本期看點：

1、觀察：單品類火鍋的3大類别

2、分析：為何單品類火鍋逐漸成主流

3、預測：下一匹單品類火鍋黑馬會是誰

第 1094 期

文 | 李蓉

爆款食材，撐起一個品類

食材，在一涮一煮間，最易俘獲食客味蕾，因而也最有機會晉升為火鍋的一個新細分品類。

食材具備什麼屬性，才能脫穎而出成為一個單獨的品類呢？

答案很明确：有爆款基因！

以毛肚為例，本身它就是重慶火鍋的“老三樣之首”，具有深遠的曆史傳承，而且消費者基礎廣泛，市場教育極為成熟，自身完全能撐起一個品類，再加上産品微創新，它的火爆水到渠成。

巴奴毛肚火鍋、如在蜀毛肚火鍋、九鼎軒毛肚火鍋等品牌的迅速崛起，便是很好的證明。

▲ 巴奴毛肚火鍋

除毛肚火鍋之外，越來越多的爆款食材被深層次挖掘，獨立門戶。

比如，以鴨血為代表的譚鴨血老火鍋，聚焦蝦滑的拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋，以鴨腸興起的拈江湖鴨腸火鍋等等，将食材打造成一個獨立的火鍋品類，繼而将品類品牌化，提高品牌的競争壁壘。

就整個火鍋行業而言，《2022中國火鍋大數據報告》顯示，SKU增速呈上漲趨勢，由2019年的3.74%，上升到2021年的4.39%。

在SKU的更新叠代中，将會有越來越多具有爆款基因的食材被挖掘，從而演化出更多單品類火鍋。

地方菜系，搖身一變成火鍋

為尋求差異化，“火鍋 ”成為這幾年火鍋行業熱衷的做法。原本就有一定知名度和市場基礎的地方特色菜，成為餐企競相争奪的籌碼。

以豬肚雞為例，它原本隻是廣東的一道客家菜，後來被升級改造應用到火鍋領域。據企查查顯示，目前豬肚雞火鍋相關門店數有5400多家，其2021年的市場規模約79億元。

▲ 豬肚雞火鍋

它從一道地方特色菜，到一個小衆品類，再到全國性的大品類，甚至即将跑出“粵式第一股”，發展勢頭強勁。

和豬肚雞有着類似基因的地方特色菜們，正在被餐企用各種各樣的方式融入火鍋中。

比如醉碼頭川菜火鍋，它是将魚香肉絲、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道經典川菜和火鍋融合，讓消費者不用再糾結是吃川菜還是吃火鍋。

▲帶有川菜味的火鍋

相比單品類火鍋，海底撈、湊湊等大牌雖未有大動作，但是也紛紛将鍋底延伸到地方菜上，比如兩者都上線了酸菜白肉鍋，将鍋底與東北菜結合起來。

縱觀“火鍋 菜系”這條賽道，品牌選取的這道“菜”，均是有着較高的國民認知度，有着普适性，自身便是炙手可熱的。

除了目前市面上的椰子雞、酸菜魚、蝦火鍋、佛跳牆等等外，随着“火鍋 ”的不斷延伸，未來會有更多的火鍋餐企聚焦到地方菜上。

快餐正餐化，衍生火鍋新物種

随着快餐正餐化進程的加速，火鍋新物種層出不窮。

比如螺蛳粉火鍋。衆所周知螺蛳粉是廣西的一種特色小吃，它有自己獨立的品類屬性，在“臭味經濟”的影響下，人們将它從小吃的品類拉進火鍋品類中，螺蛳粉火鍋開始施展拳腳。

2021年起步的柳盈盈螺蛳粉火鍋，不到一年的時間，已發展出上10家店。螺蛳粉火鍋傳承了火鍋萬物皆可涮的基因，吸引愛嗦粉一族的喜愛。

日前餐見君去探店，近200平的店面，16張桌台，不到6點店外已排起長隊。

▲ 柳盈盈螺蛳粉火鍋

另外，麻辣燙作為簡化版的火鍋，這兩年也出現了新物種——盤盤麻辣燙，将麻辣燙這一品類與火鍋深度融合。像老街秤盤、煮小簍、陳盤盤、辣盤盤等品牌發展勢頭都不錯。

從一個品類到另一個品類，跨度雖大，但就目前市場反應來看，并沒有水土不服，反而效果還不錯。

▲ 盤盤麻辣燙

3個原因支撐單品類火鍋成主流

那麼，為何越來越多品牌入局單品類火鍋？究其原因，大緻有以下三點：

>>極緻的性價比

不管是消費升級還是降級，消費者對性價比的追求始終未變，從上述所舉的案例中可以明顯看到，單品類火鍋幾乎都屬于有料火鍋，主打性價比，非常契合當下消費需求。

>>小店經濟影響

受當下經濟環境影響，小店經濟興起。相對于普通火鍋，單品類火鍋的标準化程度更高，比如豬肚雞火鍋、蝦火鍋等，易複制、成本低，因此更受餐企青睐。

>>更具備差異化

在同質化背景下，單品類火鍋更具差異化，通常走特色路線。比如，聚焦黃辣丁的小小河邊魚，采用“抹縫經營”戰略，主打小魚，在魚火鍋市場形成獨特的競争力。

▲ 聚焦黃辣丁的小小河邊魚

下一匹單品類火鍋黑馬會是誰？

有行内人士預測，未來5-10年，單品類火鍋将成主流。

毛肚火鍋火了、鴨血火鍋火了、豬肚雞火鍋火了、螺蛳粉火鍋火了......下一個大火的會是誰？

餐見君預測，蝦滑火鍋将成下一風口！

一方面，蝦滑不僅在火鍋食材中的熱度與日俱增，而且打破火鍋局限，還被用作燒烤、烹饪食材，甚至衍生出像蝦圓圓手打蝦滑的單品店，蝦滑的應用範圍越來越廣，普及度越來越高。

另一方面，根據市場經濟規律，蝦滑市場需求量遞增，上遊鮮蝦養殖、中遊蝦滑加工廠産業鍊條的搭建也趨于成熟，給了蝦滑火鍋持續向前的強有力支撐。

另外，蜀大俠火鍋等品牌也頻頻向蝦滑火鍋轉型，行業大牌的帶動或将引發一系列反應。

火鍋作為我國餐飲的第一大品類，它的低門檻和強複制性，吸引着越來越多的人加入，在5218億元的火鍋大盤上，42.6萬家火鍋餐企互競共生。

不管下一個風口在哪，請先保持在紅海中屹立不倒，才能有機會“飛上天”。

你認為誰會是下一個單品類火鍋之王？歡迎評論區讨論。

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