助力廚藝之生姜篇

生姜，中藥名。是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，别名有姜根、百辣雲、勾裝指、因地辛、炎涼小子、鮮生姜。姜的根莖(幹姜)、栓皮(姜皮)、葉(姜葉)均可入藥。生姜味辛，性微溫。歸肺、脾、胃經。具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，常用于風寒感冒，脾胃寒症，胃寒嘔吐，肺寒咳嗽，解魚蟹毒。分布區域為我國中部、東南部至西南部各省。秋、冬二季采收。姜原産東南亞的熱帶地區，喜歡溫暖、濕潤的氣候，耐寒和抗旱能力較弱，植株隻能無霜期生長，生長最适宜溫度是 25-28℃，溫度低于20℃則發芽緩慢，遇霜植株會凋謝，受霜凍根莖就完全失去發芽能力。

姜是我們常用的調味品、食材，也是藥食兩用的中藥材，種類多，功效不同，用法也不同。

1.子姜，又名嫩姜，紫姜，鮮姜。子姜附有姜芽，柔嫩，水分多、纖維少，顔色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美，也是很好的保健食品，古人稱之為“蔬中拂土”。子姜最常拿來用鹽腌制，制成腌姜，可以開胃，同時有暖胃溫中的功效，最好早上作為早餐的佐餐小菜食用

2.老姜，又稱姜種、姜母，是立秋之後收獲的姜，外皮粗燥，比較厚，肉質堅硬，纖維比較多，味道辛辣，但香氣不如新姜。老姜味道濃郁，熱性足，藥食兩用，常見的治療感冒的姜湯，女性補氣活血的紅糖姜茶都是用老姜，其它姜效果不佳。

3.新姜，又名鮮姜，黃姜，和子姜相比沒有芽，表皮光滑，肉質比較軟，纖維不多，味道比子姜濃郁，香氣撲鼻。日常所說的生姜，就是指新姜了，最常見的用途是作為我們日常的調味品和食材，可以去腥提鮮。

4.炮姜，是将老姜用沙子燙到鼓漲，顔色成黑色或棕褐色，是一種中藥材，溫中散寒，溫經止血。用于脾胃虛寒，腹痛吐瀉，吐衄崩漏，陽虛失血。

5.幹姜，是用老姜曬幹或晾幹制成的，味道辛辣，性熱，中藥中用的姜一般就是這種幹姜。烹饪時候，有時候也用幹姜。

我國種植的姜品種：1.山農大姜1号。2.山農大姜2号。3.萊蕪片姜。4.萊蕪大姜。5.廣州疏輪大肉姜。6.廣州密輪細肉姜。7.銅陵白姜。8.來鳳生姜。9.四川竹根姜。 畝産量不同，2000千克——6000千克不等。

生姜有“植物味精”之稱。辛辣、芳香、易溶、營養豐富。它能使各種菜肴鮮美可口，味道清香，還能改善食欲，增加飯量。溶于菜肴，有驅腥、提味、肉質嫩化之效。因此葷、素菜肴、湯類等，均離不開生姜。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

烹調用姜不應選用嫩姜，因為老姜的味道更濃香。生姜用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸裡制成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。燒魚前，應先将姜片投入少量油鍋中煸炒炝鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。

姜在烹饪中的使用方法如下：

1.炖雞、鴨、魚、肉時，拍碎或切片放入，使肉味醇香；

2.做酸、甜味道的菜肴時，将姜切成粒狀或剁成姜末，用糖醋兌汁或涼拌，會産生特殊的酸甜味。

3.吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物時，用姜末、醬油、小磨油拌汁，蘸着吃，别有風味。

4.冷凍的肉又、家禽，在烹制前，先用姜汁浸漬，可以返鮮。做出的菜，具原來固有的新鮮滋味。

5.炖、焖、煨、燒、煮、扒等菜肴時用姜塊、姜片比較好，達到去腥效果；炒、溜、拌菜肴時則用姜絲或姜末，如姜絲肉，而姜末可使姜通過油的煸炒使同原料融為一體；做團丸如清炖獅子頭之類的東西則用姜汁或姜末（最好用姜汁）；而拌涼菜則一定要用姜汁。

6.煎魚或還有一些不宜和生姜一起加熱的菜如叉燒魚，應提前進行腌制，可去除原料本身的異味，當然也可以用姜汁一起烹制，姜也可以和原料同時加熱尤其是蒸。

7.煮湯時，最好在湯鍋燒開六七分鐘時放入生姜，此時生姜的祛腥增鮮效果最明顯。炝鍋炒菜時，最好在冒大量油煙時放，這樣更能揮發出姜的香味。

8.由于姜性溫，往往會用性涼的食物進行中和，如清蒸蟹除了加生姜外，也加醋來蘸，既能殺菌消毒，又能促進消化。

9.在制作“姜香味型”的菜肴中，最為常用的是鮮姜。鮮姜，常與醋相伴，使姜香和醋香相互配合。運用醋：一是提香，使之達到姜香醇厚，鹹鮮徽辣，回酸爽口的目的。二是增酸，使之達到姜香醉厚，鹹鮮微辣，酸爽宜人的目的。

10.兌制姜汁時調味要做到酸鹹鮮香，以鹹味融和酸辣鮮香，要酸中有鹹味，而不是隻酸不鹹鮮。在姜汁味的構成上，北方地區是以鮮姜茸、香醋、鹽、醬油、味精、香油為主；南方地區則是以鮮姜末、鎮江醋或浙醋和鹽為主。

姜為佳品，但也不宜多吃。食用過多生姜則大量姜辣素在經腎髒排洩過程中會刺激腎髒，産生口幹，咽痛、便秘等症狀。建議每次10克左右為宜。有内熱者忌食生姜。

爛姜、凍姜不要食用，因為姜變質後會産生緻癌物。

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