“每一步都踩在風口上”，瑞幸咖啡創始人陸正耀再創業要開500家面館；

遇見小面再獲融資，目标3年内突破1000家門店；

随着上海張江傳奇店、環宇荟店和中駿廣場店、漕河泾印象城店相繼落地，和府撈面上海門店數破百；

2021年5月，面館之風吹到西北傳統小吃蘭州牛肉面。據“晚點LatePost”消息，馬記永、陳香貴、張拉拉于當月完成融資，其中馬記永、陳香貴估值達到10億元級别，而張拉拉也逼近3.9億元；

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“面館”之風，勁吹不止。可它們何以蔚然成風？賽道上集結的品牌們，産品、選址又呈現出哪些同與不同？

帶着這些問題，以23城5萬方以上購物中心超500個面館品牌為樣本，試圖尋找面館火爆的秘密。

樣本說明

統計時間範圍：2020年-2021年3月31日

統計範圍：23城商業面積5萬㎡及以上已開業購物中心

數據範圍：23城5萬方及以上購物中心品牌（23城：北京、廣州、上海、深圳、杭州、成都、武漢、合肥、天津、青島、重慶、南京、貴陽、西安、長沙、鄭州、昆明、蘇州、福州、廈門、泉州、佛山、南甯）

研究範圍：23城5萬方及以上購物中心“面館”品牌踩盤數據

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選址偏好：

首選之地一線、新一線，成熟商圈中檔大衆mall

在赢商大數據監測的面館品牌樣本中，在購物中心門店數量超過10家的品牌不足十分之一，且成立時間普遍較短，2014年後成立品牌占多數。

其中，全國連鎖品牌不足兩成，區域連鎖品牌約占一成。

◎圖片來源：和府撈面官方微博

從城市看，一線城市、新一線城市是樣本面館品牌開店首選之地，其中上海尤其受到歡迎

上海經濟活躍、消費潛力巨大，大量高端白領聚集，形成穩定的客群基數和“不差錢”的消費力或是吸引着面館争相落戶的主要原因。再者上海作為金融中心，各類金融機構紮堆，在此開店可能更容易引起資本關注，對于想要獲得融資或上市品牌來說，似乎是不錯的選擇。

此外，自2010年以來，一二線購物中心數量大增，在線下零售頻頻受到沖擊背景下，餐飲成為新的引流利器，在購物中心占比逐漸提高。據赢商大數據顯示，部分購物中心餐飲業态占比甚至超過50%。

從項目端看，樣本面館品牌則偏好成熟商圈，以門店數量計，近70%的面館位于成熟商圈購物中心

其中，大衆化、中檔購物中心備受面館品牌之青睐。這類購物中心餐飲業态占比普遍較高，品類聚集可以共享客流，但同時也面臨其他品類競争，比如火鍋等。

當然，連鎖面館品牌們常出沒于中檔、大衆mall，亦與2012年“八項規定”出台後，餐飲邁向大衆化之時代潮流息息相關。

“八項規定”出台後，一方面，高端餐飲遭重創，湘鄂情、小南國、全聚德等高端餐飲品牌紛紛開啟轉型；另一方面，大衆餐飲漸漸崛起，面食品牌借勢擴張，早期品牌有西貝莜面村、和府撈面、九毛九等，新興品牌有遇見小面、剪花娘子、大師兄肉夾馍·陝西面館等。

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成熟品牌VS後起之秀：

産品、店型、運營各有絕招

整體來看，以西貝莜面村、和府撈面為代表的成熟面館品牌，更偏向中式正餐，以直營為主，在市場中具有一定品牌影響力；而遇見小面等一批後起之秀，多切入快餐，普遍采用“直營 加盟”模式，拓展勢頭兇猛。

據遇見小面官方微信公布的特許經營公告看，初始投資大約在95萬元左右，投資回收期在12-24個月，由遇見小面提供人員培訓、貨品管理、财務系統、品牌營銷等支持。

資料顯示，遇見小面第一家特許經營店開在廣州天河萬科廣場。從大衆點評評價看，這家店位列天河區粥粉面環境榜第4名，精選評價中多數選擇“口味贊”，但也有少數消費者認為“分量小”、“上菜慢”。

◎圖片來源：大衆點評

綜合監測樣本中的新秀面館品牌，不難發現，其在産品、店型、運營角度具有以下特征：

“主食 小吃”，好吃不貴

主食産品包括湯面、炒面、幹面、酸辣粉、羊肉泡馍等，小吃産品包括肉夾馍、涼皮、烤串、鹵味、甜品等。以“面 肉夾馍”的組合為例，在一二線城市大約需要花費30元左右，而一二線城市米飯類快餐客單價差不多也要20-30元。

這樣的産品搭配，既滿足了消費者口味，又因“快餐和休閑餐”高性價比組合擴大了客群，延長了有效營業時間，提高了門店盈利能力。比如不到飯點，有些消費者可能僅僅來打包一份小吃就走了。

◎圖片來源：西貝莜面村官方微博

“半工業化”，标準高效

既然是快餐，出餐快是必須的。對于面食而言，有些步驟必須手工，比如說扯面、煮面等等，否則可能導緻口味偏差，但還有些步驟可以實現标準化，比如面胚、澆頭、鹵品等半成品，可通過食品加工廠進行标準化生産。

“半手工 半成品”結合，實現産品半工業化，保證口味的同時提高了出餐效率，穩定用戶體驗，節約成本。一方面，原本5-6人工作量，現在可能3個人就能完成；另一方面，後廚面積縮小，增加用餐面積或降低店鋪面積，節約租金。

輕型小店，便于擴張

面館有大有小，可以根據不同客群、選址，選擇不同的門店模型和運營模型。以遇見小面為例，有50平的機場店，亦有500平購物中心店。

百平大店主要提供堂食服務，租金和人工成本占大頭，模式較重；而50平以下的店，偏向零售，租金和人工成本相對較低，試錯成本低，利于加盟擴張。

◎圖片來源：遇見小面官方微博

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向前看，“面館”賽道有哪些機遇和挑戰？

互聯網下半場，餐飲業在産品标準化、供應鍊成熟的強大推力下，加速向零售化邁進。“堂食＋外賣＋可流通食品商品”組合，破解傳統餐飲“三高一低”之困，甚至實現規模化指數級增長。

“面館”品牌們，同樣不願缺席這場盛宴。

西貝莜面村董事長賈國龍曾表示，希望到2030年能做成千億銷售，并開發兩個新業務：快餐以及線上食品零售化，并進行一系列嘗試——西貝燕麥面、西貝麥香村、西貝超級肉夾馍、弓長張等，轉型之心昭然。

◎圖片來源：西貝莜面村微信公衆号

無獨有偶，遇見小面于2018年7月開出C24，探索“餐飲 零售”商業模式，并于次月上線零售商城，進軍電商。

而看似“門外漢”的海底撈則憑借完善的供應鍊體系，開出“十八汆”等副牌，主打平價面食，而其“餐飲零售化”布局也早已開始。

◎圖片來源：十八汆微信公衆号

當然，“面食 零售”這樣的創新組合，實踐起來非一路坦途，目前仍有難以跨越的障礙。

各方地頭蛇衆多，連鎖品牌快打快攻不易

面食作為中華美食文化的重要組成部分，分支衆多，蘭州拉面、武漢熱幹面、四川擔擔面等等，區域特色和消費習慣濃厚。因此，即便是連鎖化的面館品牌，要快打快攻做到全國大一統，同樣不易。

年輕消費者難取悅，傳統面館易被抛棄

Z世代等年輕消費者更關注“時尚”、“便利”和“健康”，不僅好吃，而且要好玩。大量走傳統路線的面館面臨淘汰。

“面點王”曾經是深圳餐飲代表，如今卻很難吸引年輕人進店消費，門店大幅收縮。外界對其犀利評價稱，“既沒有南方的精緻，又不符合北方的口味。”

◎圖片來源：面點王微信公衆号

面點王今日陷入的“中等規模陷阱”，是餐飲品牌的通病——門店存活率低、品牌叠代快，面館新秀品牌們想要避免走老路，突破點在供應鍊建設、産品标準化上。

标準化以減輕經營壓力，提升周轉率

除控本提效外，餐廳的周轉率是影響盈利能力的重要因素。餐廳的周轉率受資金周轉率、店面利用率、顧客流動速度、客均消費水平等多方面因素影響，而供應鍊的标準化有助于提升門店經營周轉率，從而實現較高的翻台率和ROE水平。

◎圖片來源：張氏寬窄巷官方微博

擴展銷售半徑，是實現零售化的前提

傳統中式正餐，賣的是服務，因此模式重，坪效低；而快餐則是賣産品，對比火鍋等高标準化的産品，面食的标準化程度仍有待提高。

疫情影響下，餐飲外賣占比逐漸提升，但面食難保存的特性限制了外賣半徑，而餐飲零售相當于進一步擴大了銷售半徑，平衡口感和效率之難題。

◎圖片來源：和府撈面官方微博

精益運營管理能力，提升單店盈利水平

高效的單店是複制的基礎，而精益管理能力是複制的關鍵。當前新興品牌多數采用”直營 加盟“的模式拓店，但加盟店數量增長的背後體現的是品牌商管理輸出能力的強弱。

不僅是新品牌拓展，在老品牌煥新上，管理能力也十分重要。擁有260餘年曆史的蘇州餐飲老字号松鶴樓選擇擁抱變化，2018年加入豫園股份後煥新走紅，無疑是一大典型之樣本。

據統計，2020年國慶長假期間，松鶴樓在上海、蘇州、杭州、南京四地開設的15家門店，共接待了将近10萬人次的客流。

◎圖片來源：松鶴面館微信公衆号

煥新後的松鶴樓，聚焦面食，以招牌鹵鴨面為主打，搭配蘇式焖肉、爆魚、鳝糊、蟹粉等幾十種澆頭，不僅模式變輕，而且有效利用品牌悠久的曆史文化，以經典“蘇州味道”打動年輕消費者和外來客。

因此，往後看，不論是面食老牌，還是面食新貴，想要在互聯網下半場站穩腳跟，還需練好内功，高效的供應鍊、精益管理能力是決勝關鍵，也是成為帶頭大哥的門檻。

來源：赢商雲智庫

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