廣州市面的鴨肉很差,肉松皮肥味騷。不過也有對應方法,對應細緻處理後,用面豉醬(或柱候醬)焖。效果堪稱理想,陳皮更是點睛之筆。
材料:鴨肉四分之一隻,肥豬肉片50克,面豉醬(或柱候醬)一大勺,新會陳皮絲約三分之一隻的量,姜片,蔥段(或蒜苗、香芹、薄荷葉),米酒。
1、鴨肉買的黑毛鴨,亦可選用青頭鴨、麻鴨、番鴨(買不到正的),大白鴨就差強人意。2、用了甜口的原粒面豉醬,也可用柱候醬,海鮮醬,香肉醬等,以上其實都是以面豉醬(磨豉醬)為基質的調味醬料,需配一點糖使用。3、陳皮或果皮,能矯鴨肉的異味,增加香氣風味。正新會陳皮絲,直接食用即可。如果普通果皮,需要先泡透,刀刮去白色内囊,否則會有苦味。
步驟:1、鴨肉去掉硬骨、肥膏皮,斬成日字形小塊。肉質不好,不要斬太大,難入味。姜切厚片,蔥切段,陳皮不切也可。
2、把鍋燒熱,放一點油防止粘鍋,文火(電磁爐先800瓦,後300瓦)慢慢把鴨肉煎出油,棄油留下鴨肉。這樣鴨的騷味走到油裡了,肉煎炒過以後,也變得緊實香口。
3、把鍋洗淨,燒熱,放少量油,加入姜片和肥豬肉片,文火炒到豬肉出油。放入面豉醬,把火力調小(300W),略微翻炒,加入鴨肉,翻炒到面豉醬 均勻粘附到鴨肉上,昝茹低度米酒,繼續炒香鴨肉和醬。醬一定要受熱受油,不要在加水後再放醬,那樣遜色很多。
4、原鍋加入熱水,量約為肉高度的三分之二,加入陳皮絲,調大火滾起後,轉小火(300W)蓋鍋蓋,焖約20-25分鐘,中途要用鍋鏟翻兩到三次。到鴨肉适口,汁液粘稠,色澤深亮。放入蔥段,略翻炒,即可裝碟。面豉醬夠鹹夠鮮甜和粘稠,不需要另外調味和勾芡。一些食譜是加滿水,焖30-40分鐘,現在的鴨肉太嫩,那樣口感會太軟爛。
這道焖鴨用的是普通飼料鴨,但鴨肉無騷味,口感緊實,面豉醬和鴨很搭,味道鮮甜濃香,十分好。陳皮是點睛之筆,有矯味增香的作用,每一口那暗暗的陳皮香,很是讓人喜歡。
這個做法可以套用到全部禽類,以前在中山有條農莊食街,專門做這種焖鍋,白鴿、雞、青頭鴨、鵝、雁鵝等等,那時吃得很多,确實惹味。
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