對蝦是中國老百姓居家常見的食材，我們常吃的有白蝦、基圍蝦、甜蝦等，但是在購買時經常會遇到黑頭的蝦，這種蝦是不是變質了？能吃嗎？
在我們常吃的蝦類中，活鮮的蝦有時也會有“黑頭”，但是在陽光下身體透亮 這種蝦很新鮮，黑頭的原因是其胃在頭部，吃了食物後，在光的透射下，胃部會顯出陰影。另外蝦變黑頭主要有兩種情況。第一種情況當蝦死亡後，肯定會出現黑頭及黑斑現象，輕微的黑頭是正常現象。
根據Fishing Experiment顯示蝦死于水中後，體内的多酚氧化酶催化酪氨酸代謝，産生黑色素，黑色素在蝦表面形成黑點。它很容易出現在頭、尾和腳上，稱為“黑化”這是一種自然現象，少量黑斑的蝦可以吃，但口感和肉質與鮮活的蝦差一些。因此購買後要及時冷凍起來 ，防止溫度變化過高，并盡快食用。
但是當蝦出現大面積黑斑的時候，蝦的新鮮程度會大打折扣，建議不要再食用。而有時為了應對銷售，一些無良商家會加入硼砂(硼酸鈉)來防止蝦變黑，而硼砂是食品加工的違禁添加劑。當被人體攝入過多時，它會阻礙營養素的吸收，從而導緻體重減輕，進而導緻嘔吐、紅斑、休克和其他中毒症狀。
還有一種黑頭的情況多出現在深海的蝦中，例如北極甜蝦。這種黑頭現象在某個捕撈時節會比較普遍。
市場購買到的北極蝦有時部分蝦頭呈現出褐色或黑色，俗稱“黑頭”現象，實際上此“黑頭”非彼“黑頭”，消費者誤認為這是蝦的質量有問題。其實，北極甜蝦“黑頭”是一種正常現象。
北極甜蝦生長在150米，甚至250米以下的海底，以捕食深海中的浮遊動物為生。這些深海中的浮遊動物終年不見陽光，故本身就是褐色和黑色的。北極蝦的胃位于頭部，捕食了這些浮遊動物後，其頭部（即胃部）自然呈現出隐隐約約的褐色或黑色，另外有些雌性的蝦卵巢内甚至還有成熟的蝦籽，這些蝦的頭部也會因此呈現出深綠色。
另一方面，北極蝦是用大型拖網從深海中直接捕撈，有時由于起網速度快，大氣壓力的快速變化，容易造成蝦頭（胃部）破裂，内部的食物也随之擴散開來。這樣一來，本來隐隐約約的黑色胃含物就顯現出來，這就是所謂“黑頭”的真正原因。在一年中的某些時候，黑頭出現的比例比較高，而另外一些時候則根本沒有黑頭現象，這是由于被捕獲的北極蝦捕食和産卵周期不同造成的。
事實上，不新鮮的蝦很容易識别。當蝦的頭部和身體松散分離時，會有不自然的顔色和異常刺激的氣味，這是不新鮮的。
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