文 | 楊亞飛

編輯 | 喬芊

秋天裡的第一杯咖啡不會缺席，但正變得越來越甜。

咖啡品牌們今年的九月新品菜單裡，風味加法成了共同的主題：瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵，Manner推出椰皇美式、百香果氣泡美式兩款新品，M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。

根據産地、氣候、海拔不同，咖啡豆本身有着豐富風味圖譜，但過去更多存在于精品咖啡館，對應着較高的購買成本。新式咖啡連鎖們則在嘗試着另外一種産品路線，在保持原有價格帶的情況下，将水果、植物奶等各式風味原料和創新工藝悉數引入進來。

椰奶是風味咖啡的“新晉網紅”，大小咖啡連鎖都能找見它的身影。這個産品最初由瑞幸帶火，根據瑞幸披露的2022年二季度财報，椰雲拿鐵自4月11日推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。在這一周前，其剛過完周歲生日的生椰拿鐵，期間累計賣出近1億杯。

與生椰拿鐵一起出圈的，還有瑞幸的供應商菲諾。這家2015年成立的椰基植物奶供應鍊公司，大單品厚椰乳迄今已經推向包括瑞幸在内全國超過13萬家咖啡茶飲門店。小紅書上不少人示範如何在家自制一杯生椰拿鐵，這助推菲諾在去年雙十一跻身天貓國貨植物蛋白飲料類目銷售Top1。

一位椰基植物奶創業者告訴36氪未來消費，過去的2021年，菲諾實現銷售額達7億元，其中B、C端分别貢獻4億元、3億元。這在過去幾乎很難想象，供應商開拓C端市場有天然障礙，普遍在C端品牌認知低，且缺乏直接消費者需求洞察，很難做出适銷産品。但菲諾顯然是個例外，借勢下遊咖啡賽道的火熱行情，原本幕後名不見經傳的他們，也實現了兩條腿走路。

同樣為瑞幸供貨的德馨食品，已先一步向IPO發起沖擊。根據德馨招股書顯示，其向下遊供應的産品種類很多，包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現制飲品配料系列。除了瑞幸之外，德馨的客戶還有星巴克、奈雪的茶、7分甜、蜜雪冰城等飲品品牌。其中在2021年，瑞幸取代星巴克成為其第一大客戶，貢獻了近1/4的銷售額。

咖啡飲料化，“特調”成了新标配

“好喝”是一切風味添加的核心。

咖啡本身具有成瘾性的優勢，但作為舶來品，國内消費者多數并不買賬，“苦感”是普遍味覺認知。在過去，各類風味咖啡也更多是出現在精品咖啡館的少數幾款特調菜單裡。

有着15年果汁、咖啡原料供應經驗的李鵬告訴36氪未來消費，相較于奶茶，咖啡對很多人來說“不好喝也不好看”，過去牛奶解決了一部分好喝的問題，而椰奶本身脂肪含量較高，會讓咖啡口感更飽滿。類似果汁濃漿不僅更适口，也讓咖啡的層次感更鮮明，看起來更好看。

尤其對于沒有喝過咖啡的新用戶來說，風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖，菜單叠代後逐漸向風味靠攏，主打包括椰椰拿鐵、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。據36氪了解，幸運咖的産品直接定位是“咖啡風味的飲料”，2020年放開加盟以來擴張提速，在今年6月突破千店大關。

幸運咖部分門店特調原料

特調飲品也是精品咖啡品牌時萃咖啡的産品創新重點。 在2020年底開出第一家線下店時，時萃便嘗試推出5-6款特調飲品，如今包括氮氣和 創意風味兩個系列在内，特調咖啡如今占了時萃門店菜單約50%的比重。

“氮氮冰椰美式”是時萃的門店爆款特調産品之一，與常見的氮氣咖啡不同，時萃将氮氣注入椰青和咖啡液當中，“氮氣咖啡本質上是黑咖啡，對于大衆來說選擇還是比較難。”時萃創始人範若愚告訴36氪未來消費，把氮氣跟冰椰做結合，既有咖啡風格，也有啤酒氣泡感和水果甜感，進一步降低用戶決策門檻。

時萃氮氮系列産品

風味咖啡的配料可選種類很多，且相比于椰奶、燕麥奶等植物奶有限選項，果味添加有更多原料類型，僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉、凍果汁四類。根據使用的種類不同，成本、口感、存儲條件有明顯區别。

李鵬告訴36氪未來消費，果汁裡應用最廣的是濃縮果汁，相對于鮮果，口味穩定性可以得到最大保證。“鮮果是農作物，口味穩定性較低，沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣。”

方便運輸、儲存，是濃縮果汁的另一個顯著優點。久謙咨詢去年10月針對行業專家的訪談顯示，在厚椰乳之前，2020年菲諾曾拿凍椰子單品主攻餐飲渠道，但市場反響平平。碰壁的一個重要原因是，凍椰子需要冷鍊運輸以及冷凍保鮮，這拉高了門店整體使用成本。

盡管線下餐飲業過去一段時間整體遇冷，但咖啡連鎖化勢頭兇猛。根據浙商證券援引行業數據統計，在今年上半年，門店數規模前十的咖啡品牌，均保持了擴張姿态。此外，規模在300家-500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。

連鎖品牌們的繁榮，正帶領咖啡風味創新走向新的台階。

有限的上遊選擇

與果茶相似，風味咖啡也體現出強時令性特征。“青提的季節做青提，芒果的季節做芒果” 來自甯波的歪咖啡創始人曹玉志告訴36氪未來消費，歪咖啡不做反向季節水果，原因是成本較高，他們的常規做法是在水果末季進行收購，在工廠端加工成相應的咖啡特調果漿。

“鮮果不僅不标準，也易損耗。”在曹玉志看來，相比于在門店端使用鮮果和糖漿進行調配，特調在上遊加工的方式标準化程度更高，成本也更低。曹玉志認為，星巴克的模式無法複制，但新品牌産品創新機會仍很多，“無非是反向定制、自己做配方，這是核心。”

果汁、鮮果等咖啡風味原料，在茶飲市場有先期應用基礎，并助推田野股份、寶立食品等原料供應商開啟上市進程。蜜雪冰城、喜茶等茶飲連鎖的先期發展，也為咖啡風味創新提前鋪了一些路。

在範若愚看來，從供應鍊的角度來說，茶飲品牌們已經把上遊的标準化做了一遍，其中的一部分供應鍊資源可以在咖啡複用，對于那些不能複用的部分，可以通過跟較小的工廠共建的形式同步推動，且配合度會更高。

相較于茶飲，咖啡的高毛利率水平，确實給各類品牌預留出足夠的“特調”空間。但對于咖啡品牌們來說，上遊供應鍊目前可供選擇的空間并不高。

“大的企業喜歡做标準、規模化，但咖啡特調果汁相對仍比較初級。”李鵬告訴36氪未來消費，國内特調果汁最大的三家供應商分别是鮮活、德馨食品、新的果汁，過去主要客戶是餐廳、奶茶店，但整體來說，相對于C端市場，ToB的特調果汁定制化程度高，市場規模普遍比較有限，在3億-10億元不等，更多是具有生産能力但體量更小的加工廠。

與茶飲上遊的繁榮類似，咖啡的連鎖化也會推動上遊供應鍊的發展。相對于紅海競争的茶飲市場，咖啡盡管看似潛力巨大，但這在短期并不會在多大程度打動上遊工廠。

曹玉志告訴36氪未來消費，相較于茶飲，咖啡的上遊供應鍊現在面臨着兩個難題，“小工廠缺的是加工技術，大工廠有相應的技術，但需要下遊業務體量，否則也不會做。”

在曹玉志看來，咖啡與茶飲的一個明顯區别在于，資本進入先後順序不同。“茶飲資本是後期的，咖啡資本是前期的。資本的進入伴随的是市場更激烈競争，供應鍊、抗打擊和融資能力是關鍵，“否則就會被淘汰。”

(本文首發于“36氪未來消費”ID:lslb168，歡迎關注）

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