現在國内比較常見的刺身品種有三文魚，北極貝，金槍魚，鲷魚，甜蝦，醋腌鲭魚等。而在日本比較常見的刺身黃鰤魚和小肌魚在國内則比較少見，之前問過日料師傅，據說小肌魚在中國市場上合格的原料較少，所以很少日料店會做這個。

而在國内比較常見的三文魚在日本并不是非常流行，究其原因是因為這個不上檔次，我們下面會詳細說，同樣北極貝的情況都是這樣。當然日本還有一些奇葩的刺身，比如我吃過的馬肉刺身和菜單上看到的微烤雞肉刺身。下面看看這些魚的照片。

1.首先肯定是三文魚：根據之前默識先生《日本人吃生三文魚壽司嗎？》中介紹的，三文魚被認為是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它與其他鲑魚和虹鳟的區别主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一，現在大部分三文魚都是挪威進口的，當然還有雲南麗江據說也有三文魚，其實是虹鳟，這種虹鳟不建議生吃，寄生蟲風險比較大。

蔡瀾先生書中曾經說正統日本鋪子不賣三文魚，因為寄生蟲極多，隻能用鹽腌制後燒制食用。這其實也沒說錯，《好奇實驗室》前段時間也有關于這個的節目，解答了這個問題。其實野生三文魚由于進食的小魚有寄生蟲，所以野生三文魚極可能感染寄生蟲。不過挪威的三文魚大多數人工養殖，相對說不太容易感染寄生蟲。

日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖，不是非常上檔次的魚類，在日本比較上檔次的有金槍魚和鲷魚。其實在日本的大多數回轉壽司店都有三文魚賣，而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。

日本回轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪，相比之下，國内三文魚品質比較均衡，大多數肌間脂肪比較多。三文魚的魚籽也是可以用來拌沙拉吃的哦，黃瓜絲是首選。

2.金槍魚：作為最為日本人認可的刺身用料，也是日本最常見的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同，主要可以分為大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般說的金槍魚指的是鲔魚，有主要有長鳍金槍魚，黃鳍金槍魚，藍鳍金槍魚和大眼金槍魚，國内吃的金槍魚主要是藍鳍金槍魚，這些金槍魚體型巨大。雖然鲣魚也被劃分為金槍魚中，但是由于鲣魚體型和其他體型相差更大，而且在刺身制作方面也有差别，所以分開讨論。

3.鲣魚：鲣魚作為金槍魚的中體型比較小的，鲣魚肉質相對較散，處理起來不太容易，國内較少見的刺身品種。在日本，鲣魚主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅，鲣魚在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外，用煙熏鲣魚發酵制成的鲣節是日本料理中最經常使用的調味料，在做日式高湯（だし）時經常使用。

4.白金槍:白金槍其實和金槍魚沒太大關系，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顔色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鍊上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。

5.北極貝：現在市面上特别常見的刺身種類，一般都是煮熟了的。之前，薩爾茨堡的魚的微博中有介紹，北極貝并不來自北極，這個隻是一個泛泛的商品名，在中國的南海也有出産。

6.黃鰤魚：在日本比較常見的刺身品種，國内比較少見。含脂肪豐富，魚肉比較透明，極其類似鲷魚的肉質，但味道有些許不同。

7.鲷魚：作為最為常見的刺身，鲷魚也是在日本最受推崇的。鲷魚肉質偏白透明，肉質緊實，常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說，嚼勁十足。

而普通的鲷魚刺身在切的時候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK關于和食的紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會順着紋理滲入，而白肉上比較幹淨。而削薄刀法斷面比較粗糙，醬油會沾滿魚肉。

在日本，鲷魚的種類比較多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是紅色的鲷魚，最為受到推崇。而且，在日本還有鲷魚燒這樣的點心，可見日本人有多喜歡鲷魚。在國内鲷魚雖作為常見刺身品種，但市場上大多數有用羅非魚替代，并非真正的鲷魚，個人看來，相對來說，羅非魚的肉偏白，不如鲷魚肉透明。

8.鲭魚：鲭魚一般并不直接做為生魚片，而是先用鹽腌制一段時間，然後使用米醋腌制一段時間，直到魚肉中蛋白質變質了，口感比較柔軟了就可以了。據說醋腌是為了除去鲭魚的腥味，鲭魚的确是腥味比較重的魚，即使是腌過腥味的确也是還有的。

9.章魚：也就是八爪魚啦，感覺口感勁道，不過有點像輪胎，一般的章魚刺身均為熟的。

10.海膽：外面看起來紮手的，裡面确是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，有木有被吓到呢？具有濃郁大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，很多人都非常喜歡。

11.甜蝦：甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。

11.烏賊：最新鮮的烏賊用來制作刺身，晶瑩剔透的，口感爽脆。對于慣用冰凍魚的國内料理店，這種刺身也算不是很常見的品種吧。

12.赤貝：赤貝乍看起來像是巨大的血蛤，肉質橙色偏紅，腥味比較重一些，國内不是非常常見的刺身品種。

13.牛肉：作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，隻有頂級的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現在比較俗的話來說，入口即化，有油脂的芳香。

14.馬肉：這個屬于比較小衆的赤身了，國内幾乎沒見過，大多數人估計都會吓一跳。肉質偏老吧，味道上沒有古怪的味道，和瘦金槍魚味道有點像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和醬油。

刺身一般食用原始食材直接切片，味道主要來自于食材的風味和醬油以及其他調味料的風味。下面結合個人感受說一下刺身的風味吧。刺身的味道可以參考以下，從風味上可以有油脂的風味，酸度，甜度來感受刺身的味道，還可以通過口感來刺身食材獨特的質地。那麼将用以下語言來評價上面這些指标。

油脂風味分為：油脂香味重，油脂香味比較淡，無油脂香味。酸度分為：較酸，微酸，不酸。甜度分為：較甜，微甜，不甜。口感可以分為：比較有咬勁，肉質較彈緊實（比較俗氣。。。。。想不出其他的了，為了和比較硬的有咬勁不一樣），肉質平衡（介于軟爛和較彈之間），軟爛。

1.三文魚刺身：特别漂亮的紅白交替紋路，其中白的部分是三文魚肌間脂肪，味道自然油脂香味重，而幾乎不酸，而帶有一種微甜的感覺。肉質平衡，不至于十分軟爛，但是在這些魚中還是可以算肉質較軟的了。其中以三文魚中段價格最高，受到大家追捧。三文魚的魚腩更加肥美，帶有比背部肌肉更加濃郁的油脂味道，對于特别喜歡油脂味道的人來說這個比較美味。

2.金槍魚刺身：金槍魚刺身可以說是刺身中最有檔次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特别受到推崇。金槍魚刺身算是味道最為微妙的一部分了，各個部位味道不一樣，差别還挺大。其中金槍魚可以分為赤身，中腹，大腹。

赤身是魚背部的肌肉，脂肪分布最少，肉色呈現紅黑色，算是金槍魚身上最便宜的部分了。由于脂肪分布少，這部分味道無油脂香氣，味道較酸，甜度微甜。口感上來說肉質比較平衡。

而中腹是腹肉和肌肉過渡部分。這部分有白筋，由于白筋的存在，肉質倒是硬了不少，很多時候做料理會去除白筋，下面還是說白筋沒被去除的時候的質地吧。中腹味道無油脂香氣，味道微酸，甜度較甜。肉的質地比較有咬勁，相比赤身和大腹，比較硬一些。

大腹應該是現在最受大家追捧的部位了吧。曾經《壽司之神》裡有說過，二戰之前，人們通常是将大腹煮着吃，味道簡單而明确，而現在，大家比較喜歡油花的香味，所以大腹受到熱捧。

的确，大腹是金槍魚油脂分布最為漂亮的區域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充滿了濃郁的油脂味道。而這個部位又是金槍魚身上不酸的部位，味道比較甜。肉質比較平衡，不會軟爛，也不硬不彈。

3.鲣魚：鲣魚所做的刺身是這些魚肉中酸味比較重的了，比瘦金槍魚還要酸，之前有一位日料師傅說這個鲣魚的話天然的味道比較重。脂肪含量比較少，一般會烤一下外皮再做成刺身，油脂味道比較淡，有微甜的味道。肉質偏軟爛了，不緊實，特别容易散，對于殺魚技術不好的人來說，幾乎無法做成刺身。

4.白金槍（劍魚刺身）：白金槍魚魚肉不透亮，有的地方還有少量血點，而黃鰤魚比較透亮，帶有帶狀紅斑，一般沒有血點，這個是和黃鰤魚的區别。白金槍油脂豐溢，油脂味道當然特别重，不酸，味道也不能算甜。肉質平衡，不軟爛也不緊實。

5.北極貝：北極貝是國内刺身常見品種，日本見得比較少。由于是煮熟的，肉質較有咬勁，比較脆。吃起來較甜，味道比較鮮，無酸味，無油脂香味。

6.鰤魚刺身：魚身相對白金槍比較透亮，有帶狀紅色斑紋。魚肉不酸，味道較甜，油脂比較豐富，有濃郁的油脂香味，但油脂味道不如白金槍重。魚肉比較平衡，吃上去比較軟，不如鲷魚肉有彈性。

7.鲷魚刺身：作為另一個最有檔次的刺身代表，鲷魚的味道也很好。鲷魚刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鲷魚肉質比鰤魚的肉還要透亮，而現在能吃到大多數所謂的鲷魚刺身其實是羅非魚做的，魚肉相對來說偏白，不那麼透亮，從這一點可以分辨是不是鲷魚。鲷魚肉質非常富有彈性。鲷魚魚肉的味道不酸，帶有淡油脂香味，油脂香味不如鰤魚重，甜味也是不如鰤魚，微甜。

8.鲭魚刺身：鲭魚一般都是做成醋腌鲭魚刺身的，由于醋使蛋白質變性以後，肉質類似熟肉一般，較硬一些，比較有咬勁。而由于調味醋的浸泡使它的味道較酸而帶有微甜，無油脂味道。即使是經過醋腌，這種魚肉制成的刺身腥味較重。

9.章魚：章魚一般以都是煮熟以後切片作為刺身，肉質有很強的嚼勁，硬一些的甚至于吃起來像橡膠。味道嘛，不酸不甜，也沒有油脂的味道。

10.海膽：要說海膽濃縮了大海的芳香絕對沒有錯，海膽有濃郁的貝類的味道。肉質非常軟爛，極其像是黃色的豆腐腦。味道一點也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由于風味獨特，特别受人追捧。一枚海膽裡可食用部分不多，而且多要靠人工潛水采集，價格不便宜。

11.甜蝦：甜蝦的肉質比較彈，當然也要看蝦的種類，在日本有些比較大的甜蝦肉質比較軟爛，味道較甜，有一種好似蟹皇版濃郁甜香的味道，不酸，有種淡淡油脂香氣。而國内以北極蝦為代表，蝦肉特别彈，味道較甜，有甘甜的風味，不酸，無油脂香氣。

12.烏賊：烏賊肉質特别彈，晶瑩剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也無淡淡油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。

13.赤貝：味道較腥，口感比較有咬勁，幾乎不甜，不酸，無油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。

14.馬肉：看上去有點像金槍魚肉。味道微酸，帶有馬獨特的味道，不仔細品嘗無法嘗出，淡淡有種好似一匹馬在你身邊的那種味道。味道不甜，帶有少量油脂香味，肉質較老一些，比較有咬勁。

一般說來，紅身肉比白身肉味道酸一些，三文魚例外，而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，一般由白身魚到紅身魚。吃完一種魚的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生姜，以便你再品嘗另一種魚的刺身。好的刺身不僅僅是好的食材，還有刀工和擺盤諸多方面共同決定的。

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