的工藝特點，結合我國人民食用習慣的一種腸類制品，各地均有生産，品牌多種多樣，加工過程大同小異。現以金城火腿腸為例，介紹如下。

火腿腸廠家是怎樣做的（金城火腿腸的加工工藝）1

圖片來源：pixabay

1.原料

（1）主料

豬瘦肉50公斤。

（2）輔料

澱粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤（加3倍熱水溶化），食鹽1.25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。

2.加工方法

（1）原料整理

選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，洗淨瀝水後，切成條狀肉塊，每塊重約25克。

（2）腌制

把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撒在肉塊上，攪拌均勻，盛入木盆中，放進0-3℃的冷庫或冰櫃中，冷卻腌制3天。

（3）制餡

把腌好的瘦肉塊，留下一半，其餘的用絞肉機絞碎，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、澱粉、清水、增稠劑液體等充分混合，倒進肉糜裡。再把留下的那一半瘦肉塊放進肉糜裡。用拌餡機充分攪拌，為防止溫度升高，可加入冰屑或冰水。經過10-15分鐘，即攪拌成腸餡。

（4）灌制

選用玻璃紙腸衣，用灌腸機将腸餡灌入。每隔20厘米，結紮為二節。将灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留适當空隙，以便通風。

（5）烤、熏、蒸

原竿挂進烤爐裡，爐溫控制在70℃左右，烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鐘。最後，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經15分鐘左右，腸體中心溫度達到72℃時，說明已經蒸熟。出鍋後，用自來水噴淋降溫，然後放在通風處涼透，即為成品。

3.産品特點

适合工廠化生産，産品規格一緻，耐貯存，在15℃以下保存6個月不變質。攜帶方便，直接食用，鮮香适口。

來源：食品論壇網友分享，僅供學習交流

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