火鍋是很多人無論什麼時候都嘴饞的東西，那一口涮肉下肚，真叫一個爽！

肉片和肉丸是火鍋中的兩大類。至于吃的時候涮多久能熟，大家自個兒都有一套"秘訣"。

比如毛肚涮10秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不要超過10秒；老肉片煮10分鐘；蝦類5分鐘最鮮嫩，花菜需要3分鐘，而牛肉丸需要10分鐘以上……

還有的食客隻是随便涮涮，認為當肉可以漂浮且顔色變為灰色時即可食用，前後不過幾分鐘。有時候甚至肉還沒熟就往嘴裡塞了，美其名曰"更嫩""再煮就老了"。

我的兩位學姐，在海底撈裡吃火鍋的時候想到了這個問題。

她們發現，根據"七上八下"經驗，（"七上八下"是指，夾住毛肚的一角，來來回回在鍋裡涮15次，每次大約一秒）肉片确實變灰了。

然後她們又嘗試了肉丸，發現大約兩分鐘，肉丸就漂浮了起來。

但是這樣的經驗說法，其實都缺乏嚴謹的科學依據，有時候口感很好，但是對于食用安全來說，這樣僅僅是定性觀察得出的結論并不是最佳方案。

所以這兩位學姐，開始利用構建簡化模型，借助物理化學原理對片狀和球狀食物的傳熱過程進行了讨論，研究了"涮肉到底幾秒能熟"這個問題，并在《大學化學》上發表了論文。

作者設計了片狀食物傳熱和球狀食物傳熱的簡化數學模型，分别對應肉片和肉丸來進行計算。讨論時以傳統的加熱方式作為參考，即以接近100 ºC 的高溫為加熱終點，而不考慮低溫烹饪等方法。

她們分别做了兩個模型，一個片狀一個球狀，分别代替肉片和肉丸。

假設放入火鍋後受熱均勻，同時近似認為肉表面瞬間達到沸騰溫度，分别簡化為無限大平面的一維非穩态傳熱問題和沿徑向導熱的非穩态導熱問題。

然後她們求解相關方程後，繪制了加熱時間與食物中心溫度的關系圖：

這樣可以很直觀的看見，肉片加熱約15秒以上，肉丸加熱約8分鐘以上，中心溫度超過100℃，可達到滅菌效果以保證食用安全。

而我們通常的經驗表明，"七上八下"涮牛肚，确實和數據相符合，但是一上一下地涮，會導緻表面溫度降低不利于煮熟。

而約2分鐘浮起的肉丸，中心溫度約隻有45.4℃，顯然不符合我們要求，加熱 8–10 min 以上才能保證食用的安全。

關于有食客消費者認為當肉可以漂浮且顔色變為灰色時即可食用這一标準，文中也給予了說明：單憑肉眼觀察肉的顔色是否褐變以及是否漂浮，很容易導緻錯誤判斷。

因為肉類在加熱熟制過程中，顔色一般會随着變性肌紅蛋白的增多而變為灰白色，但有時肉類也會發生未熟褐變和已熟發粉現象。

所以，最後得出的結論是，約 1.8 mm 厚的肉片在沸水中加熱 15 s 時，其中心溫度即可接近 100 ºC；而對于直徑 2.6 cm 的肉丸，其中心溫度接近 100 ºC 需要 8 min 以上。

*參考資料：Univ. Chem. 2019, 34 (1), 72−76，版權歸原作者所有！

這篇論文是不是很有趣？大家涮火鍋又有什麼經驗呢，你們的牛肚都是怎麼涮的？大家可以在評論區聊一聊~

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