不久前收到一個粉絲的抱怨:花了百來塊買回去的蛋糕吃了一半放冰箱裡,第二天拿出來的時候蛋糕已經變硬變幹,甚至還帶着微妙的臭味,于是隻能忍痛扔掉。
白花花的銀子買回的蛋糕說扔就扔
他不心疼,我都感到心痛啊
話說回來,蛋糕第二天就變了樣
到底是冰箱不行還是蛋糕不行?
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有的小可愛也許就有疑惑了
“我在買的蛋糕常溫能放一周呢?”
“蛋糕又松又軟又便宜呢!”
對這些朋友,小編隻有兩句話
“出門右拐直下走好不送!”
“請有多遠就走多遠吧TAT”
那密密麻麻的添加劑我們真心比不了
要鑒别蛋糕是否變質,可以根據下面幾種常見情況去判斷:
回潮——蛋糕軟塌變形
幹縮——水分蒸發變硬
走油——油脂遊離出來
變味——産生異樣氣味
發黴——污染産生黴變
促使蛋糕細菌滋生有幾種情況:
① 未完全烤熟的蛋糕。蛋糕體中殘留的細菌較多,細菌繁衍幾率更大。
② 油脂選用不當。若蛋糕油脂含量過大,在貯存過程中空氣會和油脂發生氧化作用,使蛋糕口味變苦,發黴變質。
③ 外部環境保存不當。蛋糕儲存的環境會直接影響蛋糕的質量,引起黴變、敗壞變質情況。
這些行為就是給蛋糕變質火上澆油啊!
【敲黑闆!劃重點!】
蛋糕保存時一定要注意産品的密封性,防止其吸收周邊環境的氣味。如果直接将蛋糕裸露放入裝着大蒜的冰箱裡冷藏,那麼隔天就得恭喜你免費獲得一個大蒜味蛋糕!
根據蛋糕品種不同,我們采取的保存方式和保存時長都是不一樣的:
普通蛋糕篇蛋糕的保存分為半成品蛋糕胚的保存和組裝後的成品蛋糕的保存。
No.1 蛋糕胚
海綿蛋糕(或戚風蛋糕)一類的蛋糕胚在烘焙之後表面的水分立刻就會減少,所以在散出蒸汽之後需要稍稍放置一段時間,等待“泛潮”(吸收空氣中的水分後變軟)。完全冷卻後再用保鮮膜貼面密封,裝入封口袋或密封盒冷藏保存,3天内食用。
磅蛋糕一類的蛋糕胚脫模後,趁熱在表面刷上糖漿或酒類或含酒類成分的果醬,可以在阻止水分流失的同時進行防腐處理,口感也會較為濕潤。用保鮮膜貼面密封起來放入冰箱冷藏,可保存2周時間;冷凍保存可放1個月左右。
有些人在磅蛋糕烘烤後會放置一段時間等待蛋糕回油,口感也會随之發生變化。
No.2 成品蛋糕
做好的蛋糕成品保質期很短,且氣溫越高,蛋糕不合理保存更容易壞掉。大部分蛋糕裡含有雞蛋,所以也會更容易滋生細菌。不含有蛋糊、生雞蛋、鮮奶油、蛋白霜的蛋糕,則可在室溫存放幾天。
普通蛋糕
沒有鮮奶油和水果的蛋糕可将廚房用紙打濕後稍微擰幹至不滴水,搭在蛋糕盒邊上,再蓋上包裝蓋(沒有蛋糕紙盒可用硬紙殼做成圓筒将蛋糕圍起來,高度要比蛋糕略高即可),然後包上保鮮膜後放到冰箱保存。
如果帶水果(水果未經烘烤)的蛋糕,因水果易氧化變質,所以建議要當天食用。
【敲黑闆!劃重點!】
①取一塊新鮮面包與蛋糕密封保存在一起,能使蛋糕保鮮更長時間。
②将新鮮蘋果切開後與蛋糕一起放在蛋糕盒内冷藏保存,可以留住蛋糕的水分和美味喔!
至于奶油蛋糕,有些賣家會再三強調“要放冰箱0-4度保藏12小時,3小時内食用為佳”。有的客人就不理解了:“其他家買的奶油蛋糕便宜好看又能吃好幾天,表面那厚厚的奶油放隔天都不變形不變味呢?”
這裡就要科普一下動物奶油和植物奶油的區别:前者可塑性較後者差,熔點更低,所以更容易化,室溫放沒多久就會變形。而後者可塑性極強,顔色潔白無瑕,還有不!健!康!
所以不要一開口就吐槽,要好好珍惜賣家可是用高成本為你的健康着想呐!
某些蛋糕需要巧克力淋面或者巧克力插件裝飾,要更注意制作和保存的環境。
如果是制作巧克力或是巧克力插件,室溫約在18~25°C,濕度大約在45~55%是最佳環境。必須要注意的是溫度太高,巧克力的凝固時間較長,好不容易調溫好的巧克力結晶也會因此崩壞,反而制作不出具有光澤的巧克力成品。
當然,如果是用代可可脂巧克力的話,就不用擔心巧克力調溫之類的問題,因為需要擔心的是健康問題。
巧克力制品要注意光、溫度、濕度等條件進行合理保存,建議放在避光陰涼處,溫度為15~18°C、濕度45~55%的地方。若保存不當,巧克力可能會融化再度結晶化形成不安定的結晶形,産生霜花,外觀和口感都會變差。
【敲黑闆!劃重點!】
剛從冰箱取出巧克力時,記得不要立馬就打開,應該讓它慢慢回溫至接近室溫再打開,巧克力外層就不會覆蓋一層水。
歸納一下蛋糕類保存的幾個規律:
①無脂肪的蛋糕在絕對幹燥的環境下,可保存較長時間。
②重糖、重鹽、低溫、脫氧等條件下的蛋糕,可以保存更長時間。
③還有最最最受鄙夷的方式,就是使用添加劑延長蛋糕保質期,這就看良心過不過得去了…
慕斯篇
這裡将慕斯蛋糕單獨從蛋糕種類裡拎出來,主要是因為它的保存方式比較特殊。
制作好的慕斯胚在不脫模的情況下,保鮮膜密封冷凍可保存1個月。脫模後直接密封冷藏保存,3天内食用最佳(若有新鮮水果裝飾,則建議在當天食用)。
【敲黑闆!劃重點!】
慕斯切忌反複冷凍保存,解凍後再結凍的慕斯會産生冰渣,非常影響口感!冷凍後的慕斯食用時提前20-30分鐘取出常溫退冰即可。
若離開冰箱較久的慕斯蛋糕太軟,可以放入冰箱冷藏适當時間後再開吃。
現在流行的噴砂蛋糕,是慕斯冷凍脫模取出後立即進行噴砂(目的是确保慕斯表面溫度夠低,可以形成噴砂層),制作好的噴砂蛋糕建議是冷凍保存哦~
很多人當天賣剩的甜品都會作銷毀,也是為了能将最新鮮美味的甜品呈獻給客人。在甜品最新鮮的時候食用,難道不是對它們最好的尊重嗎?畢竟好東西一般都會保存在肚子裡哇
烘焙路上總會遇到那麼
一兩……三四五件六糟心事
有些時候用了好食材還要被誤解
蛋糕被客人随便保存卻反被投訴
你還遇到過什麼糟心事呢?
歡迎在【留言區】盡情吐槽
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