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關于烘焙面粉的那些事兒

生活更新时间:2024-07-28 04:19:21

上篇文章分享了前十種（面）粉的區别及作用，接下來我将分享後面7種（面）粉的區别及作用

11.酵母粉

酵母是一種用作面包面團發酵的膨大劑，酵母是單細胞微生物，呈微小顆粒狀，可用于釀造生産和發酵面團。酵母與糖作用後，産生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱後，酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張，即産生膨大效果。面包、西式面點一般使用耐高糖(7%以上)幹酵母。

12.泡打粉

泡打粉是一種複合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。

泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。主要用于糧食制品之快速發酵。

在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。

酵母屬于生物發酵，泡打粉屬于物理發酵。

關于烘焙面粉的那些事兒（烘焙幹貨之17種常用）1

13.小蘇打粉

碳酸氫鈉俗稱小蘇打，呈白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。

小蘇打一般做餅幹時候會少量加入，小蘇打粉會使餅幹酥脆，但過量使用會有苦味。用它制作出來的食品的共同特點就是脆。

14.塔塔粉

新手需将它與泡打粉區分開。塔塔粉是一種酸性物質，在蛋白中加入一點塔塔粉調節成弱酸性，可以使蛋白打發後更穩定。

一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，中和後是感覺不出來的。

15.可可粉

可可粉是從可可樹結出的豆莢裡取出的可可豆，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可餅，脫脂粉碎之後得到的粉狀物，即為可可粉。

可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。

可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

關于烘焙面粉的那些事兒（烘焙幹貨之17種常用）2

16.抹茶粉

抹茶的原料為“碾茶”，也就是在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋，約20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經過蒸餾去除茶葉表面水分，即進行幹燥碾茶，之後再以石磨磨成非常細嫩的粉末，完工後的翠綠色粉末，便是抹茶了。

用于烘焙時增加特殊香味。

17.紅曲粉

紅曲粉，是一種天然紅色素，用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，産品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。

着色自然，但容易氧化，在烘焙中使用範圍廣泛，面包蛋糕、餅幹等都可以用紅曲粉來調色。

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