刺身,在日語裡發音問“sashimi”,所以大家也叫它沙西米、生魚片或簡稱“魚生”。
魚生是日料的最高境界,也是日本的國菜。随着日本料理的盛行,很多國人也漸漸接受了這種吃法。但很多人在點刺身時最常點的就是三文魚,很多店鋪也将三文魚作為主打菜。但其實日本國内對于吃三文魚生并不熱衷。因為他們可以作為魚生的種類非常多,最常吃得有如下幾個:
金槍魚
作為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同,主要可以分為大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。其中大腹是腹身脂肪最多的部分,口感最好,一般作為壓軸菜。而腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。這也是金槍魚中最昂貴,也是頂級壽司店争相想獲得的部位。一般說的金槍魚指的是鲔魚,有主要有長鳍金槍魚,黃鳍金槍魚,藍鳍金槍魚和大眼金槍魚,國内吃的金槍魚主要是藍鳍金槍魚,這些金槍魚體型巨大。
鲣魚
作為金槍魚的中體型比較小的,鲣魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國内較少見的刺身品種。在日本,鲣魚主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鲣魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外,用煙熏鲣魚發酵制成的鲣節是日本料理中最經常使用的調味料,在做日式高湯(だし)時經常使用。
北極貝
現在市面上特别常見的刺身種類,一般都是煮熟了的。之前,薩爾茨堡的魚的微博中有介紹,北極貝并不來自北極,這個隻是一個泛泛的商品名,在中國的南海也有出産。
甜蝦
甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。
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