每年的年夜飯都是一個大工程，不少家庭從前一天就開始準備，煎炸烹煮各種忙活，忙忙碌碌一兩天，才能準備好一道豐盛的年夜飯，年夜飯上比較耗時的都是一些硬菜，梅菜扣肉就是其中的一道，梅菜扣肉是比較常見的一道菜，也是很受歡迎的一道菜，平時很少做，快到春節的時候才會準備，因為梅菜扣肉雖然好吃，但是制作起來特别複雜，每操作一次就要好幾個小時，很多朋友覺得比較麻煩就自動忽略了這道硬菜，還有的朋友會選擇去外面購買現成炸好的扣肉，但個人覺得如果想要年夜飯的餐桌上有“扣肉”這道硬菜的話，可以提前準備，一次多做一些，這樣年夜飯的時候能吃，春節招待親朋好友的時候也能吃；

下面和大家分享家庭版的梅菜扣肉的做法，主要是怎麼制作出成功的扣肉，判斷扣肉是否成功，最簡單的方法就是肉皮表面是否起虎皮，很多朋友炸的扣肉表皮硬邦邦的，不會出現虎皮狀，其實想要扣肉出虎皮很簡單，下面有詳細做法分享給大家，保證做好的扣肉色澤紅亮誘人、香氣撲鼻，肉吃起來肥而不膩，入口即化，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】五花肉10斤、梅幹菜适量、生姜、小蔥、生抽、老抽、蚝油、白糖、食用油；

【梅菜扣肉的做法】

1、這是我買的2大塊五花肉，大約有10斤，春節做扣肉每次可以一次性多做一些，下次要吃的時候就可以省略前面煮和炸的步驟，取出來就可以直接蒸，特别方便重點是節約時間；

2、10斤五花肉分成大小合适的塊，一般一塊就是家裡每次1-2頓扣肉的用量，這樣會更加方便，我一共分成了6塊，還有一個就是家裡的油鍋不會特别大，太大塊炸起來不方便；

3、鐵鍋燒熱，不能用不粘鍋容易燒壞塗層，鐵鍋燒到冒煙的狀态，切好的五花肉皮朝下，不停地滑動，把皮烙一會，烙制的目的是為了去腥，還能把上面殘留的豬毛去得更加幹淨，這是扣肉好吃的關鍵之一；

4、表面烙好之後的五花肉放在溫水中清洗幹淨，表面有些焦黃的地方用刀刮一下，把表面刮幹淨；

5、清洗幹淨的五花肉冷水下鍋，加入料酒、生姜、蔥段去腥，大火煮開，一定冷水下鍋，加入去腥三件套，這樣能很大程度地減少腥味，煮開之後撇去浮沫，轉小火煮25-35分鐘，把五花肉煮熟、煮定型，五花肉的軟爛程度是油炸的關鍵，所以這是炸出成功扣肉的第2點，怎麼判斷五花肉的軟爛程度是合适的呢？

最簡單的方法就是用筷子紮一下，感覺明顯能把肉戳穿，戳穿之後裡面沒有血水冒出來，五花肉差不多就可以了，不要煮得過于軟爛，否則後面不好操作；

6、扣肉想要吃起來肥而不膩，蒸的時候建議加點配料，扣肉的配料有很多，一般都是選擇比較吸油的，這就是扣肉好吃的第3個重點，配料可以選擇梅幹菜、筍幹、芋頭、豇豆幹等等，我用的是梅幹菜，适量的梅幹菜沖洗一下，然後放在水裡浸泡10分鐘，把梅幹菜泡軟、也能去掉一部分鹹味，泡好之後瀝幹水分，加少許食用油、白糖翻拌均勻；

7、肉比較大塊，我一共煮了35分鐘，五花肉煮好了，煮好之後把肉撈出來，放在烤架上，煮肉的水不要倒掉，後面還有用處，趁熱在表面抹上一層老抽，趁熱抹上老抽能更好的上色，老抽上色比較好看，有糖色的也可以用糖色，老抽塗抹均勻之繼續放在在烤架上瀝幹表面的水分，也能讓表面的老抽能更好地被豬皮吸收，上色用老抽，炸的時間不能過長，否則口感會變苦；

8、五花肉瀝幹水分之後，在肉皮表面用牙簽紮上很多小孔，這是炸扣肉的第4個重點，紮孔能更好地起泡，還能滲出一部分油脂，讓扣肉吃起來肥而不膩，紮完之後表面會有些油脂滲出來，用廚房紙輕輕地把表面的油脂吸幹，這樣後面下鍋炸的時候油不會濺得很厲害；

9、鍋燒熱，加入多一點的食用油，油溫燒到筷子放進去冒泡泡就可以下鍋炸了，把五花肉沿着鍋邊輕輕地放進去，豬皮朝下，蓋上蓋子，中火炸3分鐘，炸的時候最好蓋上鍋蓋或者用鍋蓋擋一下，防止油濺的到處都是或者濺到手上，期間可以打開一點點鍋蓋，用長筷子或者鏟子推動一下肉，避免豬皮炸糊；

10、3分鐘之後翻面，把上面沒有炸到的肉再炸一下，也就是炸3分鐘左右，炸到五花肉兩面金黃，把它撈出來放在煮肉的湯中浸泡20-30分鐘，浸泡能更好地出虎皮，這是炸扣肉的第5個重點；

11、時間到了，你會看到五花肉的表面的肉皮明顯變得皺巴巴的了，這個就是虎皮，所以隻要掌握這5個重點，自己在家就能炸出成功的扣肉了；

12、扣肉出虎皮之後，撈出來，放在一邊瀝幹水分，放在冰箱冷藏或者冷凍保存，要吃的時候取一塊，冷藏保存能保存10-15天，冷凍保存能保存大半年都不會壞；

13、蒸扣肉也很簡單，取一塊炸好的扣肉，把底部不平整地切下來，然後把平整的五花肉切成薄片，切好的肉片放在一個大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食鹽、1勺白糖，抓拌均勻，放在一邊腌制半小時，讓肉更加入味；

14、扣肉腌好之後碼在一個碗中，肉皮朝下，碼好之後在上面鋪上剛才切下來的邊角料和處理好的梅幹菜，倒入腌肉的醬汁，上面蓋上耐高溫保鮮膜或者蓋上一個盤子，冷水上鍋蒸，水開之後轉中火蒸1小時，我放在壓力鍋中蒸的，用了半小時；

15、蒸好之後就倒扣在盆中，軟糯鹹香不油膩的梅菜扣肉完成，肥而不膩，入口即化，可以撒上适量的蔥花點綴，這樣做的梅菜扣肉不管是配飯還是夾饅頭都是不錯的；

【扣肉的技術總結】

1、五花肉表面的毛要處理幹淨，用鐵鍋烙或者火燒都可以，這樣不僅能去除豬毛殘留，還能去腥；

2、五花肉煮熟才能炸，煮的軟爛程度是很重要的，不能過于軟爛，用筷子能輕松穿透，且沒有血水冒出來是最好的；

3、扣肉想要肥而不膩，要搭配吸油的配料；

4、想要炸出來的扣肉顔色好看，要先給肉皮上色，上色用老抽或者糖色；

5、炸過的扣肉一定要浸泡，原湯浸泡出來味道會比清水浸泡得要好；

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