微甜脆口的胡蘿蔔（紅蘿蔔）是家常料理常用食材，不僅營養多、料理也好應用，但是吃太多胡蘿蔔，有可能會讓皮膚變成黃色、發黃嗎？可别笑說坊間有這種奇怪說法，因為這可是真的！吃胡蘿蔔真的會這樣嗎？什麼樣的狀況和食用量會使皮膚發黃，會影響健康嗎？遇到時又該如何分辨與調整？

胡蘿蔔有可能影響人體皮膚的膚色嗎？過去有過嬰兒或成人發現皮膚發黃的案例，經過醫師診斷後發現為「胡蘿蔔素血症」，也就是血液中的β-胡蘿蔔素含量過高，使皮膚有色素沉澱，而探究飲食相關原因，與食用紅蘿蔔等食材超量與代謝情況有關。一般人食用胡蘿蔔等過量，也可能出現一段時間皮膚變黃的狀态，這和類胡蘿蔔素、維生素A 的攝取很有關聯！

β-胡蘿蔔素是維生素A的前驅物，存在部分蔬果食材裡，尤其以胡蘿蔔最具代表。這類脂溶性維生素，經過食用吸收與轉換成維生素A，若攝取量大又無法快速代謝掉，色素沉澱則容易影響膚色，食藥署便指出，若在一段時間内大量食用，皮膚會因色素沉澱而變黃。

食藥署也說明，吃大量的胡蘿蔔是指每天食用超過270 g的胡蘿蔔量，如果是每天喝一杯 (240 cc)胡蘿蔔汁，并不會發生維生素A過量情況。而根據食藥屬建議的每日維生素A攝取上限，為每日3,000微克視網醇當量，而一根胡蘿蔔的維生素A視網醇當量約為1,120微克，則可作為食用時的食用量衡量。

其實不隻有食用紅蘿蔔過量時可能會造成皮膚變黃，以蔬果為例，如橘黃色食材如紅心地瓜、南瓜、芒果、木瓜，以及深綠色蔬菜如菠菜等，都是含有β-胡蘿蔔素或維生素A的食材。當每日食用量過多且持續一段時間，都有可能引起色素沉澱。

南瓜、紅心地瓜等，也含有β-胡蘿蔔素。

至于動物性的維生素A ，則如動物肝髒等，或是直接使用維生素A 補充劑，若是過量且長期攝取的狀況，則可能造成維生素A 中毒，嚴重會有惡心、嘔吐以及視力模糊等症狀。根據董氏基金會的資料，過量的維生素A 有毒性，但是「維生素A 的先驅物」則不會造成毒性（編注：因維生素A 的先驅物如β-胡蘿蔔素，在轉換上與濃度、吸收量有關）。

當遇到發現皮膚出現變黃，則可探讨飲食是否是主要影響的原因，若是飲食所造成，隻要減少食用份量、暫停攝取β-胡蘿蔔素、維生素A ，皮膚便能在幾周後逐漸恢複。

攝取過量β-胡蘿蔔素、維生素A造成的色素沉澱，也和代謝有關，如代謝較慢的嬰幼兒、成人或是肝髒方面疾病者等，相對容易出現色素沉澱等狀況。但以類胡蘿蔔素、維生素A形成的膚色沉澱發黃，和肝炎造成的黃疸不同，維生素A攝取過量所造成膚色變黃，并不會有眼睛眼白轉黃的情況（隻呈現在皮膚上），但黃疸則會有眼白變黃等反應于結膜處，兩者能加以辨别，除了回溯飲食、藥物以及個人健康情況，建議就醫由醫師專業診斷，以免耽誤判斷、最佳治療時機。

維生素A 是每日必須良好的營養素之一，尤其對于眼睛視力與視網膜、夜間感光有幫助，更是細胞分化、生長發育、黏膜保養，以及免疫力養成所需，雖然是好營養，但每日隻要适量營養素便足夠，不必追求過量補充，這點還是要特别留意！

＊營養小提醒：攝取維生素A、 β-胡蘿蔔素時，由于屬于脂溶性維生素，建議使用油脂搭配料理，更利于轉換與吸收。

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