饸饹面北方特色的面食，各地的做法也大有不同。平頂山郏縣饸饹面特别出名，用羊骨羊肉熬制的高湯，搭配麻辣鮮紅的羊油辣椒，爽滑筋道的面條成就一碗美味饸饹面。經過短視頻的傳播火爆全國各地。也吸引了全國各地的美食愛好者和餐飲人不遠千裡來學習。今天我們就把所有的技術配方揭秘。從面粉的選擇到面的制作，羊湯的熬煮，羊油辣椒的熬制。

1. 面粉的選用：

選用五得利牌 5 星面粉（最好選用 6 星面粉）。除了面顔色比郏縣面粉顔色黑，其他沒有區别。

2. 和面機的選用：

10KG機器足夠使用。

3. 和面用水：

夏季用冷水。天冷（穿保暖衣時候）要用3 漂冷水 1 漂半熱水，混合好之後在放入和面桶，溫度 30 度這樣。到穿長袖 T 恤再更換為冷水。和面技巧①面和的硬吃起來勁道，但煮起來時間長。

② 面和的軟煮的時間就短，2 分鐘就可以了。

4. 下面：

① 面條的粗細是根據面鍋的水與機器的下面高低所取決（水與機器 20 公分）。② 下面的水溫是似開非開。為啥要似開非開，是因為盡量的縮短面條在水裡的時間，可

以增加面條的勁度，如水溫低會糊鍋底。水溫太高面條會攪合在一起會粘連。

③ 下面完成後立馬大火煮面條。

④ 面條煮熟之後立馬放水，并扒拉面條，關小火。關小火 1 是放置於鍋 2 是節能。

5. 面條的口感分類：

1.生面條 2 黏面條 3 過水面條

6. 煮面以後遇見的問題：面條斷

① 面粉的問題

② 機器的問題

③ 火候的問題

④ 面和的太軟

1 使用煮面桶，煮面桶的火力集中，浪頭在中間，将面條打斷。如果使用煮面桶把煮面桶的開關改成風扇調節器那種開關即可。

2 面條生，浪頭在中間，面條在兩邊趴着，沒有沫子，煮的不均勻。解決方法，抓把面粉撒煮面鍋裡，增加面鍋的粘稠度，起沫子就可以了。

7. 面粉如何更加勁道：

10 斤面加 20 克鹽，20 克鹽和水摻和好在和面。

8. 羊湯：

① 如何防止羊湯發黑，料包盡量短時間的少時間的在水裡煮，早晨第一鍋湯鍋水開之後

放入料包放鹽，15 分鐘後取出。等下次加肉加水時再将料包放入湯鍋并且放鹽， 然後 15 分鐘後再取出料包。

② 不可以使用鐵鍋

③ 新開業店一天一個料包就夠使用了。

9. 湯鍋的選擇：

最大選擇 80 不帶高邊，一般選用 70.（生意火爆再根據情況更換）。

10. 80 不帶高邊和 70 鍋下料：

① 羊骨 15 斤以上，越多越好，但最低不可以低于 15 斤。② 羊肉，根據明天羊肉使用量煮今天的肉。（如明天需要使用 30 斤，分 2 鍋或 3 鍋，

1 鍋是 15 斤或 1 鍋是10 斤去煮，均勻分開就可以，隻要鍋裡有肉就可以）。③ 闆油 5 斤。多點沒事。闆油作用是增加湯的濃度、增香。④ 鮮姜。3-5 斤。不能低于 3 斤。越多越好，除味。⑤ 湯鍋開了之後-- 下料包和鹽。

11. 羊肉的選材：

① 選用 2 年以上的老綿羊。老羊縮水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 兩左右。嫩羊半斤煮不出。② 老羊煮的時間長 3.5-4 小時。嫩羊 40 分鐘就熟了。③ 用新鮮羊肉不可以使用冷凍的。否則煮出來的湯是酸的。

1 如何分辨老羊和嫩羊。肉的顔色。淺色粉嫩色是嫩羊。紅色重紅色是老羊。

12. 羊肉冷藏：

羊肉煮熟之後放一遍納涼，涼了之後放入放入冰箱冷凍。硬硬的就可以，千萬不要凍實

了。 否則打湯之後肉就散了。

13. 羊雜：

① 煮羊雜，明天要用到羊雜，就需要把羊雜放入冷水浸泡一夜。羊腸明早拿出來控水，拿一把

鹽搓洗一下，用清水洗淨。然後找一口鍋将所有羊雜放入鍋中抄水，開水煮 3-5 分鐘，然後在放入我們的羊肉湯湯鍋。

② 羊頭可以直接放入羊肉湯鍋裡，因羊頭無色無味。

隻有遵照以上處理方法。羊肉湯鍋裡才不會有異味，才不會壞掉！！！

③ 羊雜的熟順序

1、肝（大概 20 分鐘）2、心和肺（1 小時左右）3、羊頭 4、羊腸和羊肚 羊頭肉和羊肉差不多，可摻進羊肉裡賣。降低成本。（郏縣 3.5-4 元1 斤）④ 如果羊肉湯鍋裡煮羊雜的話，那麼湯鍋裡鮮姜最少 5 斤。越多越好。⑤ 羊雜煮好之後可以納涼之後放入冷藏，明早拿出切片使用。

14. 辣椒油：

回到當地如果感覺辣椒油太膩可更改為---羊油（或牛油）、色拉油、雞油。 1:1:1

15. 牛肉面做法：

隻是把裡面的羊骨更換為牛骨，羊肉更換為牛肉。

羊肉不能用水泡，牛肉必須水泡，牛骨必須水泡。排酸。

如明天使用牛骨和牛肉，那麼今天就放入冷水浸泡一夜，明早使用。不然湯鍋裡會酸。

16. 碗的選擇：

必須選擇白色内襯的碗。隻有這樣襯托出的面才好看。

17.肉的處理

在沒人吃飯的情況下可以将湯鍋火關閉。來人在開火。前提必須将湯鍋裡肉撈出。如不撈出肉就悶熟了。

18. 湯料：

3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鮮姜最低 3 斤（越多越好）、羊闆油 10 斤、羊骨 20斤

19. 羊油辣椒油：

1 斤花椒、2 兩八角、2 兩小茴香、1 兩香葉、2 兩幹姜放入打磨機打碎（打磨後 2-3 兩）10 斤羊油 2-3 斤辣椒 帶皮芝麻适量4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把幹姜、1 把香葉放入打磨機打碎（1 分鐘半）辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分開，帶皮芝麻一碗。紅油辣椒專用一碗（8 元 1 斤 20 元的）料酒兌水的一碗。如果是羊闆油需要鮮姜7-8 個 大蔥5 根 洋蔥1 個

注；大家家庭制作或者試做的時候可以按比例縮小，制作過程中有任何問題歡迎随時問阿飛，一一幫你們解答。

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