茶的回甘原理?此文内容核心，選茶、飲茶人必知，今天小編就來聊一聊關于茶的回甘原理?接下來我們就一起去研究一下吧!

茶的回甘原理

此文内容核心，選茶、飲茶人必知！

對于筆者所言的茶之“真回甘”與“假回甘”，肯定會有人産生疑問：“‘回甘’就是‘回甘’，也就是當地人俗稱的‘回甜’，哪裡會有‘真’與‘假’之分？！”繼而斷言：“又是故弄玄虛！”

實際其言非也！筆者就逐句道來，請随筆者逐漸感受、感悟和理解，就不會有此疑問了。

首先，曆史上的普洱茶原料原本僅有甘甜類，沒有苦澀類，因而古人對于普洱茶，是多為隻講“生津”，很少甚至幾乎不提“回甘”的。但從清末至如今的“普洱茶”，分為兩大類：一是增加的滿口濃重 苦或澀的強烈 刺激味，所謂“霸氣十足”的粗暴或粗劣“茶”；二是甘甜細膩，溫和柔美的優質茶。

明代缪希雍《本草經疏·茗》載：“凡茶之種類極多，方宜大異，要皆以味甘不澀，氣芬如蘭，摘于夏前者為良。夫，茶能滌腸胃一切垢膩，甯非木中清貴之品哉？昔人多以苦寒不利脾胃，及多食發黃消瘦之說，此皆語其粗惡苦澀，品類最下者言之耳。”其中綠色句是說：茶科品種較多，滋味、氣味和效應及适宜人群也大不相同，但都要以滋味甘甜而且不回澀，氣味芳香如蘭花，采摘于農曆立夏以前者為優良。 明代陳嘉谟《本草蒙筌·木部·茶茗》載：“故經雲∶粗者損人，細者益人。”其意思是：故而《本草經》說，粗劣茶損傷人體，精細（甘甜）的茶有益于人體。清 陳其瑞《本草撮要·木部》載：“陳、細者良。”其意思是：陳年的精細（甘甜）之茶，品質更優良。依據這類中草醫藥典籍的記載所說，粗劣苦澀的茶飲用而傷身，甘柔、細膩、溫和的茶飲而有益于人。

損人的粗劣苦澀茶，其湯入口又過喉下腹，在口裡和過喉的瞬間裡，滿口是濃重、粗惡的苦澀刺激味，使口腔的味覺頓受強烈的苦澀味刺激。茶湯過咽喉以後，咽喉裡還遺留下苦澀味。人的生理為了消除讓先天味覺的本能反感或厭惡的苦澀味，由機理反彈回來以抵消的“苦味”的反應産生的“回甘”，是“虛假回甘”。也就是生理機能中的味覺純粹為了消除留在喉嚨的苦澀味而産生的反彈性反應。這種回甘的強烈度随苦澀味的重度而增強，迅速程度随樹齡或幹齡的增大而加快，而延續時間多數不會長久。但由于它與“苦味”的“反差”度較大甚至極大，因而往往實弱而似強，給人的錯覺感受反而會明顯。

而甘柔溫和、滋味豐富的茶湯入口和過喉，則滿口、滿喉是甘甜豐富的滋味，遺在喉嚨和滲透到味覺機理中的滋味，也都是甘甜豐富的滋味。由于人的先天味覺機理喜好接受豐富的甘甜味，甘甜豐富的滋味滲透到口腔各機理細胞，受到其良性感觸而産生的同味覺的津液，即俗稱的“口水”，也都充滿甘甜豐富的滋味，形成綜合性的“回甘”。這種浸染和滲透在津液裡的“回甘”，就是“真回甘”。其強烈度也随茶樹根齡和幹齡的高度以及滋味的甘甜豐富及其濃縮度等而增強。其回甘迅速度則直接與其滋味銜接。其回甘持久度綿長。但由于它與“苦味”的“反差”度較小甚至幾乎沒有，因而往往實強而似弱，給人的感受往往不大明顯，深至會無感覺。

所以，品鑒和判别茶的粗劣與細優，其回甘隻是個參考指标，不是直接的評價指标，不可将回甘當做判别茶品優劣的充要條件，不可以回甘來論茶品的優與劣。從飲茶目的之角度而論，“回甘”強烈且持久固然更好，但它畢竟不是飲茶的目的。飲茶的首要而核心目的，除藥理保健作用，就是生津潤喉而解渴和改善水味。所以，生津很重要，但回甘，僅對于粗惡苦澀之茶重要，對甘甜細膩、溫和柔美的優質茶則可忽略不計。

按現今生活飲用茶類和藥用瓜蘆及其雜種而論，無明顯回甘者，是真正甘甜柔美的生活飲用茶類。明顯有回甘者，恰巧是藥用的苦澀瓜蘆及其近親雜種類。

2008年4月6日初稿 2019-05-22首發于“茶魂星火”

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