溫水和面烙餅方法-tft每日頭條

溫水和面烙餅方法

知識更新时间:2024-08-16 09:11:13

溫水和面烙餅方法?溫水和面方法是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品用溫水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩，我來為大家科普一下關于溫水和面烙餅方法?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

溫水和面烙餅方法

溫水和面方法

是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。

沸水和面方法

又稱為燙面。燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙面，是由于沸水調和面使面粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

油調和面方法

适合酥餅的制作，油調和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油面團。油面團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬闆油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為闆油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。?

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