接上文，咱們談談酸奶生産時的混合發酵。食品安全國家标準發酵乳GB 19302—2010給酸奶的定義做了明确規定：酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）（或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種）發酵制成的産品。

實際生産過程中，為了提高酸奶的風味和質量，延長保質期等，都是采用2種或2種以上的菌種進行混合發酵，很少用單一菌種發酵。常用的混合發酵介紹如下：

經典混合發酵

做酸奶的最經典菌種：保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌1:1，或1:2混合發酵，這是市場上最常見的酸奶，兩個菌種在發酵特征上具有互補性，做出的酸奶具有兩種菌種的複合保健價值。

雙歧杆菌混合發酵

用雙歧杆菌和保加利亞乳杆菌，嗜熱鍊球菌一起混合發酵，雙歧杆菌是嚴格的厭氧菌，不能單獨發酵。

在混合發酵時，嗜熱鍊球菌先進行生長繁殖消耗牛奶中的氧氣，制造一個厭氧環境，保加利亞乳酸杆菌和雙歧杆菌在增值發酵，産生有益的代謝産物，這樣的酸奶除了具有普通酸奶的營養價值外，還具有雙歧杆菌的保健價值。

幹酪乳杆菌混合發酵

用幹酪乳杆菌和保加利亞乳杆菌，嗜熱鍊球菌一起發酵，幹酪乳杆菌具有抑制幽門螺旋杆菌在體内生長，有效地在減輕胃腸道的緻病細菌性疾病。

降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道緻病菌等優秀的益生菌功能。由于幹酪乳杆菌的pH值範圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。

嗜酸乳杆菌混合發酵

用嗜酸乳杆菌和保加利亞乳杆菌，嗜熱鍊球菌一起發酵，嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成為優勢菌群。

嗜酸乳杆菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸堿平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生态。

植物乳杆菌混合發酵

用植物乳杆菌和保加利亞乳杆菌，嗜熱鍊球菌一起發酵，植物源乳酸菌更适合中國人消化系統的乳酸菌。可用于發酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。

在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳杆具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能制造人體所需賴氨酸。

嗜酸乳杆菌與雙歧杆菌混合發酵

利用雙歧杆菌與嗜酸乳杆菌的互生關系，嗜酸乳杆菌在生長中需要醋酸鹽、維生素壓和葉酸等作為營養物質, 而雙歧杆菌在發酵中除能生成醋酸外, 還能合成維生素B2和葉酸等多種維生素, 剛好供給嗜酸乳杆菌的需要, 促進嗜酸乳杆菌的生長增殖。

嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基質中生長快, 可以逐步降低乳基質中的氧化還原電位, 并提供各種已分解的容易利用的物質, 促進雙歧杆菌的生長。

同時, 混合培養可以加快産酸, 縮短了凝乳時間, 且凝乳風味更佳。兩菌在混合培養體系中有良好的生态關系。

嗜酸乳杆菌與乳酪鍊球菌混合發酵

利用兩菌的某種共生關系提高産酸速度, 縮短發酵時間, 并利用後者産丁二酮特性, 改善産品風味, 使之成為質地細膩, 酸中帶甜, 甜中有香的保健酸奶。

混合菌發酵最佳發酵條件為：混合菌比例1：2 , 發酵溫度41 ℃ , 接種量3-5%。兩菌混合發酵可有效彌補單純嗜酸乳杆菌乳的風味不足, 增強酸乳的适口性; 同時兩菌間存在某種共生關系, 使其産酸能力增強, 縮短發酵時間。

采用嗜酸乳杆菌與乳酪鍊球菌于上述最佳發酵條件下制作的酸乳, 其活菌保存期限為7d, 保證較高嗜酸乳杆菌活菌數, 具有營養保健功能 。

嗜酸乳杆菌與其他菌株

普通酸奶的生産通常所使用的菌種為保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌。嗜酸乳杆菌、糞腸球菌為人體腸道内的正常菌群，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道内定殖。

糞腸球菌與胃液混合後進行培養，其存活率分别為59%和37%，而保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌僅有0.65～0.01%。隻用嗜酸乳杆菌生産發酵乳制品與用傳統發酵劑生産的産品不同，很難被消費者接受。

與酸奶菌（嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌）一起發酵生産，可生産出具有不同營養價值和風味的發酵乳制品，同時還可解決傳統工藝中的問題。

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