一場尋辣之旅，帶給行業怎樣的啟發？

餐企老闆内參 月半 | 文

尋辣、尋味、尋風、共成長

從田園到餐桌的辣椒全産業鍊溯源之旅

8月21日，一場由翠宏食品舉辦的“尋辣文化之旅”在貴州安順開啟。全國數十位餐飲精英齊聚一堂，開啟一場散發着神秘魔力且充滿魅力的旅程。

蜿蜒的土路上，大巴車滿載一行人駛向二十萬畝種植基地。身着苗家民族服飾的“阿姐”帶領大家體驗辣椒從選種、育苗、種植、采摘等環節的标準化操作；在辣味産業園區，深度走訪現代化工廠，觀摩全自動生産線的标準化及高效率；在辣椒文化展廳，了解辣椒曆史、探讨品類價值；在品鑒大廳，品嘗串串、椒麻雞等數十種辣味爆品，大飽口福……

一顆小小的辣椒，不僅串聯起本次行程，更讓餐飲精英以全新的方式觸摸辣椒的生命力、認識到辣椒的價值。同時，也對翠宏這個誕生于1984年的辣椒供應鍊企業有了更為深入的認知。

辣味“成瘾性”背後

5個不容忽視的底層邏輯

“成瘾性”是餐飲行業近兩年常常“被點名”的詞，而在調味料裡，辣椒的成瘾性是最高的。

誇父炸串創始人袁澤陸曾反複提到“成瘾性”對于餐飲的重要性：是決定高複購的重要因素；名聲大作的珮姐、朱光玉火鍋等也在“辣味”的基礎上深耕産品，珮姐公開表達要“堅守、創新、分享重慶的辣”；炊煙小炒黃牛肉和費大廚也用“辣”廣開市場，“南征北戰”；甚至連飲品行業也“湊熱鬧”——成都“特辣咖啡”前陣子沖上熱搜，話題總覽量突破4000萬。

另一項來自美團和第一财經的數據顯示，從消費者“味型”偏好來看，辣味遙遙領先，占據41.8%的比例，遠超第二名的“清淡/本味”。也就是說，辣是一個被更多消費者共同接受的口味。

本次“尋味之旅”中，一場精彩的腦力激蕩也如期進行。辰智科技創始人葛建輝、四川大學食品系教授賈利蓉、朱光玉聯合創始人李揚、珮姐老火鍋創始人顔冬生、蜀海供應鍊總經理龔力、窄門集團·番茄資本卿永 、紫光園總裁劉政、翠宏食品創始人鐘書紅等紛紛從不同的角度，發表了自己對于“辣味”價值的理解。

内參君整理了精彩的分享内容，為大家梳理出4個不容忽視的底層邏輯。

1、一個好的餐飲品類，四個因素必不可缺：成瘾性、高頻、剛需、工廠化。以川湘菜的發展迅猛來看：客戶需求廣，價格相對親民，辣椒的味道侵略性、成瘾性強，供應鍊也相對簡單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主。因此，川湘菜連鎖品牌發展迅速，“百店連鎖”不少。

活動現場，品鑒多種“辣味”美食

2、好品類需要成熟供應鍊作為基礎。為什麼雞肉和豬肉的連鎖品牌遠超牛肉？根源在于前兩個品類具備成熟的供應鍊背書。供應鍊對于品類的賦能表現為——更有保障的食品安全、更有保障的供給數量、更穩定的價格、深入原産地的多維組織能力。因此，在中國做大連鎖、做食品企業，要獲得持久競争力，必須向農業端、農業科技端延伸。

3、為什麼“上瘾”具有很好的商業價值？分析2021年白酒上市企業的業績可見，從茅台到五糧液，從汾酒到老白幹，均實現了不小的增幅。再看咖啡賽道，越來越多的茶飲品牌布局咖啡；而火鍋就更加明顯了：成瘾性更高的川渝麻辣火鍋具有更高的投資價值。具體表現為連鎖化率高、品牌年輕化、跑出極具勢能的黑馬和頭部。

4、“上瘾”這件事的專業度在提高。四川大學教授賈利蓉提到，好的辣味是有“層次”的，比如辣椒添加量、幹辣椒顆粒度、幹辣椒占比、炒制溫度等，都影響着顧客對菜品的感官評分。細枝末節的不同，就會給顧客帶來颠覆性的感受。當然，也正是在這些細節中，各個品牌的産品實力拉開差距。未來，在“成瘾性”這門生意上，比拼的是專業程度。

每顆辣椒都會經曆1250次300公斤機械臂重力舂制 還原自然香

5、養生潮催生辣味健康化。辣味鍋底技術的不斷創新，加上“養生潮”的席卷，催生“辣鍋健康化”趨勢。這兩年，涼茶辣鍋、番茄木瓜辣鍋等創新産品層出不窮。使用發酵技術将辣椒和草本香辛料進行組合，柔和辣椒原本的燥感，讓火鍋吃起來辣而不燥；此外，鍋底的“炒制”同樣也迎來升級，用密閉智能設備來進行智能控溫，延長炒制時間的同時讓辣椒紅色素和各種物質融合，實現“0添加”的健康配方。

年輕人理解的“養生潮”，和“辣”并不沖突，相反，二者在平衡和融合方面，正逐步變得個性化、多樣化。

從生态産業鍊到“辣椒博士站”

翠宏如何用“更好的辣”賦能餐飲

誕生于1984年的翠宏，保留川人制辣的傳統工藝，與現代化生産結合，完成了辣味産品品質與體量的提升。

活動現場，翠宏食品董事長鐘書紅分享了《不一樣的翠宏·更好的辣》，從第一家QS安全廠區，到第一家規模最大的工廠，再到第一家辣椒全産業鍊，翠宏走過了38年，也“折騰”了38年。

“更好的辣”首先要解決行業痛點，提高行業标準。翠宏從成本、品質、規模這三個維度來進行優化。在鐘書紅的帶領下，團隊不遠千裡尋找優質辣椒品種：在新疆，日照720小時的縱椒擁有高品質的辣椒紅色素；雲貴高原的土壤與水質，孕育出二荊條的香辣；河南2000萬畝的良田，讓中原小椒豐潤飽滿……

>>>成本方面，翠宏食品深入産地進行生産，從而降本增效。比如河南的種植區地處中原腹地，翠宏食品就地建廠，工廠面積總計4000平米。

>>>品質方面，翠宏“鎖定”貴州安順。這裡獨特的自然環境為辣椒生長提供優質條件。奇妙的緯度、适宜的高度、有利的溫度、寶貴的濕度、難得的濃度共同升華了辣椒的品質。

>>>規模方面，2020年，早已擴建生産車間的翠宏，建立河南、貴州辣椒淨選與深加工工廠以及翠宏康達工廠，開啟全國辣椒生态産業鍊布局。

然而，在鐘書紅看來，“更好的辣”還應該更專業。從科學選種、生态育苗到辣椒成品的采摘、烘幹、挑選及加工，翠宏食品采取全鍊條标準化管控，采用自動化辣椒淨選工藝系統，保證了出品的穩定性。

例如在選種環節，翠宏食品自研改良辣椒品種，推出了“翠宏一号”；在種植環節，翠宏食品提供了“托管 标準化種植”模式，包含土地監測、肥料供應、害蟲預防等種前種中種後全面服務；在挑選環節，翠宏食品有着辣椒淨選自動化挑選線，引領辣椒原料挑選規範化、标準化9 22道前端淨選處理，異物管控99.8%以上……

人工挑選平台

同時，成立了全行業第一家“辣椒博士站”，據悉，該博士站彙集了四川、貴州等地的專家學者，共同推進辣椒種子定向、認養基地、個性化定制、辣椒學院等項目。

據悉，辣椒博士站還為餐飲品牌搭建專屬辣味基地，滿足品牌方個性辣味需求、為餐企打造極緻性價比、保障食品安全。翠宏擁有辣椒原料、蘸料、手工辣椒粉、辣椒紅油、辣味符合調料等五大系列産品，服務于海底撈、紫光園、珮姐老火鍋、楊國福等頭部餐企。

一家成熟的供應鍊企業，除了保障食品安全，更需要保證供給數量和價格的穩定，同時，應該具備深入原産地的多維能力組織。從這一點看，翠宏是具備從農業、貿易、深加工、經銷商體系、C端産品的全鍊路企業。

小結

任何品類都會産生配套的供應鍊，隻要品類夠大，且連鎖化達到一個量級後，供應鍊的成熟變得水到渠成。

從這一點來看，“食辣”的需求井噴促進了供應鍊的成熟，同時，翠宏的“全産業鍊布局”也反哺了品類的繁榮。畢竟，辣味“大有可為”，其在餐飲賽道創造出來的價值，還有無限的價值空間。

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