火鍋清湯怎麼做竅門?食材：主料（5人份）毛肚、鴨掌各250克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克輔料雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬淨瘦肉100克調料/腌料鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克，我來為大家科普一下關于火鍋清湯怎麼做竅門?以下内容希望對你有幫助!
食材：
主料（5人份）毛肚、鴨掌各250克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。輔料雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬淨瘦肉100克。調料/腌料鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
制作工藝：
（1）制鹵水。
将雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水中出一水後，再用清水漂洗幹淨。然後放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。将雞脯肉和淨豬瘦肉捶成茸狀，分别用100克鮮湯澥散。将鮮湯置火上燒沸。
（2）用料加工。
毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫着筋絡下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反複揉抟，去淨粘液，用水反複清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭将油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。午餐肉切片。鴨掌洗淨，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝幹水，整理齊。以上各種用料和調料分别裝入盤中，放在火鍋四周。
吃法。
吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，随意燙食。
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