首先，這篇文章裡對糕點起酥配方的介紹不包括丹麥面包哦。丹麥面包是很複雜的一類起酥面包，以後我們會拎出來單說。

很多小夥伴可能都發現很多面包表層的酥皮（比如帕帕羅蒂咖啡包，菠蘿包）以及一些糕點（比如堅果撻），它們的起酥配方類似，隻是比例略有不同，有些甚至比例也一樣，隻是黃油軟化程度不同，導緻了有些做出來是餅皮，可以直接蓋在面包表層，比如酥皮泡芙；有些是粘稠液體狀，需要裱花袋擠在表層；有些則完全是面團固體，可以制作撻殼，比如德式蛋撻的外殼。

那麼這些比例究竟有何不同？為何有的粘手，有的卻不粘？掌握了它，我們就可以根據制作的需求自己來寫配方了:-D

無論面包表皮還是餅幹想要出現酥掉渣的口感，都要靠黃油的加持。

關于配方比例。

酥皮的配方裡黃油和面粉的比例通常在1：1——1：2之間不等。液體部分大部分是加入蛋液，有些則隻有黃油、糖粉和面粉三種成分，也有少部分配方是加入牛奶的。

⭕一般黃油酥餅幹：堅果撻、曲奇、葡萄奶酥餅幹等。

黃油和面粉比例一般在1:1.5——1:2之間

※比如《杏仁樹莓撻》的撻皮——

黃油 60克

低筋面粉 90克

杏仁粉 10克

砂糖 25克

蛋液 25克

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※比如《碧根果黃油酥》——

黃油 115克

糖粉 50克

低筋面粉 160克

鹽 0.5克

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※比如《聖誕曲奇》——

低筋面粉65克

中筋面粉80克

黃油120克

糖粉40克

鹽1克

奶粉14克

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步驟通常如下。

第一步，将室溫下軟化的黃油（用手可以輕松戳進去）切成小塊，加入砂糖打發至蓬松發白。

第二步，加入液體部分，用打蛋器繼續攪打，使材料充分融合。

第三步，篩入面粉和杏仁粉，用刮刀或手揉搓成團。裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時。

第四步，把冷藏好的面團用手揉成一個個小球或者擀成餅用模具分割即可。

⭕一般做成糕點外層的酥皮：比如帕帕羅蒂咖啡包，酥皮泡芙等。

黃油和面粉比例一般是1：1左右。因為這個主要是為了表皮一層酥得掉渣的效果，并不是做成餅幹之類，所以面粉含量不需要很高。

※比如《咖啡酥皮包》——

無鹽黃油 40克

糖粉 40克

低筋面粉 40克

蛋黃 1個

速溶咖啡粉 4克

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※比如《酥皮泡芙》——

低筋面粉40克

糖粉 25克

黃油 40克

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※比如《菠蘿包》——

黃油 45克

糖粉 35克

奶粉 10克

低筋面粉 55克

食譜鍊接：做夠100種面包#菠蘿包 好吃酥皮是關鍵 這款配方不粘手易包團酥掉渣

最後來說一個特例，布列塔尼小餅幹，法式酥餅。黃油:面粉為1:1.1，通常這個比例都是做酥皮，因為面粉含量不高，而這也正是布列塔尼酥餅的魅力，雖然操作時要不斷反複的冷凍（藏），但是烤出來的餅幹比曲奇還要酥上10倍不止。

食譜鍊接：法式杏仁酥布列塔尼無需一滴水 酥得直掉渣 入口即化 制作簡單

關于操作難度/粘手程度。

1、黃油和面粉比例。在黃油軟化程度一樣的情況下，黃油和面粉比例越接近1:1，會越粘手，因此1:1這種比例的面團在制作時基本都需要冷凍來使面團硬化，以方便操作。黃油和面粉比例越接近1:2，操作起來也越容易。大多數情況下冷藏片刻即可。

2，液體水分含量。在黃油軟化程度一樣的情況下，同為1:1左右的黃油面粉比，咖啡酥皮包裡加入了蛋液，最後根本無法形成面團固體，而是裝在裱花袋裡擠在面包表層烘烤。而不含水分的菠蘿包和泡芙表面的酥皮則可以揉成面團固體。

2、黃油軟化程度和打發程度。在其他條件同等的情況下，黃油軟化得越厲害，面團自然會越軟，越粘手。如果黃油是在完全不軟化的情況下使用，即使黃油面粉比為1:1，也不會粘手。比如酥粒的制作（低筋面粉40克，糖粉 25克，黃油 40克），黃油完全不軟化，在冷凍的情況下，切成小塊兒，然後和面粉、糖粉一起用手使勁揉搓成小顆粒即可，全程并不會粘手。

我們在制作曲奇時，常常會出現裱花袋擠不動的情況，這就和黃油的軟化及打發程度密切相關。黃油要軟化到位，還要打發到位，一般都是打發至羽毛狀，一方面是為了餅幹在烘烤時的膨脹，另一方面，也能夠降低面團的硬度。

好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。我承諾——

這裡的每一種配方都是我親自做過的，每一幅圖片都是我自己拍攝，每一篇食譜都是我親自撰寫。

為了美好的食物，我花費了很多的心思和精力，如果你們看着覺得還不錯，就請“關注”我吧。：）

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