# @大董大懂 一日一菜（247）#

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玉蘭白過，桃花紅過，菜花黃過。

北京人的春天，豐富起來。陽光好的時候，可以搬一把椅子，曬太陽。院子裡有明前碧螺春，有和煦陽光，滋潤惬意。

北京人家的院子裡，總愛種點兒樹。院子裡有棗樹、玉蘭、海棠、柿子、石榴、還有香椿樹。

過了清明，天一天暖似一天。再過幾天就是谷雨。這日子口，正是吃香椿的時候。

前天好朋友楊春晖送來香椿，說是北京院子裡的。香椿有半紮長了，厚實肥壯。從開春，沒少吃香椿。但大部分是南方的。北京的香椿這是第一次吃。

全國有幾大香椿品種，其中安徽太和香椿、山東西牟香椿、河南焦作紅香椿，最為著名。河北景忠山香椿也是貢椿，有一年四月下旬，應該是谷雨前幾天，我特意開車去遷西看香椿。那幾天天氣寒冷，香椿才剛出頭，沒有吃到。

吃春不過蘇州人。蘇州人的“春風十裡不如你”是人也是春味，“春風騁巧如剪刀，先栽楊柳後杏桃。春風十裡滿姑蘇，品完七頭再一腦。”“七頭”為：枸杞頭、馬蘭頭、荠菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭；“一腦”為：菊花腦。

吃香椿我有心得，香椿可鮮、可腌、可炒、可拌，還可炸“香椿魚”。但最出彩最能體現香椿本味的是“香椿拌豆腐”。汪曾祺在《豆腐》裡贊美：“香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品”。

南豆腐劃小塊，北豆腐抓碎。香椿芽開水焯燙頂刀切，焯燙是關鍵的一步，除去亞硝酸鹽，激發香椿的異香，撒點鹽、淋上熟油。是熟油，而不是香油。香油奪香椿的味道。

除此還可吃香椿炸醬面。抻一把面，手擀面也行。關鍵吃香椿，香椿切一半成末，拌在面裡，再就一半整芽，過瘾的吃。

各地都有好吃的香椿味道:香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿頭。

我還有一吃，“香椿芝士塔”：做薄脆面餅，夾燙香椿，調味鹽、芝士。可疊三層。甚為有味。

谷雨前3一4天，香椿芽正當時，最嫩不過僅10天左右。

春芽不怕采摘，清明、谷雨時期正是樹芽旺盛出芽期。“靈山生珍奇，椿芽三月鮮。葳蕤（wēi ruí）君采去，稀疏我自安。”

“椿”字是木和春的合體，兩個字都有新生的意思。春天食時疏，有椿作伴，心木逢春又發芽，算作朝朝暮暮。

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香椿炸醬面

香椿炒雞蛋

香椿芝士薄脆餅

香椿豆腐

大董

北京烤鴨代言人

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中國烹饪協會副會長

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大董意境菜創始人

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大董餐飲投資有限公司董事長

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