桂皮又稱肉桂、月桂，味甘、辛，主要起增香調味作用。烹調應用：用法廣泛，鹵、醬肉類食品中必不可少，可增加食品複合香味。同時，又是五香粉、十三香、咖哩粉等複合香辛料的主料之一。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，裡皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。
1、天竺桂皮：樹皮為筒狀或不整齊的塊片，大小不等，一般長30-60cm，厚2-4mm。外皮灰褐色，密生不明顯的小皮孔或有灰白色花斑；内表面紅棕色或灰紅色，光滑，有不明顯的細縱紋，指甲刻劃顯油痕。質硬而脆，易折斷，斷面不整齊。氣清香而涼略似樟腦，味微甜辛。
2、陰香：莖皮呈槽狀或片狀，厚約3mm。外表面棕灰色，粗糙，有圓形突起的皮孔和灰白色地衣斑塊，有時外皮部分刮去而現凹下的皮孔痕；内表面棕色，平滑。質堅，斷面内層呈裂片狀。氣香，味微甘、澀。
3、川桂皮：不規則塊片，厚1-3mm。外皮褐色或棕褐色，粗糙，皮孔呈點狀或橢圓形突起，或有灰棕色花斑；内表面灰棕色或棕色。質硬，斷面淺棕色或棕色。香氣弱，微有樟腦氣，味辛涼、微辣。
1、天竺桂，生于常綠闊葉林中。分布于江蘇、浙江、安徽、福建、江西、台灣。
2、陰香，生于疏林、密林或灌叢中，或溪邊路旁等處，海拔100-1400米（在雲南境内海拔可高達2100米）。分布于廣東、廣西、雲南及福建。
3、川桂，生于山谷、山坡林中。分布于陝西秦嶺以南、江西、中南、四川、貴州。
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