最近有爸媽問我：

斌姐，經常聽說排酸肉好，好在哪裡呢？

其實超市在幾年前就出現了排酸肉，價格會比普通肉貴，商家說是因為這種肉把酸排出來了，所以對人體是有益的，前段時間更有甚者竟然說排酸肉能夠抗癌。不是說肉類要适量食用，否則會帶來一系列健康問題嗎？怎麼現在肉又有藥的功效了呢？消費者徹底被搞懵了。今天斌姐就帶大家一起來學習下排酸肉的知識。

一、排酸肉排酸肉實際上就是冷卻肉，指将屠宰後的畜禽在冷庫進行4小時冷卻，然後在0℃～4℃的車間進行分割和精加工，此後的包裝、儲存、運輸和銷售也均在此溫度範圍内控制進行，這樣的肉稱為排酸肉。

排酸肉在冷卻加工過程中，經過解僵和自溶這一“後熟”過程，肌肉中的肌原纖維連接結構變得脆弱并斷裂成小片化，同時，肌肉蛋白質通過自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感更好。

二、冷凍肉

冷凍肉是屠宰完後經預冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達-6℃以下的肉，在這種環境下，細菌等微生物不易存活，安全性較高，但解凍後由于水分的大量流失會導緻一些營養素的減少，營養和口感都不如普通肉和排酸肉。

這是因為肌肉主要成分是水，在凍結的過程中冰的體積更大，形成的冰晶容易損傷細胞膜，導緻解凍後汁液的流失。汁液富含蛋白質、維生素等成分，它們的流失易讓肉變得粗糙、無味。而且如果不是采用速凍技術，冰晶形成的速度越慢，未結晶部分的溶液濃度就越高，這會影響肉中可溶性蛋白質的膠體性質、降低蛋白質結合水分的能力，從而影響肉的品質。

三、熱鮮肉/普通肉

動物被宰殺後，肉品要經過僵直期和成熟期。我們平時所吃的鮮肉，實際上是處在僵直期的肉。剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，這種肉品也稱為“不成熟肉”，口感比較硬。

而肉一旦過了屍僵期，其自身降解作用又會增加，考慮到流通販賣環境下的溫度、細菌污染，很容易導緻肉表面的腐敗，影響風味。

安全性：排酸肉和冷凍肉的安全性都要優于熱鮮肉。

國内的冷凍肉要求是一年内，所以大家購買時要從正規渠道購買，最好買有品牌的産品，有包裝注意生産日期、保質期、包裝是否完整，避免買到走私凍肉或者過期凍肉。

1、畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，緻使這些有害物質滞留在體内。豬肉在冷卻的過程中，會排出體内的水分，随之将體内的一些有害物質帶出，同時低溫可以抑制細菌的繁殖，使肉質更加的安全。

2、活豬的pH值通常為7.4(堿性)，宰後6～8h内可下降至5.6(酸性)，24h後可達到最終值5.3左右。實際上是“産酸”、“變酸”了，所産的酸是以乳酸為主，它可以促使體内的酶将蛋白質分解為氨基酸，肉的纖維結構發生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉的特點是将這個時間延長，使肉質更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營養成分上和普通肉沒有區别，所以也不會有抗癌的功效。

人體是一個弱堿性的環境，于是有人開始拿這個酸堿度做文章，說多吃堿性食物更符合人體的需要，有利于健康，說排酸肉顧名思義就是把酸排出去了，對人體是有益的。

通過前面的講述我們知道排酸肉隻是延長了乳酸作用的時間，排出的也不是什麼酸性物質而是有害物質，所以排酸肉跟酸堿平衡是無關的。

人體是一個精密的儀器，通過上千年的進化已經有足夠的能力來适應這個環境，所以如果簡單地靠吃一點食物就能改變人體的内環境那不是太可笑了嗎？食物雖然分酸堿性，但想通過食物來達到體内的酸堿平衡是不可能的。

排酸肉食用TIPS

排酸肉不建議冷凍，吃多少買多少，買回來後可以放在冰箱裡冷藏，因為如果冷凍後，就失去了排酸肉原有的風味。

1.寶寶從6個月開始添加輔食，豬肉選擇比較瘦的部位，添加時，首先從一勺尖開始，再逐步增加到半勺、一勺……寶寶食用過後，媽媽一定要仔細觀察是否有過敏反應，如濕疹、眼睛紅、腹瀉等等，如果有上述現象，并且醫生診斷确定為豬肉過敏後，建議媽媽推遲至寶寶1歲後再次嘗試吃豬肉。

2.豬肉做成輔食的質地：稀泥狀→稠糊狀→肉末狀→足夠軟爛的小塊狀。

3.食用量推薦（全部肉類總量）

• 6~12個月嬰兒：25~75克/日
• 1~3歲幼兒：50~75克/日
• 3~6歲學齡前兒童：60~100克/日

4.剛開始添加豬肉的寶寶食用量小，媽媽制作不是很方便，可以選擇購買肉泥，随着寶寶輔食量逐漸增加，豬肉的烹調方式可以豐富起來。但注意一歲以前不要添加任何調味品，如鹽、醬油等，避免引起寶寶口味過重等問題。想讓寶寶接受原汁原味的豬肉，這時候選到品質比較好的肉就很重要了。

你家會買排酸肉嗎？

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作者簡介：兒童營養師王斌，國家二級公共營養師、國家高級營養講師。擅于将醫學與現代營養知識相結合，專注于母嬰營養健康領域，手把手教你科學喂養孩子！

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