小麥這幾天一直在整理關于烘焙的知識
不整不知道,原來烘焙用的每一種食材
都有大學問
咱們來科普一下,
烘焙時常會用到的一種食材就是——黃油
很多人以為黃油就隻是黃油,其實并不是
黃油之間也是有區别的,
比如:動物黃油與植物黃油
有鹽黃油與無鹽黃油,
那麼它們之間有什麼不一樣呢?
動物黃油 VS 植物黃油
一般說黃油,指的是動物黃油,它是從牛奶中提煉出來的油脂,因此又叫“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,擁有天然的乳香!
動物黃油
動物黃油在冷藏的狀态下是比較堅硬的固體,而在28℃放置一段時間,會變得非常軟,這個時候,可以通過攪打使其裹入空氣,體積變得膨大,俗稱“打發”;在34℃以上,黃油會溶化成液态。
植物黃油
植物黃油,又稱人造黃油,它是将植物油部分氫化以後,通過特殊工藝而制作成的黃油代替品。那麼植物黃油是不是可以代替動物黃油了呢?理論上是的,但實際卻不是。
植物黃油口感差,而且植物油經過氫化後,會産生反式脂肪酸。尤其對心血管的危害極大。所以,能不用植物黃油,還是不要用好。
“動物黃油”與“植物黃油”的區别
最明顯的成品區别:植物黃油在制作過程的簡易度、成品形态上,比動物奶油好,但是從口感和健康的角度來看,還是要選擇使用黃油。
無鹽黃油 VS 含鹽黃油
黃油有無鹽和含鹽之分,區别在于:有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分,相應的乳脂含量少一些,水分含量基本一樣。
無鹽黃油
無鹽黃油:保持了淡味的黃油原味,更适合烹饪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡,不妨也直接用無鹽黃油塗抹面包吧!
含鹽黃油
含鹽黃油:味道微鹹,具有獨特風味,更适合用于塗抹面包、制作三明治和漢堡。如要用于烹饪,可以适當減少食物中的用鹽量。
發酵黃油 VS 起酥黃油
發酵黃油
普通黃油和發酵黃油都是從淡奶油中提煉出來的,而發酵黃油則需要先将淡奶油發酵再提煉,經過酵母的發酵可以使黃油的乳脂産生一種奇特的香酸味,這種酸味像酸奶的味道,非常清淡并帶有奶香。
普通黃油和發酵黃油在品質上并無優劣之分,不過由于有經過發酵後的乳酸味和更加濃郁的奶香味,很多人都喜歡用發酵黃油制作各式西點,來增添成品中的風味,比如瑪德琳、餅幹等。相比于普通黃油,發酵黃油幾乎入口即化,那感覺有點像巧克力融化,而且奶香味要比普通黃油要濃一些。
起酥黃油
起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%,極少水含量甚至沒有。
普通無鹽黃油中大約含有80%的油脂,剩下的是水及其他牛奶成分,所以相比起來,無水起酥黃油的起酥性好很多,多用來牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團,所以多制作成片狀,便于開酥。
選購
儲存
怎麼選購優質黃油?
以下六步幫你選到優質黃油:
1、顔色:天然的色澤,顔色偏黃;
2、氣味:原裝的黃油不會太濃的味道,但是溶化後會有很純的奶香。如果粘在手上,雖然經過香皂清洗,但是依舊能留有黃油的味道;
3、商家:是否是臨保質期的銷售,黃油的品質等因素都需要考慮内;
4、質地:質地緊密,黃油切割的橫斷面比較平整,不會發生松散斷裂的情況;
5、味道:入口即化的感覺,且感覺絲滑;
6、溫度:0至4度冷藏的黃油是固體,但會在室溫軟化至可供塗抹的程度,并在32-35度逐漸融化成的液體。
買到的黃油該如何保存?
黃油含脂率較高,要跟有強烈異味的食品分開存放在冰箱冷藏。短期保存可放入5℃的保鮮冰箱(冷藏0-10°)中,長期保存則應放在冷凍。黃油容易氧化,所以要避免陽光直射,密封保存。推薦用錫紙包裹(淡奶油的保存道理一樣哦)。
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