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一、鹹味料

鹽，稱味之王，一般需經烘炒使用，比例45%～70%。

二、甜味料

砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發生美拉德反應，獲得焦香味，比例10%－15%。

三、酸味料

檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風味、改善口感、降低鹹味，比例0.3%－0.5%。

四、鮮味劑

L一谷氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用，産生提高自然肉香味，與味精協同效應，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤。

五、香辛料

比例2%-5%

辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增進食欲；

特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；

去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等；

增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿蔔、包菜等；

具有各種特殊香氣，可以增加美味，去除異腥，增進食欲。

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六、賦形劑

粉末油脂、澱粉、糊精，作分散防粘結，可保持香氣持久，比例5%-10%。

七、着色劑

焦糖色、醬油色、姜黃，産生天然色，美觀、增進食欲，比例0.1%-3%。

八、香精

賦予湯料主體香氣，産生誘人香味，比例0.1%-2%。

九、風味增強劑

酵母精、牛肉精粉、沙條、咖哩粉等，增強主體風味，提高鮮度，比例3%-10%。

一、湯料生産工藝要點

1）湯料的配方設計總體要求反映出符合本品種的色、香、味特色，然後根據需求、産地的口感，合理比例進行調配，反複試驗，征求意見，最後确定調味湯料的配方。

2）原料的選擇、加工、清理、殺菌、烘幹加工後水份不超過6%-7%，待用。

3）混合、攪拌應有順序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的後加，最後加入香精，避免湯料在加工中吸收過多水份，影響質量。

4）設備攪拌機一定要封閉式的，敞口式攪拌不利于衛生與防潮。

二、一種羊肚菌豬骨湯的制備工藝[1]

（一）工藝流程

（二）操作工藝

原料預處理：挑選幹燥的一級羊肚菌于粉碎機打粉後過篩，裝入潔淨的包裝袋中，放入電熱鼓風幹燥機中烘幹，設置溫度為40～50℃。

羊肚菌湯熬制：取适量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末與水的配比為1∶20（g/ｍL），添加調味料按照食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%的質量百分比，熬制至菌湯的羊肚菌香味明顯。

将從超市購買的新鮮豬骨洗淨瀝幹後處理成小塊，放入冰箱冷凍室冷凍2 h左右，使用打粉機粉碎後裝入包裝袋中備用。

豬骨湯熬制：取用豬骨粉250 g，加入2.5 L食用水，添加調味料按照生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%的質量百分比，熬制1.5 h。

均質：使用高壓均質機在10～20 MPa條件下分别均質羊肚菌湯與豬骨湯，提高湯料中分散物的均勻性，使得湯料口感更佳。

配湯：羊肚菌湯和豬骨湯的最佳配比為1∶2。

包裝：采用定制的湯料包裝袋裝入已冷卻的羊肚菌豬骨湯0.5 L，封口。

殺菌：将已包裝好的湯料包放入立式壓力蒸汽滅菌鍋，設置溫度為121℃，壓力為101 KPa，滅菌20 min。

三、一種海帶牛肉湯料的開發[2]

（一）工藝流程

原料驗收→調配→均質→成品→應用→感官質量評定。

（二）主要工藝操作要點

1、調配

配方：海帶汁20%、牛肉粉8%、食用鹽25.2%、味精5%、Ｉ＋G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麥芽糊精1.6%、玉米澱粉3%、生抽2%、水28%。

将原料按照設計的配方混合均勻，置于恒溫水浴鍋中升溫至95℃溫度加熱1 h，然後降溫至75℃，使原料充分溶解并形成特征風味。

2、均質

細化産品，提高産品的穩定性。

3、應用

将30 g海帶牛肉湯料倒入碗中，加入1 g裙帶菜和2 g雞蛋片，再兌入350 g熱水沖調，浸泡2 min後進行品嘗。

四、冷凍馄饨用海鮮風味湯料包[3]

工藝流程 ：原料驗收→稱重→混合→過篩→成品→定量包裝→應用→感官質量評價

1、配方

扇貝提取物5%、大地魚粉2%、食鹽30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、幹貝素0.2%、麥芽糊精44.3%。

2、混合

将稱好的原料放入混合機中攪拌10 min，使原料混合均勻。

3、過篩

将混合好的原料過40目标準篩，去除可能存在的異物和塊狀原料。定量包裝

将制作的成品用食品級塑料材質小包裝袋定量包裝為8.5 g/包的湯料包，用封口機封好口。定量包裝可保證湯料包品質穩定，質量可靠，食用安全。

4、應用

取購買的冷凍馄饨煮熟後放入沖調好的海鮮湯中即可食用。

湯料是由簡單品種演變成的美味可口的。營養豐富的調味料，由單包料發展成多包料及軟罐頭。

配湯料要想配成風味獨特、調味超群、調出的湯鮮、香、醇厚、留香餘長，除（I G）與鹽、糖、味精、風味劑、香辛料的比例恰當外，還應不斷研究開發，将調味湯料推向一個多元化發展的浪潮。

(1）高檔傳統基礎調味品需提高質量，如醬油、醋；

(2)調料生産多樣化、天然化、真實化；

(3)複配調味料生産全面、多品種（涮羊肉、燒肉汁、芥末膏等）；

(4)快餐食品調味料生産（如炸雞粉、面拖王、肯德雞、麥當勞等所用調料）；

(5)肉類、魚類、海鮮加工、腸、魚片所需調味料；

(6)膨化小食品的調味料；

引用文獻：

[1]徐宏,鄧傑,淩雲坤,蔣方國,徐斌,王衛,李翔.羊肚菌豬骨湯制備工藝研究[J].中國調味品,2020,45(10):88-92.

[2]劉春娟,劉微.一種海帶牛肉湯料的開發[J].中國調味品,2019,44(07):112-114.

[3]畢軍華,李蓉,劉微.冷凍馄饨用海鮮風味湯料包的研制[J].中國調味品,2019,44(02):134-136.

來源：食品研發與生産原創，未經授權禁止轉載。

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