來源：【生命時報】

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 張冕

酸菜魚、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳牆……不用切菜、洗菜，更無需擔心廚藝不精，隻需簡單加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上餐桌。近年來，随着“宅經濟”的興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，省時省心的預制菜走進老人千家萬戶。

不過，智綱智庫創始人王志綱近日在某直播中稱：“我從來不吃，預制菜是豬狗食。”此言論一出，便沖上熱搜。

而後，智綱智庫工作人員回應稱，王志綱這番言論屬于心直口快的個人發言，不針對某一個行業或某一個個體。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅接受“環球時報健康客戶端”記者采訪時表示：“之所以有人覺得預制菜是豬狗食，是對我國速凍、冷鍊等技術快速發展不甚了解導緻的。其實，預制菜并不是一種新生事物，我們坐飛機、火車吃的餐食、罐頭等都是預制菜。目前，大家對它還有很多誤區和看法，在此我就大家關心的問題逐一進行解答。”

問題1：什麼是預制菜？

朱毅：預制菜，指以農、畜、禽、水産品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。中國烹饪協會對預制菜的定義是：以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調後制成的即食、即熱、即烹、即配的菜肴或主食。在我國，速凍食品是最早被大衆所接受的預制菜品，以速凍米、面食為主。

問題2：與半成品菜有什麼區别？

朱毅：預制菜是凍品的一個細分類目，菜品在中央廚房制作好，采用冷凍技術保存，隻需複熱及簡單加工便可成為成品菜。這種菜品再加工後口味一緻，不存在差異化處理。半成品菜也是凍品的一種，菜品在中央廚房或加工廠進行簡單處理後（切絲、切片、調味）進行封裝，采用冷凍技術保存，消費者拿到産品後還需要進行配料和加熱（烤、炸、炒）等處理。這種菜品再加工後，會因為配菜、制作方式不同，出現口味和形式感上的差異。

問題3：預制菜分為哪幾類？

朱毅：目前，預制菜按深加工程度和食用方便性，基本可分為四類。一是即食食品：指開封後可直接食用的預制調理制品，可概括為“開包即食”食品，具體産品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。二是加熱食品：指隻需經過加熱即可食用的食品，可概括為“加熱即食”食品，比較典型的是快餐料理包，如梅幹菜扣肉、辣子雞丁等。三是即烹食品：指經過相對深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可立即入鍋。加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜範疇，可概括為“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。四是即配食品：指經過清洗、分切等初步加工（隻是物理加工）而成的小塊肉、生鮮淨菜等。一般以生的材料為主，烹饪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟後可食用，可概括為“生料加熱調味”食品。

問題4：預制菜的安全性如何？

朱毅：本質上，預制菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹饪本身就是殺菌過程，然後商家再使用液氮等速凍技術将其冷凍保存，這能大幅抑制微生物繁殖，因此整個過程中無需額外添加防腐劑。而且，隻要符合國家标準，合理使用添加劑也不會對人體造成危害。如果商家在制作、冷藏、運輸過程中，能按照國家食品安全标準來操作，大家是可以放心食用的。

之所以很多人诟病預制菜的安全性，主要可能源于三方面隐患：一是企業資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在後廚加工預制菜，設備不達标，食品生熟不分離，安全隐患大。二是存儲風險，消費者收到預制菜後，應迅速分門别類處置，區分冷凍、冷藏，否則可能變質。三是一些預制菜信息不全，配料表、生産日期、保質期、儲存條件等信息都應标注清楚。

問題5：與使用新鮮食材烹調的飯菜相比，預制菜有何優勢和劣勢？

朱毅：客觀來說，相比于自制的菜品，預制菜更加方便快捷，但存在一定程度的營養流失。這主要是因為，生産加工過程中的正常損耗和消費者購買預制菜後烹饪時對菜品的二次加熱。對于前者，為了減少營養流失，預制菜生産企業往往對生産原料和制成後的預制菜采取低溫保存的方法。這樣不僅安全、衛生，還能更好地保留菜品的營養。對于後者，二次加熱對菜品營養的影響，其實也并沒有人們想象得那麼大。二次加熱後，主要是一些像維生素C之類的熱敏性營養物質會部分流失。但這種損失是比較有限的，從範圍來看，一些非熱敏性營養物質是不會流失的；從程度來看，即使是熱敏性營養物質，在二次加熱後一般來說也隻會流失一部分，而不會全部流失殆盡。

預制菜最大的劣勢是缺少蔬菜，相較于處理後的肉類食物，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，也經不起工業化操作中多道工序的洗禮。因此，目前的預制菜基本上是多肉少菜，無法實現營養均衡。而且，很多預制菜為了迎合消費者的口味，往往和堂食菜品一樣比較“重口味”，存在高油高鹽高糖等問題。

問題6：預制菜，便捷和“鍋氣”能否兼得？

朱毅：如今，不少消費者到餐館就餐，發現上菜速度特别快，覺得很多都是使用的預制菜，缺乏了現制菜的“鍋氣”。所謂的“鍋氣”，就是食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飙高、水分蒸發，和鍋體接觸後引發出的焦香。而預制菜往往通過加熱即得，且口味千篇一律，這就熄滅了消費者再想去吃的動力。因此，預制菜企業要想讓便捷與“鍋氣”兼得，一定要在創新、多樣化、口味，以及DIY（自己動手做）等方面下功夫，給消費者更好的體驗。

問題7：消費者購買時應注意什麼？

朱毅：消費者在選購預制菜時，建議做到“三看”。

看标簽：選擇大品牌和正規廠家的産品，特别是網購時要認真查看産品标簽上是否有加工制作單位、地址、聯系方式，以及食品名稱、生産許可證、加工時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等信息。

看配料：消費者購買時，要認真查看營養标簽上的鈉含量。若湯類菜品鈉含量超過300毫克，固态菜品鈉含量超過600毫克，就屬于高鹽食品，建議不要購買。如果已經購買，建議吃的時候用水涮一涮。

看外觀：消費者在購買或驗收快遞時要認真觀察，如果發現包裝袋内有較多冰霜、冰塊，或食物出現變形、變軟、粘連，就不要購買了。

問題8：預制菜會成為未來的餐桌主流嗎？

朱毅：如今，年輕人工作忙，老人獨自做飯太費事，過年做一大桌子飯菜耗時又費力，而預制菜因快捷、味道尚可等特點，吸引了越來越多人購買和食用。未來，預制菜可能會成為忙碌的上班族、獨居老人、“宅家”人群的餐桌主角。

不過，預制菜的出現雖然節省了我們花費在做飯上的時間與精力，但凡事不能一味求快。如果以隻需簡單烹制的預制菜作為一餐的全部，長此以往不利于營養均衡，而且喪失了采買食材、烹調食物、與家人共享的樂趣。

預制菜作為餐飲業的一名新兵，未來希望能不斷進行健康升級，均衡膳食，更好地引領健康餐桌消費。

責編：鄭榮華

主編：吳戈

本文來自【生命時報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

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