作者：艾格吃飽了

轉載自：艾格吃飽了

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上海生煎頂流

要說上海人流在血液裡的食物，其實應該是它。

生煎，作為一種神仙碳水，售價平味道棒，被上海市民票選評為當之無愧的「點心之王」。

2009 年，《東方早報》采訪了 1544 名上海市民，在「最具上海特色小吃」中生煎完勝

一口大平底鍋，灑些水，加點油，在不同生煎師傅的手下，能幻化出無窮的酥香美味

真正好吃的生煎，美味程度達到離開上海就吃不到的水平。

從 100 多年前起，上海生煎江湖就一直在卷，卷出不同流派。2 塊錢的平民美食卷出這麼多種花樣，也是令人啧啧稱奇：

它們都是啥？後面講！

全上海有 4 千多家生煎店，有些有流派，有些講曆史，于是網上開始流傳一份市民吃生煎的鄙視鍊：

圖片來源：小紅書

與其說是為鄙視鍊打架，不如說，生活在這座城市裡，食客對于這種頂級碳水的品鑒能力，早就百煉成鋼，隻為好吃買單。

本文将推薦上海生煎頂流 7 家，來自上海人的傾情安利：

面館裡支出生煎攤，

是上海目前少有的流派

這一家放在打頭，因為它說明了上海市民為啥管它叫「生煎饅頭」。

這是上海目前少有的生煎流派，很多上海人就認這一口。

上海方言裡沒有包子，隻有「饅頭」

有的本地年輕人從小吃到大，下圖這位爺叔，更是海量。

這家的生煎皮用的是全發面的面皮，制作難度和時長相對高很多，所以現在很少有願意堅持這種流派的店家。

他家的擁趸說：這種面皮不僅蓬松而富有彈性，還吸飽了豬肉汁的鮮香。

收口朝上煎，汁水僅靠肉餡本身的出汁，正是「清水派」的代表。

所謂清水派生煎，是指面皮是發面或半發面，收口朝上來煎，皮略厚，汁水較少

因為清水派非常考驗豬肉的品質，一般選用的都是最新鮮的前腿夾心肉，肉質緊實，愛吃的也被稱為「肉心幫」。

「肉心幫」，指注重肉餡品質。因清水派皮厚肉汁少，所以往往同時為肉心幫。

生煎底脆脆的，比「渾水派」的底更薄，噴噴香！

Tips：

它是淮揚菜館「老半齋」，除了吃面和生煎，一些老上海人，如今依然喜歡到這裡預定宴席。

一般人都知道這裡的面不錯，常規的打開模式是一碗面加一份肴肉。而懂行的老食客才知道，這裡的生煎也排得上号。

在菜市場賣出江湖氣，

爺叔阿姨每天帶着鍋來打生煎

第二家，則是「渾水派」的代表。小楊生煎也是這個流派，但說實話，和這家水平差了好幾個級别

這一派的生煎收口朝下，面皮大多用的死面，皮很薄，這樣不易破皮漏汁。死面是未經發酵的面

他家老闆，是戴着大金鍊子的土著爺叔，至今是生煎鍋的操盤手。

半鍋生煎、半鍋鍋貼，水油刺啦啦作響，像老司機手握方向盤一樣穩健。

「渾水派」的特點是皮薄，多用死面，強調大量汁水！！這簡直水流如柱啊～～

渾水派會在肉餡中加入皮凍，皮凍是将豬皮攪碎後入鍋，熬煮兩小時左右，冷卻後制成，跟肉餡攪拌在一起，高溫加熱後就成了湯汁

店裡除了生煎，就隻賣一碗咖喱牛肉湯。

附近的居民早上端着一口鍋，就直接來了，然後裝走一家人的早餐。

肉餡緊實，一吃就是好肉！調味偏甜口，是上海市民喜歡的味道。

生煎底也煎得很好呀，脆而不厚，咬下去，綿綿的酥香就滲入齒間～

Tips：

這家生煎是「望雲路生煎」，位于曹家街生鮮菜場，老闆已經開了 30 年的生煎店了。

店裡很有人情味，有的客人年紀大了，給的是現金，照收不誤；有的老客打聲招呼，老闆呵呵一笑，手一甩：不用錢，今天請你了！

靠着半發面生煎技術成為非遺，

确實有兩把刷子

第三家，特點就是長相非常美！

這家憑着高超的半發面技術，不僅在上海生煎界擁有了一席之地

，更成功申請非物質文化遺産。

出鍋的瞬間，是生煎最高光的時刻，像星羅棋布的大湯圓，個頭渾圓。

過去上海生煎江湖，蘿春閣和大壺春二足鼎立，前者也是采用半發面的技術，這種面皮厚度适宜。

肉餡肥瘦相間，吃起來油潤卻不油膩。

半發面介于全發面和死面之間

包生煎的技術令人咂舌，即使放久了，面皮依然挺立，回彈力很好，吃起來也松軟。

湯汁不算多，也是不加皮凍的「清水派」，但是嗦一口，就是鮮呐～

上海人吃生煎喜歡配一碗咖喱牛肉湯，帶着油香又清爽，早上吃完，一天都非常得勁。

Tips：

這家「東泰祥生煎館」也是老字号了，我們去的是重慶北路店。

生煎厲害，蔥油拌面也絕對一流，碧綠綠的蔥被煸香，覆滿一整碗面，還加了很多開洋來增香，值得一試

上過紀錄片的生煎，

店名是老闆送給女兒的禮物

第四家，傳了兩代人。

可能上海市民喜歡吃生煎，真的是傳承在血脈裡的。

從老一輩到年輕一輩，沒有人能抗拒這種白白胖胖的碳水，逐漸變得噴香金黃。

這家生煎店，正是因為老闆的女兒愛吃生煎，當年就以她的名字命名，以此作為一份禮物。

它家的生煎，蔥不少落在底部同煎，因此不僅酥香，更有濃郁蔥香，嚼起來很驚喜。

每一家秘方不同，而這裡，湯汁是偏褐色的，鮮醇之外，調味是上海人喜歡的微微甜。

Tips：

這家是「曉燕生煎（定西路店）」，來自老上海人的傾情安利，鍋貼也不錯，可以拼着生煎一起點來吃。門口就是明檔廚房，看得出願意接受檢驗的底氣。

因為生煎做得好，還曾經作為上海生煎的代表，上過美食紀錄片《第一餐》。

名為海上第一肉，

堪稱虹口區的扛把子

這一家位于上海著名小吃激戰地、虹口區山陰路上（這一帶簡直太好吃了！），不僅附近居民來吃，很多人也會慕名前來。

名頭響當當，店裡挂着一塊「海上第一肉」的牌匾，老闆的自信之情溢于言表。

在過去，「海上」是「上海」的别名，文人雅士很喜歡使用

半發面的面皮，帶有微微的彈性。

如果你是愛汁水的「湯心幫」，一定要來這兒吃一次，一口下去就像滾燙的瀑布一樣湧出……

肉質确實好，裡頭夾雜了一些白芝麻，咬破在齒間就迸發出芝麻香氣。

Tips：

這家是「光頭生煎（山陰路店）」，據說全上海可能有100家名為光頭的生煎吧，但這家最厲害

隔壁的光頭面館，也是同一個老闆所開。

有趣的是，光頭老闆如今已不親手做生煎，但生煎師傅依然是光頭。

因為主要做社區生意，非飯點到店，可能會遇到不是剛出鍋的生煎，不急的話，建議等下一鍋。

從無名小攤發家，

成了老客口中的生煎之神

一家位于市區的小小生煎店，老闆和老闆娘卻大有來頭。

其中一位來自生煎世家，已是第三代傳人；另一位則是年輕時，就師從蘿春閣的退休老師傅。

蘿春閣當年開出了上海第一家較為高檔的生煎店。

過去擺攤的時候，已經大受歡迎，後來有的老客們喊它為「生煎之神」。

生煎個頭不大，是半發面的技藝。

這家湯汁不是特别多，但肉餡調味有特色，能吃出明顯的酒香，好這口的會特别愛！

褶子底不會過厚，底部的松脆程度正合适，咔擦咔擦就像在吃椒鹽味的小麻花～

Tips：

我們是在「舒蔡記（雲南中路店）」吃的，門店很小，最好錯開飯點就餐。

除了生煎，它家還主打菜飯，用的是生煎平鍋來炒，拿豬油、香菇和洋蔥增香，看上去普通，吃起來香！

上海人的生煎啟蒙，

藏着曾經的頂流

上海最早的清水派生煎，是一些上海人至今捍衛的最傳統的生煎流派

早在幾十年前，很多人就特地來吃下午茶，都知道，生煎饅頭的頂流就是在這裡。

扯開，是大大的肉餡，少許湯汁都是出自肉本身，肉質緊實。

也可以選擇鮮蝦生煎，蝦肉是完整的一個，讓肉餡的口感更為彈嫩。

從創立之初到現在，一直使用更為費力的全發面工藝來制作面皮，已經堅持足足 100 年。

Tips：

這家是「大壺春」，我們去的是雲南南路店，上海朋友說這家品質最佳。

可惜這次去的時候，出品不穩。

生煎吃到的是複熱的，建議點單的時候詢問是否剛出爐，以及千萬别點蟹黃味的，有腥味。

題 外

上海的生煎江湖，其實是伴随着濃濃的煙火氣息共存的，有的師傅往鍋後一站，就是幾十年的堅守。

清晨，生煎師傅在臨街的地方支起一個爐子。

附近的居民帶着自家的鍋來打包，同一條街上，你能遇到買菜的、送孩子上學的，老鄰居彼此歡笑着打招呼。

而如今，早年間很多好吃的店，已經随着市區拆遷等因素逐漸消散了

我們能做的，就是珍惜每一家好吃的生煎小店。

你心目中最好吃的生煎是哪家？歡迎留言分享啊！

作者：閃 電，H，桃子

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