篩選出個頭較大的青棗，燙紅、曬紅、煮棗、焙烘、曬棗……當69歲的方馬橋按照這些複雜的流程，再一次親手制作南棗時，距離他最近一次操作，已經整整過去42年了。近日，在淳安縣左口鄉嶺下村，斷了近三十年的南棗加工工藝重新恢複。

往昔“京果”面臨發展困境

南棗，是浙江傳統的名貴特産，主要産自義烏、東陽、淳安及蘭溪等地，在《中國名産》中被譽為“江南棗中佳品”，具有補脾養胃等功效。在義烏，南棗還有一個别名叫“京果”，曾經與火腿、紅糖一起被稱為“義烏三寶”，距今已有1700多年曆史。

然而此前，這一包含着幾代人鄉土情結的江南特産，卻在傳統産地淳安一度中斷，面臨失傳困境。

“南棗加工用的鮮棗價格并不高，但是工藝繁瑣，制作起來24小時不能停，特别是加工周期長，一個周期往往要超過半個月，人工成本很高所以做南棗的廠就越來越少。我查過，淳安最後一次做南棗還是1988年。” 千島湖花妖生物科技有限公司負責人許池明說，由于近些年消費者口味的轉變，糖分多的食品市場不受歡迎，淳安人開始在今年嘗試恢複南棗制作。

在南棗産地義烏，這種傳統特産也面臨着發展困境。自2000年起，義烏的重點産棗區逐漸減少，棗園的衰敗使得産棗量降低，可加工南棗的義烏大棗已經很少。為此，去年義烏市科學與技術協會還專門開展義烏市棗類培訓活動，向棗農傳授理論、實踐課程，以提高産量，複興南棗。

傳統制棗工藝急需傳承

在淳安縣左口鄉嶺下村一座由老糧庫改造而成的廠房内，方馬橋和40多年前的同事方道廷一同被聘請來，恢複這個斷了幾十年的傳統特産加工工藝。

南棗的制作工藝十分講究。“加工有十道工序，每一道工序都馬虎不得，特别是像第一道工序燙紅，時機要掌握得非常到位。”站在爐溫很高的竈台前，方道廷麻利地演示了一遍，“現在我們周邊，燙紅就剩我一個能做了，再不恢複就要失傳了。”

在經過初步的燙紅後，在陽關下晾曬半天，再入鍋煮熟。沸騰的開水中，棗子入鍋5秒便要迅速提起，随後拿到外面晾曬、烘焙。

左口鄉被稱為棗樹之鄉，也是浙江省的青棗基地。此次的南棗制作共用了8000公斤鮮棗，最後制出南棗2500多公斤。

中國南棗已經走出國門

工藝複雜、制作耗時，複興南棗是否有其必要？這曾在朝堂之上、民間爆紅的江南特産究竟銷路如何？

“到了南棗制成的時節，成噸的棗子出口國外，十分暢銷。”在南棗的另一産地東陽，南市街道石盆村南棗制作大戶吳天水告訴記者。

石盆村南棗以其成把搖晃作響的特色而著名，遠銷海外。南棗制成後，要進行分級、包裝。先把果皮破裂、形狀不整、未幹燥的棗子剔出，然後再按規定的分級标準，用塑料袋或紙盒精心包裝好，即可銷售。吳天水作坊所制的南棗，全部用于出口，成噸的南棗輸出港口，遠銷東南亞各國。

“很多台灣人過來，指名要石盆的南棗，他們懂得搖晃聽聲響來辨别南棗的質量。”吳天水介紹說，作坊采用傳統作坊工藝制作南棗，不僅使青棗的身價倍增，而且解決了青棗的出産，确保了棗農的經濟收入。

在東陽南市街道上朱村，賈章明出口東南亞、歐美等地的“非遺”南棗正在火熱加工中。目前，19張熜床全部啟用，還新添了擇棗機和運棗專用手推車，大大提高了工作效率。為适應出口市場的需要，計劃加工成品南棗逾20噸，該作坊還派多人到東陽巍山、義烏等地收購青棗。

（綜合杭州日報、淳安發布、東陽新聞網、中國義烏網）

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